El antiquísimo

pastel de choclo

César COLOMA PORCARI

Presidente del Instituto Latinoamericano de Cultura y Desarrollo

Una de las delicias de la cocina criolla es el pastel de choclo y se ocupa de él nada menos que Ricardo Palma, en su tradición “Agustinos y franciscanos”.

En ella nos cuenta que “Entre los superiores de estos conventos existía por los años de 1608 personal desavenencia, que chismosos de oficio llegaron a convertir en profunda enemistad”. Y por ese motivo “los frailes de ambas Órdenes se creyeron obligados a negarse hasta el saludo” y el pleito duró dos años (“Tradiciones peruanas”, Espasa-Calpe, 1983, t. 3, p. 223).

Palma dice que el virrey marqués de Montesclaros hizo amistar a estos frailes y “Un mes después los dominicos daban un banquete a los reconciliados; pero ¡qué banquete! Hubo sopa teóloga, fritanga de menudillos, pavo relleno, carapulcra de conejo, estofado de carnero... y pastel de choclo” (Idem, p. 224).

Josie Sison Porras de De la Guerra ha rescatado una antigua receta del pastel de choclo, de las monjas clarisas de Lima, en su obra “El Perú y sus manjares...” (Lima, Mastergraf S.A., 1994, pp. 24-25): “Se toma 8 choclos crudos y se rallan, se botan los ollejos; se baten 6 yemas y se mezclan con el choclo echándole un poco de azúcar en polvo... y sal al gusto. Todo esto bien batido se pone a freír en 200 grs. de manteca y se deja enfriar...”.

Además, “Por separado se hace un picadillo de carne cocida: cerdo, vaca o ave, aceituna sin hueso, huevos duros, pasas sin pepa y toda clase de especerías y un poquito de azúcar”. Y “Cuando está todo frito se toma una fuente que resista el fuego, se le echa la mitad de la masa de choclo extendiéndola bien, encima, todo el picadillo y arriba todo el resto de la masa, para cubrirlo. Se clavetea con almendras peladas... se espolvorea abundante azúcar en polvo y ajonjolí...”.

Por último “Se pone al horno mediano, hasta que esté dorado y cocido”.

Deleitémonos pues con nuestro delicioso pastel de choclo, que con tanto gusto saborearon unos golosos frailes hace cuatrocientos años.

(Publicado en “El Comercio”, Lima, 30 de agosto de 2004, página b-3).