El suculento

cau cau

César COLOMA PORCARI

Presidente del Instituto Latinoamericano de Cultura y Desarrollo

Uno de los platos criollos más apreciados es el cau-cau, y aunque sobre éste no se ocupan ni Ricardo Palma ni Juan de Arona, sí lo hace otro famoso escritor, Abelardo M. Gamarra, “El Tunante”, quien escribe sobre un personaje que andaba “siempre en un millón de compromisos” y, por derrochador, tuvo que empeñar una valiosa prenda, “por un poco de camarones, cau-cau y arroz con pato” que invitó a unas señoritas (“Rasgos de pluma”, Lima, Víctor A. Torres, editor, 1899, p. 110).

En su comedia “Ña Codeo” (1887), la picantera dice de la comida que vendía: “Está... a pedir de boca / y tengo unos camarones / un seviche y unas conchas / ... / un caucau...” (sic). Y otro personaje exclama “¡Por Santa Rosa!... / agua se me hace la boca” (Idem, p. 352).

Josie Sison Porras de De la Guerra ofrece una antigua receta de este plato: “Se hierve el día anterior 2 kilos de mondongo... con 1 rama de yerbabuena. Cuando está bien cocido se prueba hincándolo con la uña, debe estar blandito, casi gelatinoso; se guarda en su caldo hasta el día siguiente”.

Entonces “Se hace un ahogado... con 3 tazas de cebolla picada, 2 cucharadas de ajo molido, ½ taza de ají fresco... y molido y 1 cucharada de palillo, también 1 cucharada de pimienta negra”.

Luego “Todo esto se fríe bien; cuando está bien frito se le añade ½ taza de hojitas de yerbabuena picadita, ¼ de taza de culantro, ¼ de taza de perejil, ambos muy picaditos, 2 cucharadas de huacatay... y 2 cucharadas de orégano”

Por último “se echa el mondongo con un poco de caldo para que esté jugoso, se le añade 1 kilo de papa blanca sancochada, pelada y cortada a cuadritos” y “Se sirve bien caliente”, con arroz blanco (“El Perú y sus manjares...”, Lima, Mastergraf S.A., 1994, pp. 361-362).

Como ya lo hemos visto, lamentablemente, “El Tunante” escribió “cau-cau” y “caucau”, sin decidirse por la ortografía definitiva de uno de nuestros platos criollos más sabrosos.

(Publicado en “El Comercio”, Lima 6 de diciembre de 2004, página b-3).