FLUXOGRAMA ADEGA

Dosagem de Fermento (Levedura Cervejeira): O fermento é adicionado ao mosto recebido da Brassagem e ele é fundamental na produção cervejeira para a:

• Produção de álcool e CO2;

• Produção de compostos de aroma, ésteres;

• Redução dos compostos de aroma indesejáveis, como diacetil que pode trazer a cerveja um defeito que se assemelha a manteiga;

• Modificação do sabor da cerveja.

Propagação do Fermento (Levedura Cervejeira): Propagar em cervejaria significa multiplicar sob condições controladas de temperatura, pressão e assepsia uma determinada massa de fermento. O fermento “R” é o fermento puro. O “R” vem de Reinheit que significa puro em alemão”. KUNZE (2004).

Fermentação: Durante o processo de fermentação há a transformação dos açúcares fermentáveis em álcool e CO2. Esta fase possui tempo variável entre 6,5 e 7,5 dias e tem temperatura e pressão controladas.

Fatores necessários para uma boa fermentação:

• Oxigênio

• Temperatura

• Nutrientes adequados: açucares, aminoácidos, vitaminas e metais, Zn, Mg, Fe

A Fermentação nas adegas atualmente ocorre em tanques cilindro cônicos verticais, que isolados termicamente e com controle de resfriamento individual. Os tanques de fermentação têm uma grande variação na sua capacidade, podendo chegar até 900.000 litros. Alguns tanques podem possuir dupla função (fermentação e maturação no mesmo tanque) ou então serem divididos em blocos destinados exclusivamente à fermentação e à maturação.

Fermat e Centrifugação: Após o final de fermentação, a cerveja é transferida para a maturação, passando pela Centrifuga, que reduz a quantidade de células em suspensão, também passa por um Resfriador que reduz a temperatura de aproximadamente 15°C para-1,5°C. Nesta etapa tem três principais controles: células em suspensão, temperatura e oxigênio. Esse processo tem duração de 4 a 12 horas, dependendo do volume e tipo de equipamento utilizado.

Centrífuga: Esse equipamento utiliza a força de rotação para separar substâncias de diferentes densidades. No caso, os resíduos de fermento, precipitados e clarificantes sólidos são empurrados para o fundo da centrífuga, enquanto a cerveja sobe pelo interior da tubulação central.

Esta ilustração mostra o processo de separação através de uma Centrífuga, este é o modelo mais comum de Centrífuga utilizada no Processo de Produção de Cerveja.

Maturação: Na maturação ocorre a fixação dos componentes aromáticos e do paladar da cerveja e a precipitação dos complexos de proteínas e polifenóis que formam a turvação. AMBEV (2012), “O principal motivo da permanência da cerveja em maturação, nesse caso, é a formação de complexos formados por proteínas e polifenóis a temperaturas baixas, o chamado chill-haze”.

Nesta fase ocorre também a incorporação natural de CO₂. Durante todo o processo a temperatura e pressão nos tanques são controladas. Os tempos de maturação são variáveis, dependendo das características de cada marca, eles podem variar em média de 2 a 10 dias.