Fervura do mosto

O mosto filtrado que chega no cozinhador de mosto, traz com ele tem vários componentes indesejáveis a cerveja, que são os compostos sulfurosos, como aromas de milho cozido e vegetais cozidos. Neste mosto também tem uma quantidade de proteínas elevada que pode causar turvação na cerveja, e ainda não está definido o amargor do produto. Para fazer o correto tratamento eliminando tudo o que é indesejável e também adicionando o amargor, entra então o processo de fervura do mosto, que é composto por várias etapas.

O equipamento Cozinhador de Mosto e seus objetivos:

Geralmente o tanque Cozinhador de Mosto tem formato cilíndrico vertical, construído em aço INOX, apoiado sobre pés de aço-carbono ou inox. É dotado de um cozinhador interno ou externo a vapor seco, a pressão de entrada de vapor não deve exceder 3 BAR.

O objetivo da fervura é evaporar a água excedente, esterilizar e estabilizar o mosto, isomerizar o lúpulo, garantir a inativação completa das enzimas, realizar a coagulação das proteínas e desenvolvimento do sabor, aroma e concentração do mosto. A intensidade da fervura, com boa convecção, permite evaporar a água necessária e promover todas as reações necessárias para uma boa fervura.

Principais Etapas:

• Recebimento do mosto filtrado

• Análise de extrato inicial (caldeira cheia)

• Dosagem de Cloreto de Cálcio e Ácido

• Aquecimento até fervura

• Fervura do Mosto

• Adição e circulação do lúpulo

• Adição de corantes para ajuste de cor

• Controle da taxa de evaporação (% de água perdida na fervura)

• Análise de pH final

• Análise de extrato final (apronte)

• Análise de cor final (apronte)

• Análise de coagulação proteica

• Transferência mosto pronto para Decantador

Dentre as várias etapas da fervura, algumas podem ser destacadas:

• Concentração: através da ebulição se obtém a concentração do mosto desejada, os valores de referência de extrato de mosto pronto variam de 12,5 a 18,5 ºP. O extrato final pode ser maior ou menor dependendo da carga de matéria prima, volume de água adicionado na extração do mosto secundário e taxa de evaporação durante a fervura.

• Dosagem de aditivos: à medida que o cozinhador de mosto vai enchendo e sendo aquecido, é dosado cloreto de cálcio e ácido fosfórico, necessário para atingir valor de pH próximo ao ideal para a coagulação.

• Início da fervura: a temperatura é controlada para que atinja 98 °C, momento em que inicia a fervura, essa temperatura de início de fervura pode ser diferente dependendo da altitude, a nível do mar é próxima a 100 ºC. Então é adicionado em até no máximo 20 minutos após o início de fervura o lúpulo amargor.

• Final da fervura: lúpulo aromático é dosado normalmente 20 minutos antes do final da fervura, pois ele é muito volátil, então para não haver grande perda de aroma ele deve ter um pequeno tempo de fervura.

• Tempo de fervura: O tempo de fervura pode variar de acordo com o tipo de cerveja que está sendo produzida, em geral o tempo de fervura fica entre 50 e 70 minutos.

• Taxa de evaporação: É a porcentagem evaporada em relação ao volume inicial. Os valores são variáveis para tipo de produto, podendo ser de 3% a 10%.

• Análise de apronte: análise realizada no fim da fervura para verificar pH, extrato e cor.

Alguns dos processos de maior importância durante a fervura do mosto estão detalhados a seguir:

Coagulação proteica: Essa é uma etapa muito importante durante a fervura do mosto, pois ela assegura que todas as proteínas serão coaguladas e removidas posteriormente junto com o Trub, garantindo assim a estabilidade proteica na cerveja pronta, ou seja, evitando aumento de turbidez da cerveja. Algumas etapas da coagulação:

Alguns fatores que influenciam na isomerização dos alfa ácidos:

• Quanto maior a duração da fervura maior é a conversão dos alfa-ácidos em iso-alfa-ácidos.

• Quanto maior for o repouso no Whirlpool (Decantador) maior é a conversão dos alfa-ácidos em iso-alfa-ácidos.

• Quanto maior o valor de pH do mosto maior é a conversão dos alfa-ácidos em iso-alfa-ácidos.

• Pequenas dosagens de lúpulo são mais bem aproveitadas durante a fervura do mosto do que as maiores.

Obs.: Alguns lúpulos industrializados já vêm pré isomerizados do fabricante, neste caso a isomerização durante a fervura ocorre mais rapidamente.

Formação de Substâncias Redutoras: A formação de melanoidinas resulta de uma combinação de açucares e aminoácidos. Estas substâncias contribuem de duas formas na fervura:

• Como corantes: O aumento da cor durante a fervura depende da formação das melanoidinas. As causas do escurecimento do mosto durante a fervura, são: Formação de melanoidinas, concentração do mosto, oxidação de polifenóis e caramelização de açúcares.

• Como redutores: Os redutores possuem a propriedade de reduzir o oxigênio tornando-o inofensivo e melhorando o paladar do mosto.

A propriedade redutora de um mosto é medida pelo teste do ITT (Indicator Time Test), onde é adicionado um indicador (substância corante) e medido o tempo de descoramento de 80 % desta solução corante.

Eliminação de Componentes Indesejáveis: Os compostos sulfurosos voláteis devem ser eliminados, pois podem ter influências negativas sobre o aroma e paladar das cervejas. O representante mais conhecido destas combinações chama-se sulfeto de dimetila (DMS) que tem sua formação no próprio processo de Malteação. O DMS tem odor característico de milho, vegetais cozidos. Este composto com sabor e aroma de milho cozido é um defeito para a cerveja, e precisa ser eliminado durante a fervura do mosto.

Para assegurar a qualidade da cerveja em elaboração, é importante que estas substâncias sejam expelidas durante a fervura do mosto. A correta drenagem do condensado gerado na chaminé do cozinhador de mosto é superimportante para a eliminação desses compostos, inspeções constantes devem ser realizadas assegurando a drenagem correta.