PRODOTTI TIPICI & de.co
contenuti a cura di Fusco Martina, Fusco Vincenzo, classe I D e di Adamo Angelo, Criscuolo Gaetano, De Stefano Vittorio, Esposito Antonia, Mascolo Nunzia classe II A
Il disciplinare dei prodotti della DE.CO.
a cura di Fusco Martina, classe I D
Le DE.CO denominazioni comunali o DE.CO denominazioni comunali di origine sono certificazioni del settore agroalimentare che hanno la funzione di legare un prodotto o le sue fasi realizzative ad un particolare territorio comunale.
A differenza delle denominazioni protette a livello europeo, le de.co. vengono disciplinate a livello comunale e sono, pertanto, alla portata di iniziative di valorizzazione locale di prodotti e ricette tipiche del territorio. L’iniziativa per la protezione del prodotto o processo tradizionale che si intende di certificare DE.CO. può quindi nascere anche da un gruppo dei cittadini di aziende produttrici, che si limitano a segnalare l’idoneità alla certificazione e l’importanza del prodotto o processo per la comunità.
La denominazione Comunale è un efficace strumento di valorizzazione e sviluppo del territorio locale, che indubbiamente apporta tutta una serie di benefici per le aziende locali, i cittadini e l’interno territorio di riferimento.
I PRODOTTI TIPICI
Agerola è il paese ideale per gli amanti della buona tavola. Vanta, infatti, un ricchissimo patrimonio enogastronomico.
Da secoli Agerola è famosa per il suo fiordilatte, la provola affumicata, la ricotta e l’inimitabile Provolone del Monaco D.O.P.
I prodotti caseari sono tutti realizzati con il latte prodotto dalla razza bovina agerolese. Tipiche di Agerola sono anche la soppressata, la pancetta ed il capicollo. La cittadina vanta anche il titolo di “città del pane”. Prodotti tipici da forno sono: il pane biscottato e il tarallo.
Infine, grazie alla particolare conformazione del territorio, ad Agerola si trovano ancora frutti divenuti rari come la mela “limoncella” e “tubbiona”, la pera “pennata” e “mastantuono".
PANE BISCOTTATO DI AGEROLA
La denominazione “Pane Biscottato di Agerola” è riservata al prodotto di panetteria rispondente ai requisiti ed alle prescrizioni imposte dal presente disciplinare ed ottenuto dalla lavorazione di farina di grano tenero tipo 0 o 00, farina integrale di grano tenero, (Pane Biscottato di Agerola di grano), farina di mais (Pane Biscottato di Agerola di mais), farina di segale (Pane Biscottato di Agerola di grano), impastata con acqua, sale e lievito madre. Il suo nome si riferisce al fatto che è cotto due volte: la prima, per quindici minuti, nel forno a legna, la seconda, a forno raffreddato e ripassato con un fascino per eliminare l'umidità, per diverse ore.
Prima di mangiarlo, è indicato bagnarlo leggermente nell'acqua. Per gustarlo al meglio, lo si può condire con olio d'oliva, origano, sale e pomodori freschi o pomodorini, così da preparare la cosiddetta "caponata" (aggiungendo del tonno). Buonissimo anche solo con olio extra vergine di oliva!
Le nostre esperienze
Noi studenti sappiamo bene che Agerola è “città del pane’’, grazie agli insegnanti. Alle elementari siamo andati a visitare uno dei panifici più importanti di Agerola, dove ci hanno spiegato dettagliatamente come fare il pane e ce ne hanno anche fatto portare un po’ a scuola per merenda. Anche ora alle medie, alcuni di noi sono andati a scattare delle foto in alcuni panifici, le hanno stampate e poi, con l’ aiuto degli insegnanti, abbiamo creato un bellissimo cartellone appeso al muro.
Agerola città del pane
a cura di Iovieno Giulia ('07), I A
Agerola è un piccolo ma affascinante paesino situato sui Monti Lattari, da dove domina la Costiera Amalfitana. Tra i motivi per cui Agerola è una perfetta meta turistica, vi sono i suoi prodotti tipici, uno dei quali, forse uno dei più importanti, è il pane. Abbiamo produzione di pane di segale, pane integrale… ma il più simbolico è sicuramente il pane biscottato, ad Agerola comunemente chiamato ‘’pane vascuotto’’. Grazie ad esso Agerola è riuscita ad ottenere il titolo di ‘’ città del pane’’, riconosciuto a livello nazionale!!
TARALLO DI AGEROLA
A parte la forma tondeggiante e il classico buco nel mezzo, il tarallo agerolese non ha, in verità, molto in comune con il più celebre ma anche più calorico cugino napoletano, il tarallo sugna e pepe, arricchito con le mandorle. La versione classica è ottenuta con pochissimi ingredienti: l’impasto è realizzato con farina, acqua, sale e criscito. Qualche produttore aggiunge anche i finocchietti.
La caratteristica principale di questo tarallo è la doppia cottura che lo rende facilmente digeribile. Dopo aver ricavato dall’impasto delle ciambelle del diametro di circa dieci centimetri, si immergono queste ultime in acqua bollente dove restano per circa due minuti. Una volta scottati i taralli vengono passati in forno molto caldo (circa 240 gradi) per una quarantina di minuti. La successiva fase di essiccatura viene effettuata in una biscottiera ventilata per oltre tre ore.
Le origini di questo prodotto, straordinario per il gusto semplice e per l’eccezionale friabilità, sono molto antiche. Secondo antica tradizione, il tarallo veniva offerto durante le cerimonie insieme con i salumi, il fiordilatte o le provolette locali e, naturalmente, il vino della vicina Gragnano. Ma il sapore molto delicato e neutro lo rende adatto, come sostituto del pane, ad accompagnare ogni tipo di alimento, magari previa breve immersione nell’acqua.
Alcuni buongustai suggeriscono addirittura di utilizzarne i frammenti a mo’ di crostini per sostenere un prezioso velo di caviale.
I più storici tra i taralli made in Agerola erano quelli del biscottificio di Antonio Manna, a qualche metro dalla piazza Paolo Capasso nella frazione di Bomerano. Oggi, di grande pregio sono anche i taralli di Fausto nella prima traversa di via Macerenelle a Campore, i quali tuttavia devono la loro fama specialmente alla versione col burro. Altri indirizzi affidabili sono il tarallificio di Teresa Pisacane, sempre a Bomerano, Integralpane a Pianillo e il panificio Nicola De Stefano in via Coppola a San Lazzaro.
PERE PENNATE
Agerola produce una varietà di pera di colore verde scuro, di forma rotondeggiante e sapore pastoso e dolce, detta “pera Pennata”. Una delle specie più interessanti che cresce in questa fertile terra, Agerola, è senza dubbio la pera “pennata”. E’ un frutto di colore verde scuro, rotondo, quasi simile ad una mela, morbido e dal sapore dolce, proveniente da una pianta molto vigorosa coltivata in orti familiari misti. Matura verso agosto-settembre; è un ecotipo a diffusione fortemente localizzata, che rientra nella costituzione degli orto-frutteti a conduzione familiare, alimentando anche il mercato locale. È comunque ritenuto uno tra i migliori ecotipi campani di pero.
POMODORINO DI AGEROLA
La denominazione "Pomodorino di Agerola DE.CO." è riservata al pomodoro che risponde ai requisiti ed alle prescrizioni imposte dal disciplinare di coltivazione, lavorazione, trasformazione e conservazione del pomodoro.
Le varietà ammesse, sono riconducibili ad ecotipi locali tradizionalmente coltivati nell'area dei Monti Lattari e denominati dalla tradizione popolare: Macerata, Patanara, Corbarino, Cannellina, Riccia. L'ecotipo detto "Patanara" si distingue per la sua rusticità, tipicità e qualità organolettica. La coltivazione estiva inizia nel mese di maggio e la raccolta ad Agosto, questo perchè Agerola si trova a 600 s.l.m., quindi i prodotti coltivati acquisiscono un aroma inconfondibile ed intenso grazie alla straordinaria escursione termica tra notte e giorno di circa 10°C.
Il "Pomodorino di Agerola" si presta bene ad un'antica pratica di conservazione, a "piennolo", cioè una caratteristica tecnica per legare tra loro legando fra di loro grappoli, o "schiocche" di pomodorini maturi fino a formare piennoli lunghi circa un metro, che poi vengono appesi alle soffitte in locali aerati. Nel corso dei mesi, il Pomodorino, pur perdendo il suo turgore assume un sapore unico.
I SALUMI DI AGEROLA
Ad Agerola si allevano i suini grazie a prodotti naturali, quali mais, crusca e ghiande; è dalle parti migliori di tali suini, come il filetto e le spalle, che si ricava il salame di Agerola, un salume pregiato che vanta una tradizione molto antica. Per ottenerla, le carni vengono tagliuzzate in pezzi molto piccoli, salate e condite con pepe nero in granuli, per poi essere impastate a mano e lasciate riposare per alcune ore in recipienti forati per permettere lo scolo delle acque. La fase successiva è l’insaccatura, anch’essa molto particolare perché vengono utilizzate le budella più larghe del maiale, preventivamente lavate e aromatizzate per almeno 24 ore, in una soluzione di acqua, sale e bucce di agrumi, e poi riempite a mano con l’impasto pressato in un canovaccio. Mentre s’insacca la carne, vengono aggiunti dei piccoli cubetti di lardo dorsale che caratterizzano il prodotto poiché lo rendono più morbido saporito. Al termine dell’insaccatura il salume viene forato con un grosso spillo e legato con spago a mo' di rete in modo tale da pressarlo ulteriormente. Infine, si appende a pertiche di legno o di canne e viene fatto essiccare per circa un mese.
Il fiordilatte tipo Agerola
Il fiordilatte di Agerola è il prodotto più conosciuto dei Monti Lattari, infatti è uno dei latticini più pregiati ottenuti dalla razza bovina agerolese. Si tratta di un formaggio a pasta filata ottenuto da latte intero vaccino crudo. Puo’ essere preparato in varie forme: da quella tonda, al nodino, alla treccia. È un formaggio unico, particolarmente gustoso, tra i più utilizzati all’interno di ristoranti e pizzerie per dare alle pietanze un sapore più deciso. Tutti latticini di Agerola vengono realizzati con una quota di latte dei bovini agerolesi, famosi per la qualità straordinaria del latte che riescono a produrre.
Altra particolarità che rende speciale questo latticino dal sapore leggermente acidulo è la filatura notturna che inizia solo al termine di un processo di acidificazione naturale durato ben 12 ore.
Il suo sapore un po’ più acido si sposa alla perfezione con i pomodori.
IL PROVOLONE DEL MONACO
Il provolone del Monaco DOP è un formaggio semiduro a pasta filata, prodotto solo con il latte di mucca. Dal gusto sostialmente dolce, esprime anche toni variamente piccanti, a seconda della stagionatura più o meno prolungata (comunque mai inferiore ai 6 mesi). Questo formaggio nasce nelle colline della Penisola Sorrentina, in particolar modo nelle alture dei Monti Lattari e nel Comune di Agerola.
Consorzio dei Monti Lattari
a cura di Mascolo Antonella, I D
In passato, dove ora scorre il fiume Penise a Campora, si trovava il Consorzio dei Monti Lattari.
Tutte le persone che allevavano le mucche, dovevano portare il latte al Consorzio, che ne raccoglieva anche da altri allevatori dei Monti Lattari.
Il consorzio aveva dei dipendenti che raccoglievano il latte e lo trasportavano al Consorzio, in via delle Sorgenti, dove venivano prodotti formaggi tradizionali, incluso il Provolone del Monaco.
I prodotti caseari erano eccellenti, tutti prodotti dalla trasformazione del latte delle mucche di razza agerolese.
Dove scorreva il fiume Penise si trovava una vasca rettangolare, di 10mx4m; qui venivano
sistemati i bidoni del latte, così che l’acqua gelida della sorgente mantenesse il latte fresco.
Con la chiusura del consorzio dei Monti Lattari, nel 1966, sono nati tanti piccoli Caseifici, alcuni dei quali di proprietà di ex dipendenti del Consorzio.
