甜、酸、苦、辣、鹹 五味

中國人常說味道有五味：甜、酸、苦、辣、鹹這五種滋味。但事實上人的舌頭可以感受分辨的是甜、 酸、苦、鹹四種味道，所謂的辣味嚴格來說是一種疼痛的刺激感，並不是一種味道。另外在20世紀，日本人還提出了味道應該還有一種來自胺基酸的鮮美味道，稱之為「旨味(umami)」，這個說法現在也被很多人接受。

舌頭上的味蕾 

人 類的味蕾大部分分佈在舌頭上，味覺細胞堆疊在一起如花瓣一般，所以稱為味蕾；我們是靠舌頭上味蕾的味覺細胞來分辨食物的不同味道。大 致來說的話，感覺甜味 的味覺細胞主要是分佈在舌頭的尖端，所以我們習慣以舌尖去舔東西或試食物，如果嚐到甜的東西我們馬上就知道；而感覺鹹味的味覺細胞則 分佈在舌的表面各處， 但主要是在舌前端兩側；感覺酸味的味覺細胞是分佈在舌頭的兩側；感覺苦味的味覺細胞則是分佈在舌頭的根部，做為最後防線以避免吞下有 毒的東西。 

新生兒：天生喜愛甜和鹹、排斥酸和苦

人類的胎兒在母親的子宮內， 從12週大時就開始形成味蕾了，3到9個 月大時已經有感受味道的能力。以色列的研究人員曾經做實驗，讓新生兒嚐試各式各樣味道的溶液，觀察其表情的話，可以看到甜的會被很高 興地接受，而酸的和苦 的會被拒絕。喜歡甜味和鹹味而討厭酸味和苦味是我們為了生存所與生俱來的自然反應。從人類到牛、馬，甚至是蒼蠅、螞蟻等許多動物都非 常喜愛甜味，因為這是 動物求生的本能；自然界存在的甜味食物代表它們含有糖，而糖類是生物的燃料，提供生物生存所必須的能量。鹹味則是鹽的味道，我們的血 液、肌肉都有鹽分，但 是鹽分會隨著汗水和尿液流失，所以我們也就必須從食物中一直補充鹽分。酸味代表的是未成熟的果子或是發酵腐敗的食物，有些植物或未成 熟的水果由於含有生物 鹼(註.1)是苦澀有毒的，還有燒焦炭化的食物嚐起來也是苦的，所以我們對酸和苦的食物天生具有排斥感。

所以小孩子通常都不喜歡帶有 苦味的食物，如苦瓜、魚的內臟、苦味巧克力(可可的含量越高越苦)、黑咖啡、濃茶、啤酒(小孩當然不能喝酒，不過如果給他們試一口的話，他們通常也不會想喝第二口)等等。我小時候是絕對不吃苦瓜的，不過在大約高中的時期，我卻變得很喜歡吃苦瓜，也喜歡上喝 咖啡，現在甚至都是喝黑咖啡比較多。應該有許多人的經歷和我一樣吧。但是為什麼會有這樣的口味轉變呢？ 

為什麼會有口味的轉變？ 

和 許多動物一樣，嗅覺吸引人類找到食物，味覺幫助人類研判可以食用的食物。從遠古的時期人類就是雜食的動物，必須冒險嘗試去吃各種的動 植物，以確認這些東西 是否可食用；而且廣泛地食用各種動植物，讓人類比起其他動物有更大的生存能力。現在我們也許不用再到山林荒野去狩獵或採集野果，但是 我們依然喜歡多樣化的 食物，享受各種味道的變化，所以隨著成長過程中品嚐經驗的累積，我們喜歡的食物口味會漸漸地轉變。雖然大部分成人仍然會對甜的食品有 興趣，但是也學會了欣 賞甚至是喜歡酸、苦、辣等味道。日本的美食節目常提到苦味是成人的美味，事實看起來的確是如此；苦味巧克力、茶、咖啡、啤酒、苦瓜等 都是小孩子不喜歡，卻 吸引了無數成人的食物。

均衡地攝取各種味道的食物實 際上對健康是有益處的，因為不同味道的食物提供了人體所需的不同營養成分。味苦的東西多含生物鹼(Alkaioid)，配糖體(註)和中性成分(Neutral Principles，又名苦味質Bitter substances)。中藥有句名言：「良藥苦口」，這確實是有些根據的；根據統計中藥書中苦味藥所佔的比例最 多，所以服用中藥常碰上帶苦味的藥，再加上苦味又特別突出，只要藥方組成中有苦味的藥時，整體的味道必然呈現出明顯的苦味。

苦味食物具有的功能

夏 季炎熱，大家常常食慾不振，此時苦味食物就是一大良方。早在《周禮》中就記載著：「凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多鹹」，可見中 國人的食補觀念很早以 前就形成了。中醫藥書記載：「苦入心、苦能泄火」，中醫說苦味能清泄、燥濕、降逆，多用於治療熱症、濕症、氣逆等。所以適量吃些用苦 味調味的食物，可以除 燥濕、清熱解毒、利尿、去心火，也可以增強心、肝、腎的功能。現代科學研究也証明，苦味蔬菜中含有豐富的的生物鹼、氨基酸、維生素及 礦物質。總結苦味食物 具有以下幾個功能：

1. 增加食欲：味會刺激唾液、胃液和膽汁大量分泌，有助於消化和增加食欲。

2. 醒腦提神：像茶、咖啡、可可、巧克力等含有咖啡因或可可鹼，食用後可以醒腦，有舒適輕鬆的感覺，讓人從夏日熱煩的心理狀態中鬆弛下來，從而恢復精神。

3. 泄熱排毒：中醫認為苦味屬陰有疏泄作用，有退心火而安心神、清肝火而助排毒之作用。

4. 殺菌消炎與抗癌：科學研究發現，苦味食品中常含有的生物鹼具有強大 殺菌、消炎，以及抑制癌細胞的能力。

所以想要健康地度過炎炎夏日 的話，建議各位要「自找苦吃」哦！

附註

1. 生物鹼(Alkaioid)：碳水化合物 含氮的總稱，存在於植物的根莖葉、樹皮、種子，特定植物所形成的特定生 物鹼，常有其獨特的功效，例如龍葵鹼、咖啡因、尼古丁、古柯鹼、嗎啡 鹼、奎寧等。

2. 配糖體(Glycosides)：碳水化合物之一種，有鎮咳、利尿、防腐、消炎等作用，也是知名的「阿 斯匹林」的來源。