MOSTURA

Tanto o malte moído quando os adjuntos sólidos, são ricos em amido, o malte ainda tem disponível uma série de enzimas. Como para a produção de cerveja são necessários açúcares fermentescíveis, é necessário fazer a ativação das enzimas e a quebra do amido em tais açúcares. É nesse momento que entra o processo de Mostura, que passa por várias etapas. Podemos considerar o processo de mostura como uma das principais etapas, pois é nele que percentual de a quantidade de álcool de cada marca começa a ser definido.

Principais Etapas:

• Descida do malte moído junto a água a temperatura controlada.

• Dosagem de cloreto de cálcio, ácido e enzimas. A dosagem deve ser um de cada vez, nunca todos ao mesmo tempo.

• Realizar análise de pH logo ao final da descida do malte e dosagem de enzimas, ácido e cloreto de cálcio.

• Manter o agitador ligado o tempo todo. As velocidades precisas em cada etapa são definidas para cada tipo de equipamento, o objetivo é manter a velocidade periférica (na parede do tanque) com valores que não ultrapasse 2,5 m/s no aquecimento e 1,0 m/s no repouso.

• Realizar os repousos e momento de aquecimento de acordo com a receita de cada produto.

• Realizar a análise de teste.

A Mosturação tem como objetivo a mistura de malte e água com outros adjuntos sólidos ou aditivos (enzimas e sais) em temperaturas controladas e determinado pH. O processo de mosturação é o prosseguimento das reações bioquímicas já iniciadas durante a Malteação. Como principais objetivos podemos citar a composição otimizada do mosto e o alto rendimento da sala de Brassagem aos menores custos.

À soma de todas as substâncias que foram dissolvidas ou solubilizadas no processo de mosturação dá-se o nome de Extrato. Quanto maior é a proporção de Extrato obtido do malte, tanto maior será o rendimento da Sala de Brassagem. O extrato do mosto é composto por Carboidratos fermentáveis, proteínas, dextrinas e cinzas. A composição do mosto, é um fator de suma importância e prioritária pois influenciará decisivamente todas as etapas operacionais de produção subsequentes e a qualidade da cerveja. Durante o processo de mosturação haverá uma influência sobre as seguintes substâncias ou grupo de elementos:

• Amido

• Proteína

• Hemicelulose

• Substâncias gomosas (β-glucanos)

• Fosfatos

• Polifenóis

A Mosturação tem como objetivo a mistura de malte e água com outros adjuntos sólidos ou aditivos (enzimas e sais) em temperaturas controladas e determinado pH. O processo de mosturação é o prosseguimento das reações bioquímicas já iniciadas durante a Malteação. Como principais objetivos podemos citar a composição otimizada do mosto e o alto rendimento da sala de Brassagem aos menores custos.

Decomposição do amido: Após executada a mistura da moagem com a água - portanto após iniciada a mostura, desenvolvem-se 3 fases parciais, de natureza mecânica e enzimática, como segue:

• Inchação: No interior dos grãos de amido armazena-se água, nestas condições eles ficam maiores, o que conduz a um rompimento na substância do envoltório (Amilopectina).

• Gelatinização: Os fragmentos de amido (partículas de Amilopectina) se transformam numa massa leitosa e pastosa (viscosa), chamada goma. REINOLD (1997) afirma que “Para que a ação da alfa-amilase seja eficaz é necessária a gelatinização do amido”.

• Açucaração ou Sacarificação: Nesta fase se processa a açucaração do amido gelatinizado pela ação das Amilases (ação enzimática).

Atuação das Enzimas: As enzimas são ativadas e produzidas no processo de Malteação da cevada, portanto elas estão no grão de malte. As principais enzimas do malte são:

1) Amilases: Tem função quebrar o amido em açúcares, estes serão os nutrientes da levedura no processo fermentativo.

2) Proteases: Tem função quebrar as proteínas, substâncias importantes no processo de fabricação de cerveja.

3) Glucanases: Tem função quebrar moléculas que conferem a rigidez do amido, os glucanos (tipo de celulose).

Os principais fatores que influenciam na atuação das enzimas são:

• Concentração da Mostura: A presença de água é o fator mais importante para atuação das enzimas. Sem água as enzimas não trabalham. Um excesso de água também é prejudicial, daí a necessidade de trabalhar-se com uma relação kg de malte /hl de água constante. Conforme REINOLD (1997), “Quanto mais elevado o extrato (concentração elevada), maior o tempo de açucaração”, ou seja, menor o tempo de sacarificação.

• Temperatura da Mostura: Cada grupo de enzimas possui uma temperatura ideal de atuação. Quando elas saem de sua temperatura ótima, são inativadas.

• pH da mostura: Semelhante à temperatura, existe um dado pH ideal para atuação de cada grupo de enzimas. O controle de pH é realizado através de ácido fosfórico o láctico. Na mostura também é utilizado cloreto de cálcio, que dentre as várias funções, também auxilia no controle do pH, agindo como agente tamponante do meio, reduzindo a adição de ácidos.

• Tempo de repouso Mostura: O tempo de cada repouso é determinado de acordo com percentual de açúcares que se deseja extrair da mostura, as rampas de mostura são distintas para cada tipo de cerveja, e na sua definição levam em consideração também o pH e temperatura definida em cada etapa. As temperaturas e tempos de repouso em cada etapa precisam ser seguidos de uma forma muito precisa,

Mostura por Infusão: O aquecimento é realizado através das serpentinas de vapor, com sistema de controle que garante precisão para fazer repousos em cada uma das temperaturas desejadas.

Mostura por Decocção: O aquecimento é realizado através da transferência do adjunto sólido que é tratado em uma etapa anterior

• Composição da Moagem: Quanto mais fragmentado estiver o grão de malte, ou seja, com uma granulometria menor, maior será a área de contato água/malte e consequente melhor contato entre enzima e substrato acelerando as reações.

O que define o final da mosturação é a completa Sacarificação, a mostura fica na temperatura de Sacarificação e só avança para o repouso final após completar a quebra do amido. A análise realizada é o teste de iodo, o Iodo em presença de amido apresenta coloração azul ou roxa, e em ausência de amido, amarelo-claro. Desta forma fica fácil sabermos se a conversão do amido foi integral ou não. O desejado é amarelo-claro, expressado como teste negativo. Para que não ocorra um falso positivo, recomenda-se coletar amostra sem pedaços de grãos ou casca, estes podem reagir com o iodo e apresentar falso resultado. A temperatura do mosto deve estar próximo dos 20°C de deve usar uma porcelana branca ou um pedaço de giz, pois ressaltam a cor e facilitam a interpretação.