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Il latte principalmente usato nell’alimentazione umana proviene dalla mungitura delle mucche.
Appena munto, il latte ha una temperatura di circa 37°C e viene chiamato latte crudo.
Si caratterizza per un tempo brevissimo di conservazione a temperatura ambiente, in quanto è soggetto a batteri che lo fanno inacidire, altri sono patogeni; per questo motivo va immediatamente trasferito in cisterne di raffreddamento, che lo raffredda a 4°C, e da qui viene portato in centri di raccolta tramite autobotti refrigeranti.
Una volta arrivato, il latte viene sottoposto a 3 trattamenti:
microfiltrazione: latte già scremato, ovvero separato da panna e grasso, viene passato attraverso filtri sottilissimi che eliminano le impurità; diventa così latte magro, che viene successivamente reintegrato con la panna. Ha una durata maggiore rispetto quella del latte pastorizzato;
pastorizzazione: la pastorizzazione va eseguita entro le 48 ore; il latte viene riscaldato per 30 secondi ad una temperatura compresa tra i 70°C e gli 80°C, per poi essere raffreddato a 4°C; questo procedimento serve ad eliminare i batteri. Il latte diventa latte fresco e dura 6 giorni;
sterilizzazione UHT (ultra high temperature): il latte viene scaldato a 130°C - 140°C, la flora batterica viene completamente distrutta. Il latte può essere conservato a temperatura ambiente e dura molto, mentre se aperto ha una durata di 4 giorni.
Dei derivati del latte circa il 60% è costituito da prodotti caseari, come formaggi, yogurt, burro e ricotta, che non sono da confondere con i latticini, come formaggi freschi e mozzarella.
Lo yogurt:
Per la produzione dello yogurt si eseguono 2 fasi:
preparazione del latte: prima di tutto si esegue la centrifugazione, in cui si separa il latte dal grasso, poi avviene l’omogeneizzazione e la pastorizzazione;
preparazione dello yogurt: il primo processo è l’insemenzamento, in cui al latte vengono aggiunti fermenti lattici e batteri, successivamente c’è la fermentazione, in cui i batteri formano un coagulo mentre il latte viene agitato, formando una struttura cremosa, ed infine ci sono aromatizzazione, in cui si aggiungono gli aromi, ed il confezionamento;
Il formaggio:
I formaggi si dividono in 2 tipi: quelli a pasta molle e quelli a pasta dura. Per la produzione di entrambi si utilizza la cagliata, che si produce scaldando il latte a 30°C ed aggiungendo il caglio (una sostanza ricavata dallo stomaco dei vitelli).
Formaggi a pasta molle:
produzione della cagliata: il latte viene scaldato a 30°C a cui si aggiunge il caglio; esso fa raggrumare la caseina, una proteina;
separazione dal siero: si ottiene così il formaggio molle, che se riscaldato produce la ricotta;
stagionatura: l’ultimo passaggio è la stagionatura, in cui il formaggio viene lasciato riposare per 20 - 30 giorni.
Formaggi a pasta dura:
la cagliata viene spezzata e cotta in base a quanto duro si deve ottenere il formaggio;
la cagliata viene poi compressa in uno stampo per ottenere la forma;
gli ultimi passaggi sono la salatura e la stagionatura, che può durare da settimane a mesi.
Burro:
il latte viene scaldato a 50°C;
centrifugazione: serve per separare la crema dalla parte liquida;
pastorizzazione;
maturazione: il composto viene lasciato a riposo. In questo passaggio possono essere aggiunti aromi o sale;
burrificazione: avviene dentro la zangola (un recipiente dotato di pale all’interno) e serve per separare la crema dal latticello;
lavaggio: si elimina il latticello;
impasto;
modellazione a forma di panetta;
confezionamento;
L'importanza del latte:
Il latte contiene una grande quantità di calcio che è indispensabile per
la formazione dello scheletro delle ragazze tra gli 11 e i 15 anni e dei
ragazzi tra i 13 e i 16 anni. Inoltre, il calcio è importante per la sua funzione regolatrice che permette il rinnovamento e mantenimento dell’organismo.
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