Les méthodes de conservation
2. COMMENT CONSERVER ?
La conservation des aliments existe depuis très très très longtemps ! Déjà dans l'antiquité, on enrichissait le vin de résine pour améliorer ses facultés de conservation.
Il existe de très nombreuses méthodes de conservation, de la conservation “artisanale” aux conservations chimiques ultra-modernes que l’on connaît aujourd’hui .
La plus part des méthodes ont pour principe de se débarrasser de l’eau des aliments, principale cause de leur dégradation.
Pour vivre et se développer, les micro-organismes ont besoin de nourriture ( vitamine , carbone, azote, minéraux … ), d’eau, de chaleur et d’oxygène ( à l’exception des organismes aérobies qui n’ont pas besoin d'oxygène ). Les méthodes de conservation ont donc pour but de priver l’accès à ces éléments.
Voici une liste des méthodes les plus courantes:
Méthode
Boucanage/Fumage
Séchage
Salage/Salaison
Conservation par l’alcool
Réfrigération
Congélation
Surgélation
Lyophilisation sous vide
Atmosphère protectrice
Additions de conservateurs
Appertisation
Irradiation
Pascalisation
Stérilisation
Fonctionnement
Le boucanage, ou fumage , permet d’enlever l’eau de l’aliment. De plus, cette technique est aussi utilisée pour affecter le goût ou encore la texture des aliments. Le terme "boucanage" correspond d'ailleurs plus à un fumage traditionnel.
Historique
Existe depuis depuis le II ème millénaire av. J.-C. en Europe et est encore utilisé aujourd’hui, principalement en Amérique du Sud, aux Antilles ou encore dans l'océan Indien.Cette technique est connue des chasseurs et des pêcheurs.
L’une des plus anciennes méthodes de conservation avec le salage et le fumage.
Une des plus anciennes méthodes de conservation ( date de l’antiquité ) .
C'est la méthode la plus utilisé par les particuliers ( conservation des aliments périssables dans un réfrigérateur).
On peut dater cette méthode à l'invention du premier "vrai" réfrigérateur : 1840 avec l'invention d'une machine frigorifique à air par l'américain John Gorrie.
La même méthode sera utilisée pour les wagons frigorifiques, inventés au début du XXème siècle.
Probablement la méthode la plus utilisée, avec la réfrigération, aujourd’hui. Cette méthode est très utilisé pour le transport des aliments périssable et pour leur conservation dans les magasins.
On date l'invention de la congélation à la même date que celle de la surgélation ( voir ci dessous ) .
L'invention de la surgélation date d'à peu près 1923 avec le scientifique Clarence Birdseye qui est considéré comme le père de la congélation et de la surgélation.
L'apparition de plats cuisinés surgelés en France ne date que de 1970.
Cette technique est principalement utilisée pour la nourriture pour poissons. Mais aussi pour le café ou le thé en grains.
Cette méthode a été développée et mise en place par deux scientifiques français : A.d'Arsonval et F.Bordas en 1906.
Cette méthode arrive en France en 1974.
Cette technique est inventée par le français Nicolas Appert en 1795.
L’aluminium dans les conserves n’apparaîtra qu'en 1960 en France.
Les premiers produits irradiés seront autorisés en 1948 en France. On élargira ensuite à une plus large quantité de produits en 1977.
Mise en place au XXème siècle , son utilisation est très limitée par le fait qu’elle dénature les aliments ( protéines dénaturées et les lipides deviennent solides ).
La France est le troisième pays européen au niveau du pourcentage de lait stérilisé sous UHT avec 95.5%
Procédé simple qui consiste simplement à enlever l’eau des aliments par un séchage ( exposition à l’air ).
Cette méthode est très utilisée pour le poisson ou pour la charcuterie.
On utilise en moyenne 5 kg de sel pour 11 kg de viande.
La salaison a pour but de priver l’aliment d’eau ( la viande perd en moyenne 25% de son poids ) et de créer des ferments lactiques qui produiront des acides lactiques : conservateurs .
Surtout utilisé pour le poisson ou la viande.
On utilise principalement cette méthode pour conserver des fruits : L’alcool est un très bon antiseptique. Il ne permet hélas pas la bonne conservation et supprime une partie des vitamines et change le goût.
La réfrigération ralentit la croissance des microbes mais ne les détruits pas.
Arrête le développement des microbes sans toutefois les détruire .
Congélation ultra-rapide qui permet de mieux conserver la texture de l’aliment.
Forte réduction de l’oxygène limitant ainsi les organismes bactériologiques .
Mise en sac sous vide : suppression de l’oxygène qui peut être remplacé par d’autres gaz , réduisant ainsi les organismes bactériologiques , principalement aérobies.
Ajout de conservateurs chimiques ou naturels.
Nous ne nous étendrons pas sur les détails , cette méthode étant traité dans une autre partie.
Destruction des micro-organismes par la chaleur et conservation dans des récipients hermétiques: C’est la boite de conserve.
On détruit toutes cellules vivantes en exposants l’aliment à de fortes radiations ionisantes .
Un schéma du processus d'irradiation des aliments
( cliquez sur l'image pour la voir en grand )
On soumet les aliments à de très hautes pression : ( entre 3000 et 10000 bars. ) afin de détruire les microorganismes.
On expose les aliments à de très hautes températures durant de très courtes durées. ( méthode utilisée pour la conservation du lait ( UHT ) 150° pendant une à deux secondes).
