La comida peruana

a mediados del siglo XVII

La búsqueda del origen de los alimentos que consumimos

se remonta a tiempos inmemoriales.

Igual énfasis ponen los estudiosos

en las fórmulas usadas por los diferentes pueblos

para conseguir el goce del paladar.

He aquí algunos sabrosos apuntes

sobre lo que se decía de nuestra comida

en pleno siglo XVII.

Por: César COLOMA PORCARI

Presidente del Instituto Latinoamericano de Cultura y Desarrollo

Es necesario recordar que, a mediados del siglo XVII, un erudito sacerdote jesuita, don Bernabé Cobo, describió con abundancia de noticias nuestro país y áreas circundantes.

Nació en el pueblo de Lopera (España) en 1580 y murió en Lima en 1657, habiendo arribado a nuestra ciudad en el año 1599, de donde partió a recorrer el país y a anotar todo lo que le llamó la atención.

Escribió dos obras importantes: “Fundación de Lima”, que concluyó en 1639, y su “Historia del Nuevo Mundo”, Terminada en 1653. Lamentablemente ambas las dejó inéditas y con el tiempo fueron olvidadas, hasta que en 1882 fue estudiada y editada la primera por el erudito peruano don Manuel González de la Rosa, y de 1890 a 1893, la segunda, en cuatro volúmenes, por don Marcos Jiménez de la Espada.

Además de describir el país y sus recursos naturales, hace algunas anotaciones, aunque escasas, sobre los alimentos que se tomaban en el Perú en esa época, los que compilamos en estas notas con el fin de presentar, documentadamente, información sobre ellos.

Para la investigación hemos consultado la “Historia del Nuevo Mundo” y “Fundación de Lima” publicadas en los tomos 91 y 92 de la “Biblioteca de Autores Españoles” (Madrid, Gráficas Orbe, 1956).

Debe recordarse que en el Perú, ya desde ese entonces, se consumía principalmente manteca de cerdo y no aceite en la elaboración de alimentos, a diferencia de Europa y el Norte de Africa, en donde el aceite fue un elemento primordial para el sustento diario.

Cobo escribe así: “es grande la cantidad de puercos que se consumen respecto del excesivo gasto que hay de manteca, que en esta tierra, por costumbre antigua, suple la penuria del aceite, y sirve en lugar dél en los manjares cuaresmales” (“Fundación…” p. 316).

Escribe además que “hay siempre muchos hombres que no tienen otro trato que cebar puercos y hacerlos manteca para vender” (“Historia…” p. 385).

1.- ALIMENTOS ELABORADOS DIVERSOS

Describe algunos alimentos elaborados en el país, brindando información valiosa aunque escasa:

EMBUTIDOS (LONGANIZAS)

Menciona que en el país se elaboraba embutidos, principalmente en la forma de longanizas, escribiendo lo siguiente:

“Suele hacerse manteca todo el cebón sin sacar más que perniles y la demás carne magra, de que se hacen longanizas y otros adobos de regalo” (“Historia…” p. 385).

LÁCTEOS

El padre Cobo comenta que la leche se consumía no solamente al natural sino que se elaboraba varios derivados de ésta, escribiendo la siguiente información:

“donde quiera se goza de leche y de cuanto della procede, como son requesones, natas, manteca y quesos” (“Historia…” p. 387).

2.- ALIMENTOS ELABORADOS CON MAÍZ (Zea mays L.)

El sacerdote describe los diversos alimentos que se elaboraban con el maíz, vegetal nativo de nuestro país, siendo los siguientes:

MOTE

Es interesante el comentario de Cobo sobre el maíz (Zea mays L.), principalmente en cuanto a su utilización en la forma de mote, escribiendo así:

“Después de seco el maíz, lo suelen cocer los indios con sola agua, al cual así cocido llaman en el Perú muti y es el pan ordinario de la gente plebeya” (“Historia…” p. 160).

SANGO

También escribe que del maíz se prepara pan y un plato que se llama sango, zanco o zanco:

“Hacen también de la harina del maíz, fuera del pan llamado tanta, otro más basto, que llaman zanco” (“Historia…” p. 161).

TAMAL

Resulta importante la descripción que hace el padre Cobo de los tamales, a mediados del siglo XVII, ya que no ha cambiado nada la manera de elaborarlos y aún en la actualidad son un bocado apetitoso para todos:

“La otra manera de hacer estos bollos de maíz es cuando llevan dentro carne con mucho ají, y estos son los que en la Nueva España llaman tamales. Suélenlos envolver, para cocerlos, en las hojas o túnicas del choclo (…) mas en esta ciudad de Lima los envuelven en hojas de plátanos”.

Los españoles “los hacen con más recaudo y curiosidad que los que usaban los indios. Los ordinarios que se venden en las plazas son de carne de puerco, mas, los que se hacen de regalo, llevan carne de gallina o de pollos y palominos” (Historia…” p. 161).

CHICHA

Cobo describe muy bien la chicha y las distintas variedades de ella, señalando que se hacía no solamente de maíz (Zea mays L.), sino de algarroba (Prosopis chilensis Molina), de fresa (Fragaria chiloensis Duch.), de maguey (Agave americana L.), de molle (Schinus molle L.), de oca (Oxalis tuberosa L.), de piña (Ananas comosus L.), de quinua (Chenopodium quinoa Willd.) y de yuca (Manihot esculenta Grantz). El sacerdote escribe lo siguiente sobre la chicha:

“Hácese la chicha de muchas cosas, acomodándose cada nación a aquellas semillas y frutas que más en abundancia produce su tierra, para hacer chicha dellas. Unas chichas se hacen de ocas, yucas y de otras raíces; otras de quinua y del fruto del molle. Los indios del Tucumán la hacen de algarrobas; los de Chile de fresas; los de Tierra Firme de piñas; los mexicanos, del maguey, el vino que ellos llaman pulque (…). Pero la mejor chicha de todas y que generalmente se bebe en esta tierra, la cual, como vino precioso, tiene el primer lugar entre todas las demás bebidas de los indios, es la que se hace de maíz” (“Historia…” p. 162).

3.- OTRAS PLANTAS ALIMENTICIAS NATIVAS

Al estudiar las plantas originarias del Nuevo Mundo, el padre Cobo describe muchas de ellas, explicando cuál era su uso como alimento en las siguientes, las que hemos ordenado alfabéticamente a fin de facilitar su consulta y además incluimos el nombre científico:

CAIGUA o ACHOCCHA (Cyclanthera pedata Schrader)

Sobre este fruto, muy de moda hoy día porque se dice que es muy saludable y combate algunos males, fray Bernabé escribe lo siguiente:

“Sirve la caygua en los guisados, principalmente en los locros, y cocida con aceite y vinagre es buena comida; comida cruda sabe algo a cohombro” (“Historia…” pp. 176-177).

CAMOTE o BATATA (Ipomœa batatas L.)

Este tubérculo, conocido en el Perú y otros países como camote, y en el Río de la Plata como batata, parece que fue muy apreciado por el padre Cobo, quien indica lo siguiente:

“Cómense las batatas cocidas y asadas, por fruta, y tienen sabor de csatañas asadas; y también se hacen dellas regalados potajes, fruta de sartén y conserva” (“Historia…” p. 166).

COCHAYUYO o MURMUNTU (Durvillæa antarctica Chamisso; Nostoc sp.)

Actualmente el cochayuyo se consume mayormente en la Sierra y no en la Costa, a pesar de ser una importante fuente de nutrientes. El padre Cobo comenta sí:

“Usan los indios mucha desta yerba en sus comidas, y aún los españoles, en el guisado llamado locro, para lo cual, amasada la yerba y seca, la venden los indios hecha panecillos” (“Historia…” p. 179).

MANI o CACAHUETE (Arachis hypogæa L.)

Este exquisito alimento fue muy utilizado en los tiempos virreinales, y como lo señala Cobo, inclusive se utilizaba en lugar de las almendras, que eran muy costosas y escasas. Escribe lo siguiente:

“Cómese esta raíz por fruta regalada y de muy buen sabor, cocida y tostada (…). Hácense della muy buenos turrones, confitura y otros regalos”.

“La leche del maní, que se saca como la de las almendras, sirve para almendrados” (“Historia…” pp. 167-168).

MASTUERZO o TECSAO (Tropæolum majus L.)

Las bellas flores de brillantes tonos naranjas, amarillos y rojos y el verdor de sus hojas han hecho muy popular a esta planta del Perú y aún hoy día se comen flores y hojas en algunos lugares del mundo, aunque ya no en su lugar de origen, aunque parezca mentira, a pesar de su exquisito sabor y propiedades alimenticias. El erudito jesuita lo comprueba de esta manera:

“Echanse sus flores en las ensaladas y son muy apetitosas” (“Historia…” p. 184).

PALLAR (Phaseolus lunatus L.)

Actualmente se cultivan principalmente en Ica y son muy apreciados en guisados y ensaladas. Cobo registra lo siguiente:

“Comidos estos pallares verdes, con sus vainillas tiernas en aceite y vinagre, son regalados; guárdanse también secos como habas, y los comen los españoles e indios unas veces guisados y otras cocidos con aceite y vinagre, y de cualquier manera son buen manjar” (“Historia…” p. 174).

PAPA o PATATA (Solanum tuberosum L.)

Este tubérculo, también nativo del Perú, salvó al mundo de la hambruna y es el alimento principal de muchos países, con el cual se fabrica inclusive licores como el vodka. El padre Cobo describe su uso a mediados del siglo XVII y registra también que de la papa desecada o chuño se fabricaba una harina muy fina, llamada actualmente harina de chuño, con la cual se elabora pastelería de gran calidad. El fraile jesuita escribe sobre la papa lo siguiente:

“se comen verdes, asadas, cocidas y en guisados, se secan para guardar”.

Y sobre el chuño y la harina que se obtiene de éste comenta así:

“Llámase este chuñu regalado moray, y del, después de tostado y molido, sacan las mujeres españolas una harina más blanca y sutil que la de trigo, de la cual hacen almidón, bizcochuelos y todas las cosas de regalo que, con almendras y azúcar, se suelen hacer; y de las papas verdes, cocidas, se hacen regaladísimos buñuelos” (Historia…” p. 168).

TOMATE (Lycopersicum esculentum Mill.)

El padre Cobo escribe que en su época el tomate se comía cocido y no crudo, y comenta lo siguiente:

“no se comen crudos, sino que se echan en los guisados, y son de buen gusto, por un agrillo que tienen apetitoso”.

Además, señala que “de (…) los más crecidos hacen los españoles conserva en almíbar, y se tiene por muy regalada” (“Historia…” p. 174).

ZAPALLO (Cucurbita maxima Duch.)

El erudito fraile registra en su obra que del zapallo se comía no solamente la pulpa sino las semillas o pepitas, con las que se elaboraba inclusive mazapanes, ya que reemplazaban a las almendras, por ser mucho más económicas y abundantes. Escribe así:

Las pepitas del zapallo son “como pequeñas almendras, por las cuales suelen suplir, confitadas, en mazapanes y en otras confecciones que dellas se hacen con azúcar, a falta de almendras; y también se comen tostadas”.

Además, escribe que los zapallos se preparan “unas veces asados con aceite y vinagre, otras en guisados, y en varias maneras de conservas que se hacen dellos” (“Historia…” p. 176).

4.-DERIVADOS DE UNA PLANTA IMPORTADA (CAÑA DE AZÚCAR)

En cuanto a los dulces o postres, elaborados con el azúcar obtenido de la caña de azúcar (Saccharun officinarum L.), que fuera introducida con gran éxito por los españoles, se ve que Cobo no era partidario de utilizarlos como alimento, debido a que en su tiempo, por razones religiosas y sanitarias que hoy nos parecen absurdas, se consideraba inconveniente. El sacerdote hace el comentario siguiente:

“Tampoco es para pasar en silencio el superabundante y excesivo consumo de dulces que esta ciudad tiene, procedido de la mucha azúcar que se coge en los términos de la diócesis (…). Con esta comodidad de azúcar y la abundancia de frutas, es cosa loca ver los infinitos géneros de colaciones y conservas que se hacen, regalo bien ajeno de la templanza y severidad de los fundadores (…) los cuales en su tiempo nunca consintieron que se hiciese confituría” (“Fundación…” p. 317).

Y cita la extraña ordenanza del 29 de diciembre de 1542, por la que se prohibía hacer dulces, “Por cuanto de hacerse la dicha confituría viene daño a la república, y se hacen los hombres ociosos y vagabundos”. (“Fundación…” p. 318).

Esperamos que estas notas brinden alguna luz sobre los alimentos consumidos en nuestro país a mediados del siglo XVII, la mayoría de los cuales, afortunadamente, se conservan hasta hoy, constituyendo parte integrante de nuestro patrimonio cultural.

(Publicado en revista “Espacio”, año 21, N° 45, Lima, agosto-septiembre 1999, pp. 96-99).