El pavo relleno

César COLOMA PORCARI

Presidente del Instituto Latinoamericano de Cultura y Desarrollo

En estos días de fiesta, recordaremos que el gran Ricardo Palma describe “un festín de familia en el que lucía... el obligado pavo relleno...” y otras delicias criollas (“Tradiciones peruanas”, Espasa-Calpe, 1983, t. 1, p. 205).

Nos cuenta además sobre el ruidoso pleito entre los agustinos y franciscanos de Lima, en 1608. Amistaron por influencia del Virrey y “Un mes después los dominicos daban un banquete a los reconciliados; pero ¡qué banquete! Hubo... pavo relleno”. (Idem, t. 3, p. 224).

Por su parte, Manuel Atanasio Fuentes afirma que “los grandes festines se componían de los platos más famosos de la época”, como “pavo relleno” y otras exquisiteces de la culinaria peruana (“Lima”, París, Librería Firmin Didot, 1867, p. 126).

Y hasta Felipe Pardo y Aliaga, en su comedia “Frutos de la educación”, de 1828, escribe: “El más amable y más rico; / Mejor quiero esté comiendo / Con Usted sango y frijoles, / Que con él pavos rellenos” (sic). (“Poesías y escritos de don Felipe Pardo, París, Imprenta de los Caminos de Hierro, 1869, p. 185).

Además, Josie Sison Porras de De la Guerra recuerda que “Antiguamente cuando los pavos se criaban en casa”, un mes antes de sacrificarlos “se les alimentaba con nueces, que se decía les daban el mejor sabor”. Además, “Se mata el pavo que desde la víspera se ha emborrachado con pisco puro”.

Y nos ofrece la receta del pavo relleno a la criolla: “Se hierve 400 gramos de carne de chancho... en 3 tazas de agua con 1 hoja de laurel y 1 cebolla partida... y sal”, luego “la carne se muele muy bien” y se le añade dos tazas de pan remojado en leche, jamón picado, nueces del Brasil tostadas y picadas, nueces o pecanas molidas, dos manzanas peladas picadas, pasas, huevos crudos, orégano, nuez moscada, pimienta y sal. Luego “Se rellena el buche y la cavidad del pavo... se cose con pabilo” y se hornea (“El Perú y sus manjares...”, Lima, Mastregraf S.A., 1994, pp. 99-100, 286-287).

Celebremos con el criollísimo pavo relleno estas fiestas, como antaño lo hicieran los personajes más célebres del Perú.

(Publicado en “El Comercio”, Lima, 20 de diciembre de 2004, página b-3).