(3)玄米の構造と精米度合

１．玄米の構造、栄養成分

①玄米の構造（玄米は硬い糠層により保存性が良い）

玄米は薄い皮（果皮）に守られ、白米に比べ劣化しにくく保存性が良いのが特徴です。このため、玄米で冷蔵保存し鮮度を維持しています。

※玄米ごはんの”プチプチ”とした食感はこの果皮によるものです。

※果皮はとても薄く硬く艶があり玄米全体をコーティングしています。玄米を圧力鍋で炊くのはこの果皮が硬いためです。

※保存性の良い順に並べると　籾＞玄米＞白米＞分ツキ米　です。分ツキ米はヌカが中途半端に残っている状態で白米よりも劣化し易い。

図：玄米断面図

②栄養成分（玄米食は理想的な食品）

玄米の表皮や胚芽には多くの栄養が含まれています。玄米はこれを食することができますが、白米はこの貴重な栄養素を取り除いていることになります。

食物繊維やビタミン、ミネラルの含有率は、玄米を100%とすると白米は23％、25％、47％程度という調査結果もあります。

また、逆にカロリーは白米が若干高くなる（2％程度）ため、玄米食は理想的な食品だと言えます。

表：日本食品標準成分表のデータを元に作成

当農園における精米度合は以下のとおりです。

但し、精米時の気温や湿度などの条件により画像の精米度合とは異なる場合があります。予めご了承ください。

●玄米

・ビタミン、ミネラル、食物繊維が豊富です。

・玄米は硬い糠層に守られ精米に比べお米の劣化が抑制できます。

・玄米ご飯は歯ごたえがあり“プチプチ”という食感と豊かな風味が特徴です。

●3分精米

・色合いも玄米とほとんど変わらず糠層も胚芽も残りビタミンや食物繊維も豊富です。

・ただ、糠層を若干はぎ取っているため、玄米ご飯のような歯ごたえはありません。

（精米により果皮が破れるため”プチプチ”食感は減少します）

・玄米ご飯に抵抗がある方は1分精米をお試しください。

●5分精米

・糠も胚芽も大半ははぎ取られます。

●7分精米

・糠が若干残っていますが、色合いも食感も白米とほとんど変わりません。

●白米

・一般的な白いご飯です。