El dulce

morado

César COLOMA PORCARI

Presidente del Instituto Latinoamericano de Cultura y Desarollo

Sobre este antiguo dulce limeño encontramos una referencia de Manuel Atanasio Fuentes cuando recuerda a “Ña Aguedita”, que era “más célebre por sus frescos y mazamorras que el inventor del telégrafo eléctrico”, y en la plaza mayor, “vendía por la mañana, frescos, y por las noches, a más de ellos, mazamorra morada” y otros dulces (“Lima...”, París, Librería de Firmin Didot, 1867, página 202).

También la menciona Carlos Prince en su “Lima antigua” de 1890 (Lima, Instituto Latinoamericano de Cultura y Desarrollo, 1992, páginas 11; I, 8, 9).

Además, Ricardo Palma se refiere a la mazamorra en general, en varias de sus tradiciones, y sabemos que era muy aficionado a la mazamorra morada. La receta original de ésta, que se preparaba en su casa, ha sido rescatada por Josie Sison Porras de De la Guerra (incluye instrucciones para preparar la harina de camote). Primero, se remoja un día, en agua, frutas secas (orejones, huesillos, peras, guindas, guindones).

Luego, “En una olla grande se hierven 18 corontas de maíz morado con todo su grano, las cáscaras de la piña, de los membrillos y manzanas y corazones de los dos últimos, en agua que los cubra holgadamente. Se le añaden 12 clavos de olor, 12 granos de pimienta de chapa y 2 palos de canela... Se hirve bien... hasta que los granos del maíz se abran y el agua se vea bien morada, se cuela todo finamente y se divide en 3 partes”.

En la primera “se cocinan los dados de piña, membrillo y manzana, con 1 taza de azúcar”. En la segunda “se hace compota con las frutas secas ya remojadas y 2 tazas de azúcar”. En la tercera “se deshace el almidón de camote [dos tazas] que debe quedar totalmente disuelto en esta agua”.

Luego “Se ponen las tres cosas en una olla grande al fuego y se mueve con una cuchara grande de palo, no dejando que se apelotone; se mantiene en el fuego hasta que espese. La harina debe estar bien cocida... Se echa ¼ de taza de jugo de limón o más si les gusta más ácida...”. Por último, “Se sirve en fuente amplia de cristal o porcelana... se espolvorea con canela” (“El Perú y sus manjares...”, Lima, Mastergraf S.A., 1994, páginas 172-173).

Disfrutemos pues de nuestra limeñísima mazamorra morada, que tanto gustó al genial Ricardo Palma.

(Publicado en “El Comercio”, Lima, 18 de octubre de 2004, página b-4).