Pêche aux anguilles

Le voyage des anguilles

Les anguilles européennes (Anguilla anguilla) naissent dans la mer des Sargasses, prés des côtes américaines, sous formes de larves leptocéphales qui atteignent l'Europe au terme d'une traversée de l'Atlantique d'un an et de 6 000 kilomètres.

Une fois arrivée à destination, elles se métamorphosent en civelles transparentes.

Entre le début de l'hiver et le printemps, elles rentrent progressivement en eaux douces ou saumâtres et s'adaptent à ce nouveau milieu.

Elles mesurent environ 7 cm et commencent une vie sédentaire.

Anguillettes entre 10 et 15 cm, elles deviennent anguilles jaunes ou vertes au-delà de 15 cm.

Elles subissent ensuite plusieurs transformations. Entre autres, leur dos noircit et leur ventre devient blanc argenté, d'où leur nom d'anguilles argentées.

C'est à ce stade, à l'automne, qu'elles sortent des étangs.

Curieusement, leur âge est très variable, puisqu'elles ont entre trois et vingt ans.

Mais leur taille est a peu près similaire : les femelles mesurent dans les 35 cm et les mâles sont un peu plus grands.

S'ensuit un voyage de cinq à six mois vers la mer des Sargasses où auront lieu les épousailles.

La Recette de la ‘’ Bullinada ’’ aux anguilles

Appartenant à la famille des Anguillidés, l'Anguille est un poisson omnivore.

Elle possède une petite tête et une forte mâchoire renfermant des dents pointues.

Ses petites écailles sont fermement attachées à sa peau épaisse, et sont recouvertes d'un abondant mucus qui la rendent difficile à saisir.

Sa nageoire dorsale recouvre presque la moitié de son corps qui est très long.

Elle a un aspect gluant et luisant qui peut-être de couleur brune et jaune ou vert-gris et argenté.

Sa chair est épaisse.

Avec les anguilles on prépare la « Bullinada », sorte de bouillabaisse Catalane. C’est le plat emblématique des pêcheurs de l’étang.

Ingrédients pour 4 personnes :

Choisir des anguilles moyennes, épaisses comme le doigt et d'une quarantaine de centimètres.

Prévoir :

2 kilos d'anguilles

2 kilos de pomme de terre

1/2 tête d'ail

4 piments de Cayenne

du saindoux rance (sagit)

de l'huile d'arachide ou de colza (l'huile d'olive serait trop forte)

du gros sel

Préparation :

Bien badigeonner de sagit une ouille en fonte.

Couper les pommes de terre en tranche de 1 cm d'épaisseur.

Débarrasser les anguilles du mucus (substance gluante) qui les recouvre en les roulant dans du sable fin, de la sciure ou des cendres.

Entailler sous l'appareil génital, ouvrir et enlever les viscères.

Laver jusqu'à ce que l'eau soit claire.

Enlever la tête et couper les poissons en deux.

Disposer les ingrédients en couches:

les pommes de terre au fond de l'ouille

les anguilles

les piments intacts avec une poignées de gros sel

l'ail pilé

une autre couche de pomme de terre

puis d'anguilles

Quelques petits crabes peuvent agrémenter la cuisson pour donner du goût.

Couvrir d'eau.

Faire cuire à feu vif (idéal sur un feu de bois).

A l'ébullition, ajouter 1/2 verre d'huile.

Laisser 20 minutes précises.

Dégustation:

Servir dans des assiettes dont le fond a été garni de croûtons de pains aillés.

A déguster avec un vin rouge ou rosé (il est déconseillé d'accompagner l'anguille avec un vin blanc)