โครงงานเรื่อง “การสำรวจอาหารที่คนในท้องถิ่นชอบรับประทาน
บทที่ 1
บทนำ
ที่มาและความสำคัญของโครงงาน
เนื่องจากสภาพแวดล้อมในบ้านไก่นากลาง หมู่ที่ 9 ต.เสือโก้ก อ. วาปีปทุม จ. มหาสารคาม จำนวน 73 ครัวเรือน ซึ่งเป็นชุมชนชนบท มีอาชีพทำนา อาหารที่รับประทานก็เป็นอาหารที่มีตามฤดูกาล เช่น กุ้ง ปลา ผักต่างๆตามป่า และอื่นๆที่พอจะหาได้ และพบว่างานในแต่ละวันของคนในหมู่บ้านเป็นงานที่หนัก เช่น ทำนา ซึ่งเป็นงานที่ต้องใช้พลังงานเป็นอย่างมาก ดังนั้นอาหารที่รับประทานเข้าไปต้องมีพลังงานเพียงพอกับความต้องการ แต่ผู้จัดทำพบว่าอาหารที่คนในหมู่บ้านนี้รับประทานไม่ค่อยมีประโยชน์ มีพลังงานไม่เพียงพอกับความต้องการ และพบว่าเด็กไม่ค่อยเจริญเติบโต สติปัญญาไม่พัฒนาเท่าที่ควร ผู้จัดทำจึงเกิดความสงสัยว่า
1. อาหารที่คนในบ้านไก่นากลางรับประทานเข้าไปมีอะไรบ้าง สารอาหารประเภทใด และให้ประโยชน์และโทษอย่างไร
2. เหตุใดเด็กไม่เจริญเติบโตเท่าที่ควร และพบว่าบางคนเป็นโรคพอก
จุดม่งหมายของการศึกษาค้นคว้า
1. เพื่อสำรวจประเภทอาหารที่คนในหมู่บ้านรับประทานว่ามีประเภทอะไรบ้าง
2. อาหารนั้นมีสารอาหารที่มีประโยชน์และโทษอย่างไร
3. จะหาวิธีการที่จะทำให้คนในหมู่บ้านได้รู้จักวิธีการเลือกรับอาหารที่มีประโยชน์ ถูกสุขลักษณะ เพื่อความเป็นอยู่ที่ดีอย่างไร
ขอบเขตของการศึกษาค้นคว้า
1. สำรวจครอบครัวที่อยู่ในบ้านไก่นากลาง หมู่ที่ 9
2. ทำการสำรวจระหว่างวันที่ 5 กรกฎาคม – 18 กรกฎาคม 2550
สถานที่ทำการศึกษา
บ้านไก่นากลาง หมู่ที่ 9 ต.เสือโก้ก อ.วาปีปทุม จ.มหาสารคาม
ระยะเวลาในการศึกษา
ระหว่างวันที่ 5 กรกฎาคม – 18 กรกฎาคม 2550
บทที่ 2
เอกสารที่เกี่ยวข้องในการศึกษาค้นคว้า
สารอาหารที่เรารับประทานในแต่ละวันสามารถแบ่งเป็น 2 ประเภทใหญ่ๆ คือ
v สารอาหารที่ให้พลังงาน
1. คาร์โบไฮเดรต ( Carbohydrate)
คำว่าคาร์โบไฮเดรต หมายความว่า “คาร์บอนที่อิ่มด้วยน้ำ” ทั้งนี้เพราะประกอบด้วยธาตุ C H O ประเภทของคาร์โบไฮเดรตแบ่งเป็น 2 กลุ่ม ตามสมบัติทางกายภาพและทางเคมี ได้แก่
1.1 น้ำตาล เป็นคาร์โบไฮเดรตที่มีรสหวานและละลายน้ำได้ สามารถใช้สารละลายเบเนดิกต์ทดสอบเกิดตะกอนสีส้มแดงหรือสีเขียวอมเหลือง
1.) น้ำตาลโมเลกุลเดี่ยว ( Monosaccharide )
เป็นคาร์โบไฮเดรตที่มีโมเลกุลที่เล็กที่สุด ร่างการสามารถนำไปใช้ได้เลย ได้แก่ กลูโคสพบในผักและผลไม้รสหวาน ฟรักโทส มีรสหวานมากกว่าน้ำตาลชนิดอื่น พบในน้ำผึ้ง และกาแลกโทส พบในน้ำนม
2.) น้ำตาลโมเลกุลคู่ ( Disaccharide )
เป็นคาร์โบไฮเดรตที่เกิดจากการรวมตัวของน้ำตาลโมเลกุลเดี่ยว 2 โมเลกุล น้ำตาลชนิดนี้ร่างกายไม่สามารถนำไปใช้ได้เลย จะต้องย่อยสลายให้เป็นน้ำตาลโมเลกุลเดี่ยวก่อน ได้แก่ ซูโครส พบในผักผลไม้ทั่วไปเมื่อแตกตัวจะได้กลูโคสและฟรักโทสอย่างละ 1 โมเลกุล มอลโทส พบในข้าวบาร์เลย์หรือข้าวมอลต์ที่นำมาใช้ทำเบียร์และอาหารสำหรับเด็ก เมื่อแตกตัวออกจะได้กลูโคส 2 โมเลกุล แลกโทส ที่พบน้ำนมเมื่อแตกตัวจะได้กลูโคสและกาแลกโทสอย่างละ 1 โมเลกุล
1.2 พวกแป้ง เป็นคาร์โบไฮเดรตละลายน้ำยากเกิดจากน้ำตาลโมเลกุลเดี่ยวจำนวนมากมาเกาะรวมกันเป็นสารที่มีโมเลกุลเชิงซ้อน เรียกว่า “พอลิแซ็กคาไรด์” ( Polysaccharide ) เช่น แป้ง เป็นคาร์โบไฮเดรตที่พืชเก็บสะสมไว้ตามเมล็ด รากหรือหัว เซลลูโลส ซึ่งคนเราไม่สามารย่อยได้แต่จะขับถ่ายออกมาในลักษณะของกาก
ที่เรียกว่า “เส้นใยอาหาร” ไกลโคเจน เป็นคาร์โบไฮเดรตที่สะสมในร่างกายพบมากในตับและกล้ามเนื้อจะนำมาใช้เมื่อร่างกายขาดสารอาหาร
ความต้องการคาร์โบไฮเดรตในแต่ละวันประมาณ 300-400 กรัม พบในข้าว แป้ง น้ำตาล เผือก มัน ข้าวโพด
2. โปรตีน ( Protein )
เป็นสารที่มีความสำคัญในเชิงเป็นโครงสร้างเนื้อเยื่อของร่างกาย ธาตุที่เป็นองค์ประกอบหลักคือ C H O N และอาจพบ Sและ P โปรตีนประกอบด้วยหน่วยที่เล็กที่สุดคือ “กรดอะมิโน” แบ่งเป็นกรดอะมิโนที่จำเป็น คือร่างกายไม่สามารถสังเคราะห์ขึ้นเองได้ต้องได้รับจากอาหาร และกรดอะมิโนที่ไม่จำเป็น พวกนี้ร่างกายสังเคราะห์เองได้
วันหนึ่งๆควรจะได้รับโปรตีนปริมาณ 1 กรัมต่อน้ำนักร่างกาย 1 กิโลกรัมแต่ก็ขึ้นอยู่กับเพศ วัย และสภาพร่างกายด้วย สำรับอาการที่ให้โปรตีน ได้แก่ ปลา เนื้อสัตว์ ไข่ นม ถั่วต่างๆ
3. ไขมัน ( Lipid)
ไขมันเป็นสารประกอบอินทรีย์ที่มีโมเลกุลใหญ่ ประกอบด้วยธาตุ C H O เป็นสารอินทรีย์ที่ไม่ละลายน้ำแต่ละลายได้ในน้ำมันและตัวทำละลายอินทรีย์ เช่น แอลกอฮอล์ อีเทอร์ เป็นต้น ไขมันเกิดจากการวมตัวของกรดไขมันกับกรีเซอรอล
กรดไขมันที่จำเป็นต่อร่างกายมี่ 2 ประเภทคือ กรดไขมันอิ่มตัว พบได้ในไขสัตว์ ส่วนกรดไขมันไม่อิ่มตัวพบมมากในน้ำมันพืช กรดไขมันที่จำเป็นได้แก่ กรดไลโนเลอิก ซึ่งร่างกายไม่สามารถสังเคราะห์ขึ้นเองได้หากได้รับไม่เพียงพอจะทำให้ร่างกายเจริญเติบโตไม่เต็มที่ ผิวหนังอักเสบ โดยปกติแล้วร่างกายจะได้รับกรดไขมันที่จำเป็นทุกๆวัน วันละ 2-4 กรัม
นอกจากนี้ไขมันยังเป็นส่วนประกอบที่สำคัญของเยื่อหุ้มเซลล์แลฮอร์โมนบางชนิด ช่วยในการดูดซึมวิตามินที่ละลายในไขมันเข้าสู่ร่างกาย ป้องกันไม่ให้ร่างกายสูญเสียน้ำมากเกินไป ถึงแม้ว่าไขมันจะมีประโยชน์แต่ถ้าได้รับมากเกินไปก็จะทำให้เกิดโรคอ้วน ความดันโลหิตสูง เบาหวาน ฯลฯได้
ในวันหนึ่งๆควรได้รับไขมันประมาณร้อยละ 30 ของจำนวนพลังงานที่ใช้ทั้งหมด ส่วนอาหารที่มีไขมันได้แก่ ไขมันหมู น้ำมันตับปลา ฯลฯ
v สารอาหารที่ไม่ให้พลังงาน
1. สารอาหารประเภทวิตามิน
วิตามิน หมายถึง สารอินทรีย์ที่จำเป็นต่อชีวิตและสุขภาพ แม้จะไมใช่สารอาหารที่ให้พลังงานแก่ร่างกายและต้องการในปริมาณน้อย แต่ร่างกายก็ขาดไม่ได้ วิตามินแบ่งออกเป็น 2 ประเภทใหญ่ๆ คือ วิตามินที่ละลายน้ำได้ และวิตามินที่ละลายในไขมันได้
ตารางแสดงแหล่งอาหารที่ให้วิตามินบางชนิด ประโยชน์ และโรคเมื่อขาดวิตามิน
2. แร่ธาตุ
เป็นสารอาหารที่ไม่ให้พลังงานแต่ร่างการก็ขากไม่ได้ จากการศึกษาพบว่าคนเรามีแร่ธาตุเป็นส่วนประกอบประมาณร้อยละ 4 ของน้ำหนักตัว และต้องการแร่ธาตุประมาณ 17 ชนิด
ตารางแสดงแหล่งอาหารที่ให้แร่ธาตุบางชนิด ประโยชน์ และโรคเมื่อขาดแร่ธาตุ
บทที่ 3
วัสดุอุปกรณ์ และวิธีการศึกษา
วัสดุ อุปกรณ์
1. กรรไกร
2. ดินสอหรือปากกา
3. ไม้บรรทัด
4. สีไม้
5. หนังสือที่เกี่ยวกับสารอาหาร
6. กาว
7. สมุดบันทึก
วิธีการดำเนินการศึกษา
1. แบ่งงานให้แต่ละคนทำ เช่น ส่วนหนึ่งไปหาข้อมูลที่เกี่ยวกับสารอาหาร
2. ออกสำรวจอาหารที่คนในหมู่บ้านทาน
3. นำอาหารที่คนนิยมรับประทานมากที่สุมาศึกษาว่ามีสารอาหารอะไรบ้าง มีประโยชน์และโทษอย่างไร กรรมวิธีในการทำสะอาดหรือไม่
4. นำข้อมูลที่ได้มาจัดทำในรูปเล่มตกแต่งให้สวยงามและนำเสนอ
บทที่ 4
ผลการศึกษาค้นคว้า
จากการสำรวจอาหารของคนในบ้านไก่นากลาง พบว่ามีอาหารหลายชนิด แบ่งเป็นแต่ละประเภทได้ดังนี้
1. อาหารมื้อหลัก
- ประเภทต้ม เช่น ต้มไก่ ต้มปลา ต้มเป็ด ต้มไข่ ต้มยำกุ้ง
- ประเภทแกง เช่น แกงจืด แกงผักขี้เหล็ก แกงเห็ด แกงผักขี้เหล็ก แกงปลาทู แกงหน่อไม้ แกงฮวก *
- ประเภททอด เช่น ทอดไข่ ทอดปลา ทอดปลา ทอดไส้กรอก ทอดทอดเนื้อ
- ประเภทผัด เช่น ผัดถั่วใส่หมู ผัดผักบุ้ง ผัดกะเพา ผัดเปรี้ยวหวาน ผัดเผ็ดปลาดุก ผัดไก่ใส่ขิง
- ประเภทปิ้ง เช่น ปิ้งไก่ ปิ้งเป็ด ปิ้งนก ปิ้งปลา
- อ่อมหอย ลาบ ปลาร้าบอง ตุ๋นไข่ อ่อมไก่ เผาปลา ส้มตำ ป่นปลาทู ฯลฯ
2. อาหารว่าง
เป็นผลไม้ตามฤดูกาล เช่น มะม่วง มะขาม แตงโม น้อยหน่า มะยม มะพร้าว เมี่ยง ตำกล้วย ยำมะม่วง
บทที่ 5
สรุป อภิปรายผล และข้อเสนอแนะ
สรุปผล
จากการสำรวจพบว่า อาหารที่นิยมของคนในบ้านไก่นากลาง 5 อันดับแรก คือ ส้มตำ-ไก่ย่าง ต้มไก่ ป่นปลาทู-ลวกผัก ลาบ ปลาแปลาร้าบองตามลำดับ
นอกจากนี้ยังพบว่าสาเหตุที่ทำให้เด็กบางส่วนไม่เติบโตเท่าที่ควร เกิดจากการได้รับโปรตีนในแต่ละวันน้อยเกินไป บางคนไม่ชอบกินผัก ไม่ดื่มนม และบางคนเป็นโรคคอพอกเพราะการไม่ค่อยได้กินอาหารทะเล เกลือที่ใช้ไม่มีธาตุไอโอดีน แต่คณะผู้ทำโครงงานก็แนะนำให้ใช้เกลือที่มีธาตุไอโอดีนแล้วผลปรากฏว่าได้รับความร่วมมือเป็นอย่างดีและคนในหมู่บ้านส่วนมากก็หันมาใช้แล้ว
อภิปรายผลการศึกษาค้นคว้า
จากการสำรวจพบว่าอาหารที่คนทานไม่ค่อยจะแตกต่างกันมากนักและกินอาหารประเภทเดียวติดต่อกันนาน ทำให้ได้รับสารอาหารอย่างเดียวเป็นเวลานานและขาดสารอาหาร ซึ่งปัจจัยหลักก็คือ ไม่มีเงินเพราะคนในหมู่บ้านส่วนมากมีอาชีพทำนา รับจ้างทั่วไป อาหารที่รับประทานก็ง่ายๆ บางครอบครัวยังไม่รู้จักเลือกอาหารที่มีประโยชน์กับร่างกาย ผลที่ตามมาคือ เด็กเติบโตช้า สมองพัฒนาไม่เต็มที่เป็นผลให้การเรียนไม่ดี ส่วนปัญหาที่พบและสำคัญมากอีกปัญหาหนึ่งคือ เด็กไม่ค่อยรับประทานอาหารเช้าซึ่งเป็นมื้อที่สำคัญมากที่สุด เพราะสมองต้องใช้พลังงานในการคิด แต่ถ้าไม่ได้รับอาหารเช้าจะทำให้เด็กไม่มีสมาธิ ในการเรียน สมาธิสั้น ทำให้ไม่อยากเรียนหนังสือซึ่งผลก็คือ การเรียนที่ออกมาไม่ดี ดังนั้นทุกคนควรจะรับประทานอาหารเช้าทุกวันและมีประโยชน์ด้วย เพื่อทำให้สมองปลอดโปร่งและสามารถเรียนได้ดีและเข้าใจมากยิ่งขึ้น
ข้อเสนอแนะ
1. ควรรณรงค์ให้คนหันมาใช้เกลือที่มีธาตุไอโอดีนผสมอยู่
2. ควรศึกษาวิธีการปรุงอาหารของคนในหมู่บ้านด้วยว่าสะอาดหรือไม่
3. ควรให้ผู้ที่มีความรู้เรื่องโภชนาการมาแนะนำให้ความรู้กับคนในหมู่บ้านเกี่ยวกับการเลือกรับประทานอาหารที่ถูกสุขลักษณะและถูกหลักโภชนาการ
บทคัดย่อ
จาการสำรวจอาหารที่คนในบ้านไก่นากลางรับประทาน พบว่า ส่วนมากเป็นอาหารที่มีวิธีการปรุงที่ทำง่ายๆ เช่น ส้มตำ ปิ้งปลา ลวกผัก ลาบ หรืออาหารตามฤดูกาล เช่น เห็ด กบ เขียด ปลา กุ้งฝอย ฯลฯ และก็พบว่าครอบครัวส่วนมากได้รับสารอาหารที่ครบถ้วนและมีประโยชน์ แต่ก็พบว่ามีครอบครัวส่วนหนึ่งที่ยังขาดสารอาหารอยู่เพราะไม่มีความรู้ในการเลือกรับประทาน เช่นการขาดธาตุไอโอดีนทำให้เกิดโรคคอพอกได้
คำนำ
โครงงานนี้เป็นส่วนหนึ่งของวิชาชีววิทยา ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของการเรียนการสอน ทางคณะได้จัดทำเกี่ยวกับการสำรวจอาหารของคนในบ้านไก่นา และโครงงานชิ้นนี้ทางคณะได้พยายามรวบรวมข้อมูล ความรู้เกี่ยวกับเรื่องอาหารไว้ให้ครบถ้วนและสมบูรณ์ที่สุด จึงหวังว่าโครงงานนี้จะเป็นประโยชน์ต่อผู้ที่ได้ศึกษาไม่มากก็น้อย
หากโครงงานนี้มีข้อผิดพลาดประการใดก็ขออภัยไว้ ณ ที่นี้ด้วย
กิตติกรรมประกาศ
ในการจัดทำโครงงานเรื่อง “การสำรวจอาหารที่คนในท้องถิ่นชอบรับประทาน” นี้ได้รับความร่วมมือเป็นอย่างดีจาก คณะครู และเพื่อนๆ ม.5/1 ทุกคน
ขอขอบพระคุณอาจารย์ถนอมขวัญ อินโท่โล่ อาจารย์ประจำวิชาชีววิทยาที่ให้คำแนะนำในการทำโครงงานเป็นอย่างดี ขอขอบคุณอาจารย์มนสิกานต์ พรมมาแข้ที่อำนวยความสะดวกในการใช้ห้องสมุดในการศึกษาค้นคว้าหาข้อมูล ท่านผู้อำนวยการโรงเรียนเสือโก้กวิทยาสรรค์คือ อาจารย์มังกร ประทุมพร การจัดทำโครงงานนี้จะสำเร็จไม่ได้ถ้าขาดทุกท่านที่กล่าวมา คณะผู้จัดทำจึงขอขอบพระคุณเป็นอย่างสูงมา ณ โอกาสนี้ด้วย
บรรณานุกรม
หนังสือวิทยาศาสตร์ ม.3 ผู้แต่ง ดร. บัญชา แสนทวี. โรงพิมพ์วัฒนาพานิชสำราษฎร์
หนังสือชีววิทยา ม.4 ผู้แต่ง ดร.สมาน แก้วไวยุทธ. โรงพิมพ์เทพเนรมิตการพิมพ์