El ajiaco peruano

César COLOMA PORCARI

Presidente del Instituto Latinoamericano de Cultura y Desarrollo

Uno de los platos nacionales más antiguos y conocidos es el “ajiaco”, el cual es descrito nada menos que por Juan de Arona en su famoso “Diccionario de peruanismos” de 1884 (páginas 16, 17). Este erudito escritor afirma allí que el ajiaco es un “Guisado nacional que tiene por base el ají y la papa, y que, en lo general, es de un picante soportable y hasta insensible a veces, por lo que puede comerlo cualquier extranjero, aunque no es un plato fino”.

El mismo autor advierte que en Chile y Cuba hacen “un ajiaco tan distinto del nuestro, que podemos llegar a esta desconsoladora conclusión: ¡Cada pueblo tiene su…… ajiaco!” (Idem).

En su “Enciclopedia ilustrada del Perú” (Lima, Peisa, Empresa Editora “El Comercio” S.A., 2001, tomo 1, página 67), Alberto Tauro del Pino nos da la receta del ajiaco peruano: “las papas sancochadas y peladas se pasan por una coladera; se les agrega queso fresco, en trocitos, leche y huevos batidos; y al retirarse del fuego se condimenta con una salsa de ají, ajos, cebolla y manteca”.

Debemos agregar que Manuel Atanasio Fuentes nos cuenta, en 1860, que las picanteras, a la una de la tarde, salían las calles a vender el ajiaco, pero lamentablemente, no describe el plato (“La ciudad de los Reyes”, Lima, Instituto Latinoamericano de Cultura y Desarrollo, 1998, páginas 107, 282).

Hasta en la enciclopedia “Espasa” (tomo 3, página 851) figura la palabra “ajiaco”, como “vocablo indígena” y explican que es un “Guisado nacional del Perú, que tiene por base el ají y las patatas. Por la preparación a que se le somete, pierde el ají mucha fuerza, por lo que cualquiera puede comer este guisado, aun cuando no esté acostumbrado al picante”.

Así que a disfrutar del rico ajiaco del Perú, uno de nuestros platos tradicionales más conocidos.

(Publicado en "El Comercio", Lima, 12 de abril de 2004, página e-5).