Resfriamento do mosto

O resfriamento do mosto é realizado por um resfriador a placas, que é composto de placas especiais individuais estampadas em aço inoxidável, com orifícios de passagem para os produtos em troca de calor. Essas placas são posicionadas entre uma placa de armação fixa e uma placa – tampa móvel e são juntadas num pacote através de um parafuso de prensagem e ainda possuem juntas de borracha, em sua periferia, que possibilitam vedação completa entre elas.

O princípio básico é a transferência de calor de um meio para outro, sem contato direto. Utiliza-se um trocador de calor com uma ou duas zonas de troca. Há sempre um aproveitamento energético. De um lado utiliza água cervejeira fria com temperaturas de 4 a 8ºC, que é aquecida através da troca térmico com o mosto que passa do outro lado das placas e está com aproximadamente 95ºC. A água sai com temperatura de 75 a 85ºC e enviada para um tanque de água quente, e é utilizada na próxima fabricação de mosto.

O mosto quente precisa ser resfriado rapidamente, em condições assépticas, até a temperatura de fermentação adequada para a levedura em uso. Os valores típicos para cervejas Lager estão entre 8 e 12°C, já para as cervejas de alta fermentação, entre 16 e 20°C.

A limpeza dos trocadores de calor é muito importante, tanto em termos microbiológicos como para manter a eficiência da troca térmica. Geralmente, ela é feita através de solução cáustica quente, junto a a linha de mosto, na seguinte frequência: uma limpeza a cada ciclo que pode variar entre três e oito fabricações.