AERAÇÃO DO do mosto

Por que é dosado ar no mosto após o resfriador de placas? Porque a levedura, como microrganismo, necessita, para sua propagação, de cerca de 8 a 10 mg de O2/l. Quanto mais alto o teor de oxigênio dissolvido no mosto, maior a multiplicação da levedura. Mas o controle da quantidade de oxigênio adicionado ao mosto é importante, porque uma quantidade excessiva pode gerar fermentação muito intensa, o que faz também perder muito SO2 (dióxido de enxofre), que é ruim para a processo, pois o SO2 é um conservante natural.

O oxigênio deve ser injetado em bolhas finíssimas e o ar deve estar absolutamente estéril. Quanto menor for a temperatura do mosto, maior será a absorção do oxigênio. Quanto menor for o tamanho das bolhas, maior será a absorção de oxigênio. Quanto mais diluído o mosto, maior e mais forte é a absorção de O2.