Butifarra

desde el siglo XVIII

César COLOMA PORCARI

Presidente del Instituto Latinoamericano de Cultura y Desarrollo

Aunque casi nadie, los peruanos somos pioneros en la confección de sandwichs, una “Especie de emparedado ... Su nombre deriva del duque de Sandwich” (1718-1792) “quien solía hacerse servir estos emparedados, en la mesa de juego”. Un sandwich consiste en una “Lonja pequeña de jamón u otra vianda fiambre, entre dos pedacitos de pan” (Enciclopedia Espasa, tomo 19, página 1045; tomo 53, página 1248).

Hasta el gran Ricardo Palma se ocupa de nuestros sandwichs criollos, llamados butifarras, afirmando que “En 1768 efectuóse el estreno de la plaza de Acho, construida para lidias de toros. El propietario de ella... señaló desde la primera corrida veinte pesos para cerveza y butifarras del real representante y su cortejo” (“Tradiciones peruanas”, Espasa-Calpe, 1983, tomo 3, página 173).

Además, Juan de Arona afirma que la butifarra consiste en un “Pan rajado de arriba abajo hasta por la mitad, y embutido de una lonja de carne de puerco, una hoja de lechuga, una tira de ají, alguna aceituna, queso, etc., y que se vende en las chinganas, en las corridas de toros, a veces por las calles, etc. También se prepara en las comidas campestres y es bocado criollo”. Además, señala que “En España butifarra es [una] especie de longaniza” (“Diccionario de peruanismos, 1884, página 73).

Nos explica Josie Sison Porras de De la Guerra que “En el Perú llamamos butifarras a un pan francés que es redondo, de corteza crocante y no grasoso, que se corta casi por completo y se rellena con una raja de jamón del país, salsa de cebolla y 2 hojas de lechuga llamada criolla”. El jamón del país es típico nuestro y se prepara con sal, pimienta, comino, achiote, ají panca y orégano. Se hierve “hasta que se consuma el agua y dore la carne, por ambos lados” (“El Perú y sus manjares. Un crisol de culturas”, Lima, Mastergraf, 1994, páginas 112, 276).

Como lo hemos podido comprobar, los sandwichs del Perú, llamados butifarras, están registrados desde el siglo XVIII, y son una deliciosa reliquia de la culinaria criolla.

(Publicado en “El Comercio”, Lima, 15 de marzo de 2004, página e-4).