El señor

escabeche

Por: César COLOMA PORCARI

Presidente del Instituto Latinoamericano de Cultura y Desarrollo

Don Ricardo Palma, siempre tan irreverente, dice “Sea lo que Dios y su merced quieran, que a mí la cosa me importa un pepinillo en escabeche”, al referirse a la peliaguda materia de qué santo era más milagroso en el Cielo (“Tradiciones peruanas”, Madrid, Espasa-Calpe 1968 (1945), tomo 5, página 141). Además, el tradicionista nos cuenta que las monjas trinitarias de Lima, cantaban este villancico:

“San Bernardo no come escabeche

ni bebe Campeche,

porque es amigo de la leche” (Idem, página 223).

¿Y qué es el escabeche? En la enciclopedia “Espasa” (tomo 20, páginas 573-574), figura que es una forma de “conservar ciertos manjares, especialmente los pescados y algunas aves, y comunicarles además un sabroso gusto, por medio de un condimento preparado con vino o vinagre, hojas de laurel y otros ingredientes”.

Debemos tener cuenta que el Dr. Ernst W. Middendorf, a fines del siglo XIX, en el Perú, afirma que es en “… las picanterías, donde generalmente se sirven comidas frías: asados, aves, jamones, salchichas, pescado en escabeche, camarones y ensaladas, todo fuertemente condimentado con ají, de donde deriva el nombre de estos locales” (“Perú...” tomo 1, página 138).

En nuestro país se conoce como escabeche a un “guiso preparado a base de pescado frito. Se lo adereza con una salsa en la cual se mezclan aceite y vinagre con cebollas y ají verde, sal, pimienta y orégano; y que, una vez hervida, se hecha sobre el pescado” (Alberto Tauro del Pino: “Enciclopedia ilustrada del Perú”, Peisa, Empresa Editora “El Comercio” S.A., 2001, tomo 6, página 924).

Además, doña Josie Sison Porras de De la Guerra, en su magnífico trabajo de investigación “El Perú y sus manjares. Un crisol de culturas” (Lima, Mastergraf, 1994, página 157) explica que el escabeche (preparado principalmente con bonito) “Se arma todo bien en una fuente de porcelana, se le adorna con queso fresco en barritas, aceitunas de botija, huevos duros cortados en cuatro, camotes cocidos y pelados, cortados en rajas. Alrededor se adorna con lechuga fresca”.

Como lo hemos podido ver, el escabeche, hecho con pescado y los otros ingredientes que mencionamos, siempre se ha comido frío, y es, además, uno de los más importantes, sabrosos y populares platos típicos del Perú.

(Publicado en “El Comercio”, Lima, 1 de marzo de 2004, página e-3).