La chicha de maíz

César COLOMA PORCARI

Presidente del Instituto Latinoamericano de Cultura y Desarollo

Una reliquia precolombina es, según Ricardo Palma “la saludable chicha de jora, mil veces preferible, en el gusto y efectos sobre el organismo, a la amarga y abotagadora cerveza alemana”. Y al referirse a las fiestas o convites de su época, el tradicionista se pregunta “¿Habría mucho champagne, jerez, oporto y cerveza? ¡Quite usted allá, hombre! ¿Éramos acaso franceses, españoles, portugueses o alemanes? Chicha y moscorrofio [aguardiente] del legítimo” (“Tradiciones peruanas”, Espasa-Calpe, 1983, tomo 3, página 30; tomo 4, página 361).

Y alaba las “copas de alegría líquida, vulgo chicha y aguardiente”, señalando que “los limeños no beben / chicha en botella, / y a la mujer mañosa… / ¡golpe con ella!” (Idem, tomo 4, páginas 92, 98).

Escribe también sobre “la más afamada picantería de Lima” donde una clienta pidió “un mate de chicha de jora y un plato de papas con ají”, y recuerda otra picantería limeña, “entre un camaroncito pipirindingue, acompañado de un vaso de chicha de jora y un bocadito de seviche en zumo de naranja agria” (sic). (Idem, tomo 5, páginas 132, 133, 153).

Asimismo, en la Sierra, en las fiestas patronales serranas, “la pachamanca de carnero y la chicha de jora se consumen sin medida”. Y en Arequipa “era preciso rendir culto al sabroso picante y a la confortadora chicha de maíz, que en ocasiones dadas ha sabido hacer de los arequipeños heroicos leones” (Idem, tomo 2, página 301; tomo 3, página 115).

Por su parte, Manuel Atanasio Fuentes, en su obra “Lima” de 1867 (página 130), afirma que “La chicha es la bebida eminentemente nacional, pues la usaron los indios desde el tiempo de su imperio. La chicha se hace de una especie de maíz que se deposita hasta que empieza a echar brotes y entonces recibe el nombre de jora; en este estado se muele y se hace cocer en grandes pailas; esa decocción se pone a fermentar; pasada la fermentación está ya la chicha potable”.

Y Juan de Arona, en su “Diccionario de peruanismos” de 1884 (página 160), afirma que la chicha es una “Bebida esencialmente peruana desde el tiempo de los Incas en que se empleaba hasta para las libaciones sagradas”.

Por último, fray Bernabé Cobo, en 1653, describe la “chicha de maíz”, indicando que “Hácese la chicha de muchas cosas, acomodándose cada nación a aquellas semillas y frutas que más en abundancia produce su tierra, para hacer chicha dellas... Pero la mejor chicha de todas y que generalmente se bebe en esta tierra, la cual, como vino precioso, tiene el primer lugar entre todas las demás bebidas de los indios, es la que se hace de maíz”. Y menciona “Una muy fuerte, llamada sora, que hacen de maíz que primero está algunos días enterrado hasta que retoñece” (“Biblioteca de autores españoles”, tomo 91, página 162).

Recuperemos nuestra milenaria chicha de maíz y disfrutemos de ella como lo hicieran en sus tiempos el gran Ricardo Palma y muchísimos otros personajes célebres del Perú.

(Publicado en “El Comercio”, Lima, 13 de diciembre de 2004, página b-7).