Los apetitosos chicharrones

César COLOMA PORCARI

Presidente del Instituto Latinoamericano de Cultura y Desarrollo

Nuestros chicharrones son tan apreciados que hasta Ricardo Palma, el gran tradicionista, nos cuenta que un arzobispo, “Después de almorzar suculentamente... chicharrones... y otros apetitosos guisos de la cocina criolla” con un visitador y unos canónigos, “con sus aspavientos y recriminaciones le pusieron al bonachón arzobispo la cabeza como una olla de grillos” (“Tradiciones peruanas”, Espasa-Calpe, 1983, t. 2, p. 93).

Y recuerda “unos chicharroncitos tan suculentos” y otras delicias criollas que los jesuitas le invitaron a un sacerdote paulino (Idem, t. 2, p. 122).

Refiere además que en la Colonia “era la Plaza Mayor el mercado público... y frente a las gradas de la catedral ocupaban puesto las... chicharroneras”. Y una vez, al momento de ser ahorcado un delincuente allí, se rompió la cuerda y éste escapó de sus captores, corriendo hacia la catedral, robándole en el camino, a una anciana, un plato de plata con el que había acudido a “comprar chicharrones para el almuerzo” (Idem, t. 4, p. 311).

Pero nos cuenta que una vez, a los huantinos, “les supo a chicharrón de sebo” el nombramiento de un subprefecto “y en la primera oportunidad propicia se rebelaron contra la autoridad provincial” (Idem, t. 5, p. 140).

Y también recoge el término “Chicharronero, a. La persona que fríe y vende chicharrones” (“Papeletas lexicográficas”, Lima, Imprenta “La Industria”, 1903, p. 68).

La receta nos la da Manuel Atanasio Fuentes en 1860, señalando que el chicharrón “No es sino la carne de puerco frita en su propia grasa” y que era uno de los “artículos de predilección para los almuerzos dominicales” (“La ciudad de los Reyes...”, Lima, Instituto Latinoamericano de Cultura y Desarrollo, 1998, pp. 112, 263).

Los chicharrones se freían al aire libre, en grandes pailas de cobre, atrayendo a los comensales con su paradisiaco aroma que era llevado por el viento.

Así que a deleitarse con los sabrosos chicharrones del Perú que tanto gustaron a Ricardo Palma.

(Publicado en “El Comercio”, Lima, 21 de junio de 2004, página b-5).