ตัวแปรที่มีผลต่อคุณภาพชอตเอสเพรสโซ

• Grind Setting = ความละเอียดของผงกาแฟ ( 300-500 ไมครอน)

• Dose = ปริมาณผงกาแฟ ชั่งน้ำหนักในหน่วยกรัม

• Tamp Quality = คุณภาพของการเกลี่ย แทมป์กดผงกาแฟให้แน่น

• Brew Time = เวลาในการสกัดชอต

• Brew Ratio= อัตราส่วนระหว่างน้ำหนักผงกาแฟกับน้ำหนักชอตเอสเพรสโซที่ได้ออกมา

ทั้งหมดนี้จะมีผลต่อคุณภาพการสกัดหรือ Extraction Yield ซึ่งจะมีผลโดยตรงต่อคุณภาพและรสชาติของชอตเอสเพรสโซ

• ในการชงแบบ Espresso เราต้องการผงกาแฟที่ค่อนข้างละเอียด ( Fine ) ขนาดความละเอียดประมาณ 300- 500 ไมครอน (ขนาดไล่เลี่ยกับเกลือป่นละเอียด) จึงจะได้ชอตเอสเพรสโซที่มีคุณภาพ

• หากผงกาแฟละเอียดเกินไปเล็กกว่า 300 ไมครอน (เกือบเป็นผงแป้ง) น้ำกาแฟจะไหลช้ามาก ชอตเอสเพรสโซอาจจะมีรสขมได้ แต่หากละเอียดมากจนน้อยกว่า 200 ไมครอน (ไล่เลี่ยกับผงแป้ง) จะไม่สามารถชงเป็นเอสเพรสโซได้ แรงดันจากเครื่องกาแฟจะไม่สามารถดันน้ำผ่านได้เลย

• ผงกาแฟที่ใหญ่เกินกว่า 500 ไมครอนจะเหมาะกับการชงกาแฟแบบ Slow Bar ที่ต้องการเวลาและความพิถีพิถันมากขึ้น หากนำมาชงกับเครื่องชงเอสเพรสโซ น้ำกาแฟจะไหลเร็วเกินไป ทำให้กาแฟมีรสเปรี้ยวมากขึ้น

ปริมาณผงกาแฟที่่ใช้จะมีผลโดยตรงต่อรสชาติของกาแฟอย่างชัดเจนที่สุด ใช้กาแฟเยอะ รสชาติก็จะเข้มข้น (จะมากหรือน้อยก็ขึ้นอยู่กับ Brew Ratio อัตราส่วนที่เลือกใช้ด้วย) ใช้กาแฟน้อยรสชาติก็อ่อน อันนี้เป็นตัวแปรที่เข้าใจได้ง่ายสุด แต่ก็มีหลายคนที่ขี้เหนียวใส่กาแฟน้อยแต่ใช้กาแฟคั่วเข้มๆขมๆด้วยหวังจะให้กลิ่นไหม้ รสขมมาสร้างความเข้มของกาแฟซึ่งถือได้ว่าเป็นความเข้าใจผิดอย่างแรง

ปริมาณผงกาแฟที่เหมาะสมจะเป็นเท่าใดต้องขึ้นอยู่กับขนาดของตะกร้าฟิลเตอร์ของด้ามชงด้วยว่าขนาดเท่าใด แต่โดยทั่วไปแล้วขนาดที่เป็นที่นิยมคือ ตะกร้า 20 gr. (ใส่ผงกาแฟ 18 กรัม) แต่บางร้านที่ต้องการเพิ่มความเข้มข้นของเนื้อกาแฟก็จะใช้ตะกร้า 22 gr.( ใส่ผงกาแฟ 20 กรัม) เพื่อชงกาแฟเย็นให้มีความเข้มข้นมากขึ้น

การแทมป์ ( Tamping) หมายถึงการกดผงกาแฟให้อัดตัวแน่น ภายในตะกร้าฟิลเตอร์เพื่อให้เกิดการหน่วงเวลาเมื่อน้ำร้อนแรงดันสูงไหลผ่านผงกาแฟ ในเวลาที่เหมาะสม ( 25-35 วินาที) ซึงจะมีผลกระทบต่อรสชาติของชอตเอสเพรสโซนั้นๆ

• กาแฟไหลเร็วไป สีอ่อนซีด รสชาติจะอ่อนไป อาจมีรสเปรี้ยวออกมาได้

• กาแฟไหลช้าไปสีเข้มคล้ำ รสชาติแก่ไป อาจมีรสขม หรือฝาดออกมา

• กาแฟไหลพอดี สีน้ำตาลแดง มีลาย ( Tiger Skin) รสชาติจะเป็นไปตามคุณภาพของกาแฟ

จากการทดลองสมัยใหม่พบว่า น้ำหนักการแทมป์ไม่สำคัญเท่ากับคุณภาพการแทมป์ให้ตรงไม่เอียง มิฉะนั้นจะเกิดปัญหา Channeling ได้ (คลิกดูรายละเอียดปัญหา Channeling เพิ่มเติมได้)

วงการกาแฟเอสเพรสโซสมัยใหม่มักจะใช้อัตราส่วน 1:2 กันเป็นส่วนใหญ่ ( ใช้ผงกาแฟ 18 กรัม ได้น้ำกาแฟเอสเพรสโซ 36 กรัม) ซึ่งจะใช้กันมากในกลุ่มที่เรียกว่า Serious Espresso หรือพวกนักดื่มและบาริสต้าที่มีทักษะและความชำนาญ และใช้กับกาแฟอราบิก้ากันเป็นหลัก

สำหรับในเมืองไทยที่มีความต้องการใช้ชอตเอสเพรสโซที่แตกต่างกันออกไป กล่าวคือร้านกาแฟส่วนใหญ่ (ที่ไม่ใช่ร้านในกลุ่มกาแฟพิเศษ) มักต้องการชอตเอสเพรสโซเพื่อนำไปทำกาแฟเย็นแก้วใหญ่และมีการใช้กาแฟโรบัสต้าคั่วเข้มเข้ามาผสม จึงต้องมีการปรับสัดส่วน Brew Ratio เป็น 1:3 หรือ 1.3.5 แทน ( ผงกาแฟ 18 กรัมได้น้ำกาแฟเอสเพรสโซ 55-60 กรัม)

หลายคนอาจจะคุ้นเคยกับการวัดปริมาณชอตกาแฟเป็นหน่วย ออนซ์ ( 1 ออนซ์= 28.4 cc.หรือ ml.) เช่น 1 ออนซ์ / 2 ออนซ์ เป็นต้น ออนซ์หรือ ซีซี หรือ มล. ( มิลลิลิตร ml.) เป็นการวัดเชิงปริมาตร ซึ่งมีความเที่ยงตรงแม่นยำด้อยกว่าการวัดเป็นน้ำหนักด้วยตาชั่งเป็นหน่วยกรัม ซึ่งเป็นการวัดมวลของชอตกาแฟที่ได้รับการยอมรับมากกว่าในระดับมือโปร

ตามรูปด้านบน แสดงให้เห็นว่า ฟองครีมาหรือฟองก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ของกาแฟใหม่จะทำให้การวัดค่าเชิงปริมาตรในหน่วยซีซี หรือ ml.เกิดความคลาดเคลื่อนได้

โดยส่วนใหญ่จะนับเวลา Brew Time เริ่มจากกดปุ่มเริ่มเดินปั๊มสร้างแรงดันไปจนกระทั่งปิดปั๊ม เวลาที่เป็นที่ยอมรับสำหรับการสกัดกาแฟเอสเพรสโซที่ดีคือ 25-35 วินาที (บางคนก็จะเป็น 25-30 วินาที แต่สำหรับตลาดเมืองไทยที่ต้องใช้ชอตเอสเพรสโซในการทำกาแฟเย็นอาจจะต้องเพิ่มเป็น 35 วินาทีได้)

28 วินาที คือเวลาที่มือโปรนิยมใช้มากที่สุดในการเริ่มต้นการ Dial-in ( คลิกดูเพิ่มเติมว่า Dial-in คืออะไร )