Les méthodes de conservation

2. COMMENT CONSERVER ?


    La conservation des aliments existe depuis très très très longtemps ! Déjà dans l'antiquité, on enrichissait le vin de résine pour améliorer ses facultés de conservation.
Il existe de très nombreuses méthodes de conservation, de la conservation “artisanale” aux conservations chimiques ultra-modernes que l’on connaît aujourd’hui .
    La plus part des méthodes ont pour principe de se débarrasser de l’eau des aliments, principale cause de leur dégradation.
Pour vivre et se développer, les micro-organismes ont besoin de nourriture ( vitamine , carbone, azote, minéraux … ), d’eau, de chaleur et d’oxygène ( à l’exception des organismes aérobies qui n’ont pas besoin d'oxygène ). Les méthodes de conservation ont donc pour but de priver l’accès à ces éléments.

Voici une liste des méthodes les plus courantes: 


Méthode Fonctionnement Historique
Boucanage/Fumage     Le boucanage, ou fumage , permet d’enlever l’eau de l’aliment. De plus, cette technique est aussi utilisée pour affecter le goût ou encore la texture des aliments. Le terme "boucanage" correspond d'ailleurs plus à un fumage traditionnel.
Une petite illustration d'un boucanage de "fortune"
(Source : Forum Olduvaï )
Existe depuis depuis le II ème millénaire av. J.-C. en Europe et est encore utilisé aujourd’hui, principalement en Amérique du Sud, aux Antilles ou encore dans l'océan Indien.Cette technique est connue des chasseurs et des pêcheurs.
Séchage     Procédé simple qui consiste simplement à enlever l’eau des aliments par un séchage ( exposition à l’air ).
Cette méthode est très utilisée pour le poisson ou pour la charcuterie.
Le séchage du saucisson
(Source : Wikipédia )

L’une des plus anciennes méthodes de conservation avec le salage et le fumage.
Salage/Salaison     On utilise en moyenne 5 kg de sel pour 11 kg de viande.
La salaison a pour but de priver l’aliment d’eau ( la viande perd en moyenne 25% de son poids ) et de créer des ferments lactiques qui produiront des acides lactiques : conservateurs .
Surtout utilisé pour le poisson ou la viande.
Le salage d'un jambon
(Source : Wikipedia )
Une des plus anciennes méthodes de conservation ( date de l’antiquité ) .
Conservation par l’alcool     On utilise principalement cette méthode pour conserver des fruits : L’alcool est un très bon antiseptique. Il ne permet hélas pas la bonne conservation et supprime une partie des vitamines et change le goût.
Des fruits à l'alcool
(Source : SuperToinette )


Réfrigération     La réfrigération ralentit la croissance des microbes mais ne les détruits pas.
Un réfrigérateur
(Source : Hellopro )
C'est la méthode la plus utilisé par les particuliers   ( conservation des aliments périssables dans un réfrigérateur).
On peut dater cette méthode à l'invention du premier "vrai" réfrigérateur : 1840 avec l'invention d'une machine frigorifique à air par l'américain John Gorrie.

La même méthode sera utilisée pour les wagons frigorifiques, inventés au début du XXème siècle.
Congélation     Arrête le développement des microbes sans toutefois les détruire .
Probablement la méthode la plus utilisée, avec la réfrigération, aujourd’hui. Cette méthode est très utilisé pour le transport des aliments périssable et pour leur conservation dans les magasins.
    On date l'invention de la congélation à la même date que celle de la surgélation ( voir ci dessous ) .
Surgélation     Congélation ultra-rapide qui permet de mieux conserver la texture de l’aliment.
Un tunnel de surgélation
(Source : Hellopro )
L'invention de la surgélation date d'à peu près 1923 avec le scientifique Clarence Birdseye qui est considéré comme le père de la congélation et de la surgélation. 
L'apparition de plats cuisinés surgelés en France ne date que de 1970. 
Lyophilisation sous vide     Forte réduction de l’oxygène limitant ainsi les organismes bactériologiques .

Des grains de café lyophilisés
Cette technique est principalement utilisée pour la nourriture pour poissons. Mais aussi pour le café ou le thé en grains. 
    Cette méthode a été développée et mise en place par deux scientifiques français : A.d'Arsonval et F.Bordas en 1906.
    
Atmosphère protectrice     Mise en sac sous vide : suppression de l’oxygène qui peut être remplacé par d’autres gaz , réduisant ainsi les organismes bactériologiques , principalement aérobies.
Des aliment sous atmosphère protectrice.
(Source : Emile Fournier & Fils )
Cette méthode arrive en France en 1974.
Additions de conservateurs     Ajout de conservateurs chimiques ou naturels.
Nous ne nous étendrons pas sur les détails , cette méthode étant traité dans
une autre partie.

Appertisation     Destruction des micro-organismes par la     chaleur et conservation dans des récipients hermétiques: C’est la boite de conserve.
Une boite de conserve
Cette technique est inventée par le français Nicolas Appert en 1795.
L’aluminium dans les conserves n’apparaîtra qu'en 1960 en France.
Irradiation     On détruit toutes cellules vivantes en exposants l’aliment à de fortes radiations ionisantes .
Un schéma du processus d'irradiation des aliments
( cliquez sur l'image pour la voir en grand )

(Source : Whyfiles )
Les premiers produits irradiés seront autorisés en 1948 en France. On élargira ensuite à une plus large quantité de produits en 1977.
Pascalisation     On soumet les aliments à de très hautes pression : ( entre 3000 et 10000 bars. ) afin de détruire les microorganismes.

Le processus de pascalisation
Mise en place au XXème siècle , son utilisation est très limitée par le fait qu’elle dénature les aliments ( protéines dénaturées et les lipides deviennent solides ).
Stérilisation     On expose les aliments à de très hautes températures durant de très courtes durées. ( méthode utilisée pour la conservation du lait ( UHT ) 150° pendant une à deux secondes).
Exemples d'aliments stérilisés et d'un système de stérilisation UHT
(Source : Hellopro )
    La France est le troisième pays européen au niveau du pourcentage de lait stérilisé sous UHT avec 95.5% 
Comments