Añosas

ensaladas

Por: César COLOMA PORCARI

Presidente del Instituto Latinoamericano de Cultura y Desarrollo

En el Perú virreinal las ensaladas eran muy apreciadas. Y por ejemplo, Ricardo Palma, en su tradición “Mujer y tigre” nos cuenta que en la Colonia “La educación de la mujer de calidad... se reducía a leer lo bastante para imponerse de la vida del santo del día” y “un poco de condimentar dulces y ensaladas”. Menciona también “la sopa, el cocido y la ensalada” como los alimentos básicos de esos tiempos (“Tradiciones peruanas”, Espasa-Calpe 1968, tomo 1, páginas 19, 233).

Y nos ofrece este poema:

“La vida es comparable a una ensalada

en que todo se encuentra sin medida:

que unas veces resulta desabrida

y otras, hasta el fastidio, avinagrada”

(Idem, tomo 3, página 60).

Las ensaladas se preparaban, principalmente, de lechuga (vegetal traído del viejo mundo), con aceite de oliva, vinagre y sal. Pero también se hacían con productos nativos. Por ejemplo, aunque usted no lo crea, una ensalada peruana muy antigua es la de pallares (Phaseolus lunatus L.).

Y nada menos que en 1653, fray Bernabé Cobo afirma que “Comidos estos pallares verdes, con sus vainillas tiernas en aceite y vinagre” eran una delicia (“Historia del nuevo mundo”, Biblioteca de autores españoles, tomo 91, Madrid, 1956, página 174).

El erudito fraile indica asimismo que con las bellas flores del peruanísimo mastuerzo, tecsao o capuchina (Tropæolum majus L.), se preparaba deliciosas y coloridas ensaladas, escribiendo que “Échanse sus flores en las ensaladas y son muy apetitosas” (Idem, página 184). Hoy ya no se aprecian, a pesar de su delicioso sabor, algo picante como los berros. Hay que volver a deleitarnos con ensaladas de mastuerzo, ya que es una fuente de vitaminas muy importante.

El padre Cobo también nos informa que la caigua o achoccha (Cyclanthera pedata Schrader), “comida cruda, sabe algo a cohombro”. Y también afirma que, en el siglo XVII, aunque parezca mentira, los apetitosos tomates “no se comen crudos”, sino únicamente cocidos, en guisos (Idem, páginas 174, 176, 177).

Posteriormente, a fines del siglo XIX, el Dr. Ernst W, Middendorf nos informa que es en “… las picanterías, donde generalmente se sirven comidas frías: asados, aves, jamones, salchichas, pescado en escabeche, camarones y ensaladas, todo fuertemente condimentado con ají, de donde deriva el nombre de estos locales” (“Perú...”, tomo 1, página 138).

Como vemos, en el Perú comemos ensaladas desde hace siglos.

(Publicado en “El Comercio”, Lima, 29 de marzo de 2004, página e-7).