Il sugo all’amatriciana è tra i condimenti per pasta più utilizzati e copiati al mondo. La vera e propria pasta all’amatriciana nasce in un paesino della regione Lazio, chiamato Amatrice, verso la fine del diciottesimo secolo. Grazie allo stretto contatto tra Roma e la città di Amatrice, nel diciannovesimo secolo entra a far parte dell’universo culinario romano.
La ricetta originale prevede l’utilizzo di pochi, semplici ma fondamentali ingredienti locali. Nonostante ciò, questo classico della cucina romana è stato reinterpretato e modificato in tutto il mondo, arrivando a creare veri e propri dubbi sulla realizzazione o sulle componenti.
Per quanto originaria di Amatrice, la ricetta si è diffusa a Roma e nel Lazio in diverse varianti, dipendenti anche dalla disponibilità di alcuni ingredienti. La cipolla non è usata ad Amatrice e nella ricetta originaria, ma è menzionata nei manuali classici della cucina romana. Sebbene nelle ricette più vecchie non venga indicato alcun grasso di cottura, o meglio sia utilizzato il grasso del guanciale, di solito come grasso di cottura viene usato prevalentemente l'olio extravérgine d'oliva. L'uso dello strutto è anche attestato, ma non praticato. L'uso dell'aglio soffritto in olio extravérgine d'oliva, prima d'aggiungere il guanciale, è anche possibile. Mentre come formaggio può essere usato sia il pecorino romano sia quello di Amatrice (proveniente dai Monti Sibillini o dai Monti della Laga). L'uso di pepe nero o peperoncino è anche attestato .
Ecco alcune tra le varianti presenti in internet… (http://www.ricetteevicende.com/amatriciana-e-il-fascino-di-una-variante/)
Proprio recentemente, il noto chef Carlo Cracco è stato al centro di un’accesa polemica con il Comune di Amatrice sulla ricetta della Amatriciana. Cracco, giudice di Master Chef Italia, ha recentemente svelato il suo segreto sul sugo all’Amatriciana: l’utilizzo dell’aglio all’interno della salsa. La discussione è finita su diversi giornali nazionali e ha fatto il giro del web: questo l’articolo apparso il 10 febbraio 2015 su Il Fatto Quotidiano, mentre altri articoli sono apparsi su “La Repubblica”, Leggo.it e numerosi giornali locali.
Qual è, dunque, la ricetta originale dell’amatriciana, la cosiddetta “della nonna” ?
La ricetta tradizionale dell’Amatriciana nasce come variante della pasta alla gricia, che non prevede invece la salsa di pomodoro.
Con l’aggiunta del pomodoro, l’amatriciana è stata ribattezzata “il piatto delle 5 P”: pasta, pancetta, pomodoro, peperoncino, pecorino. Se parliamo di ingredienti, parliamo di prodotti tipici e locali che caratterizzano la ricetta, come il pecorino e il guanciale rigorosamente di Amatrice.
I dubbi che sono sorti nel tempo su questo piatto tipico di Amatrice non riguardano solo gli ingredienti ma anche il nome stesso della pietanza. Esiste infatti una storia che vede contrapposte l’antica Roma e Amatrice con due ricette differenti e due scuole di pensiero differenti. Se per il Comune di Amatrice si deve parlare di Amatriciana e sugo all’amatriciana, prendendo il nome della città, per i difensori della tradizione romana si deva parlare di Matriciana.
Proprio sulla ricetta e sulle componenti del piatto si scatenano i maggiori dubbi: pancetta o guanciale, pecorino o grana e spaghetti o bucatini.
Ecco qui come cucinare l’Amatriciana tradizionale in pochi passi: Amatriciana Originale