Seco

que hace agua la boca

Por: César COLOMA PORCARI

Presidente del Instituto Latinoamericano de Cultura y Desarrollo

Un guiso típicamente peruano es el seco, sobre el cual encontramos que el Dr. Ernst W. Middendorf, a fines el siglo XIX, afirma que “Se llaman secos a los platos en los que se rehoga en un escaso caldo espeso y picante, carne de gallina o de cabrito junto con papas amarillas. Hay muchos guisos que se preparan de manera parecida”.

El autor agrega que “Algunas monjas son muy expertas en su preparación, y como ellas disponen también del tiempo necesario, envían con frecuencia a las familias que sostienen los conventos, productos de sus ratos de ocio”.

Indica también que “Todos estos guisos tienen que ser rehogados o guisados a fuego lento, a fin de ser penetrados completamente por las especias, que saben mucho mejor de lo que aparentan” y que, “Realmente, el aspecto exterior suele ser a veces inaparente, pero ésta es una falta que podría corregirse fácilmente, si se intentase” (“Perú...”, Lima, UNMSM, 1973, t. 1, p. 180).

La antigua receta del seco de cordero de las monjas clarisas de Lima ha sido rescatada por Josie Sison Porras de De la Guerra, en su notable obra “El Perú y sus manjares...” (Lima, Mastergraf S.A., 1994, p. 24), y es la siguiente: “Se hace un ahogado con manteca, ají amarillo, bastante cebolla picada, sal, ajos y culantro. Cuando se están friendo todas estas especerías, se les echará carne de cordero partida en trozos pequeños y el jugo de 1 a 2 naranjas agrias, según la cantidad de seco que se está haciendo, se tapa bien y se pone a hervir a fuego lento”.

La autora agrega que “se sirve rodeado de papas amarillas sancochadas y peladas... Se acompaña con arroz blanco graneado...”. Y también rescata una antigua receta de seco de chita (Idem, p. 410).

El seco puede ser de cabrito, de cordero, de res, de gallina y de pescado, y por su aderezo de culantro constituye un manjar divino.

(Publicado en “El Comercio”, Lima, 17 de mayo de 2004, página e-5).