El viejo caldo de gallina

César COLOMA PORCARI

Presidente del Instituto Latinoamericano de Cultura y Desarrollo

El sabroso caldo de gallina siempre ha sido muy apreciado en el Perú e inclusive era considerado como un reconstituyente eficaz.

De él se ocupa nada menos que el gran Manuel Asencio Segura, quien nos ofrece este festivo poema: “Cuando Dios se determina / a fregar a los mortales, / no les valen los cordiales / ni los caldos de gallina” (“Artículos, poesías y comedias de Manuel Asencio Segura”, Lima, Carlos Prince, impresor y librero-editor, 1885, página 8).

Y en su comedia “Un juguete” (1858), Segura, con mucha gracia, escribe que uno de los personajes dice “Pues hija, no me atormenta, / porque no llego a setenta,/ ni debo a nadie un cuartillo /... pero oye, gallina vieja / se sabe que hace buen caldo” (Idem, páginas 246, 259).

Ricardo Palma no se queda atrás, y en su obra “Verbos y gerundios” (Lima, Benito Gil, editor, 1877, página 8), también escribe un festivo poema sobre este tema: “Si llega a ser gobierno el rey Perico /¡ya verá usted, mi amigo, lo que es rico! / Pondrá coto al derroche / y no andarán los pícaros en coche; / no bailará el ratón dentro del queso / y libertad tendremos y progreso; / y habrá tal abundancia / en aldea y ciudad, plaza y esquina / que, como lo anhelaba un rey de Francia / todos tomarán caldo de gallina”.

Una antigua receta de caldo de gallina ha sido recogida por Josie Sison Porras de De la Guerra: “Se pone a hervir una gallina en agua y se le añade 1 zanahoria pelada partida en dos, 1 cebolla partida en dos, 1 poro, 3 tallos de apio con sus hojas, todo esto se hace hervir hasta que la gallina esté cocida... Cuando se quiere que el caldo sea especial se le añade los espinazos de 2 ó 3 pollos y se hace hervir hasta que el agua que se puso se reduzca a la mitad” (“El Perú y sus manjares..., Lima Mastergraf S.A., 1994, página 137).

Disfrutemos pues, en este frío invierno, del delicioso y criollo caldo de gallina.

(Publicado en “El Comercio”, Lima, 12 de julio de 2004, página b-2).