Racine, rhizome, tubercule, bulbe... Les racines que l'on consomme sont généralement charnues. Ces plantes énergétiques font partie des aliments ancestraux de l'Homme et des Mammifères. Elles sont souvent de la famille des Astéracées et des Apiacées.
Il s'agit de système de réserve chez les plantes bi-annuelles ou vivaces. Cette réserve d'énergie sucrée et/ou farineuse permet à la plante d'emmagasiner de l'énergie pendant une partie de la saison propice à son développement végétatif et ensuite assurer sa multiplication par voie végétative ou floral, ou de continuer sa croissance dans des conditions d'ombrage, de sous-bois, d'inondation, de froid.
Ces réserves peuvent être endogènes à l'organe principale pour les racines pivots et napiformes par exemple, comme chez la carotte ou le navet, et externes pour les excroissances racinaires, pour les tubercules et rhizomes, chez la pomme de terre et le polypode par exemple.
En observant bien la physiologie des plantes, on remarque que les organes de réserve sont compartimentés par rapport aux organes vitaux, y compris dans les racines pivot, un peu comme les cernes de bois avec un coeur ligneux et des mebranes subéreuses autour.
Dans la nature, on observe que les vers, gastéropodes, rongeurs, lapin, chevreuil, sanglier et autres mammifères qui se nourrissent de racines mangent des parties spécifiques, à des périodes végétatives et saisonnières particulières, sur un territoire donné.
Les animaux visitent des territoires alimentaires, ils ont leur bonnes adresses. Par exemple, un chevreuil visite une clairière à la recherche des tubercules d'arum dans la transition de l'hiver, entre janvier et février, au moment du réveil des bulbes, puis y revient deux fois par an pour les feuilles de fraisiers, avant les gelées de printemps et d'automne. Ce qui permet à chaque fois aux plantes de mieux vivre la saison à venir ou l’événement climatique en cours et de mieux se régénérer. Il est essentiel de se rappeler que cette relation plante-animaux s'est développée et affinée pendant des millions d'années...
La partie consommée est souvent partielle, ciblée et permet à la plante de se régénérer dans la grande majorité des cas ou de libérer de l'espace pour la population de la plante. Les plantes sont fertiles voir prolifiques, elle produit une grande quantité de graines fertiles, de racines adventices et/ou d'excroissance. La plante intègre la part alimentaire avec ces animaux et en perpétue le lien saisonnier, et réciproquement.
De là, on peut imaginer des manières de les multiplier végétativement autant que par semis, y compris dans la découpe de préparation en cuisine.
En agriculture, l'homme pratique le pincement, l'éclaircissement ou la démultiplication; ce qui en fait, est un substitut à la relation des herbivores. En paraculure, il est essentiel de laisser les espaces ouverts pour permettre à ces animaux de jouer leur rôle et à la plante de se sociabiliser, l'homme peut y participer.
Les parties fertiles des légumes racine sont :
On s'est inspiré des mulots pour les pommes de terre, des chevreuil pour les pissenlits, des sangliers pour les tubercules et les rhizomes.
La consommation des racines se fait par