PREPARAÇÃO DO ADJUNTO SÓLIDO

Os adjuntos sólidos (gritz ou arroz) ainda crus, não tem disponível o amido, para disponibilizar o amido que será quebrado em açúcares nas próximas etapas, é necessário fazer um tratamento, que de uma forma resumida, é um tipo de cozimento, com tempos e temperaturas definidos.

O Adjunto Sólido é então admitido no Cozinhador de Adjuntos já misturado à água. Os mexedores devem ser acionados para promover a homogeneidade da mistura Adjunto Sólido com a água.

Principais Etapas:

• Descida do adjunto (gritz ou arroz) junto com água a temperatura controlada, normalmente a temperatura inicial é em torno de 60 ºC.

• Dosagem de enzima Alfa Amilase termoestável ou malte moído.

• Manter agitador ligado o tempo todo, a parada do agitador pode levar a aglutinação do amido, podendo se tornar em massa pesada e decantada no fundo do tanque, fica similar a uma “polenta”. O mesmo pode ocorrer se a enzima não for dosada no início do processo.

• Seguir as rampas de temperatura de acordo com o produto a ser produzido. Com controle na pressão de vapor utilizado no aquecimento.

• Ao final do processo a transferência do adjunto pronto para a mostura deve ser imediata, adjunto parado pode acarretar dificuldade na filtrabilidade do mosto, que está nas etapas seguintes após a mostura.

O que ocorre durante o processamento do Adjunto Sólido?

• Liquefação: Fazer a mistura da água com o gritz

• Gelatinização: Disponibilizar o amido na forma de gel para a ação das enzimas

• Solubilização: Solubilizar todo o amido gel transformado em uma solução com água

Para fazer a gelatinização do amido, normalmente é utilizada a enzima comercial baseada em alfa-amilases. No entanto, essas enzimas são modificadas devido a diferença de temperatura do processo de gelatinização em relação ao processo de mostura, as enzimas que suportam temperaturas mais altas são chamadas de termoestáveis. Algumas marcas de Cerveja utilizam a própria enzima presente no malte, neste caso uma parte do malte moído é transferido para o Cozinhador de Adjuntos.