ผงนัว(ใช้แทนผงชูรส)

ก่อนอื่นต้องทำความเข้าใจเรื่องของผงชูรสก่อนว่า ผลิตมาอย่างไร

สารปรุงแต่งรสอาหาร ผงชูรสมีที่มาเริ่มจากในปี พ.ศ.2451 ศาสตราจารย์ ดร.คิคุนาเอะ อิเคดะ แห่งมหาวิทยาลัยโตเกียวอิมพีเรียล ประเทศญี่ปุ่น ค้นพบว่าผลึกสีน้ำตาลที่สกัดจากสาหร่ายทะเลที่ชื่อว่าคอมบุ คือ กรดกลูตามิก และเมื่อลองชิมพบว่ามีรสใกล้เคียงกับซุปสาหร่ายทะเล ซึ่งเป็นอาหารประจำวันของชาวญี่ปุ่นที่บริโภคกันมาหลายร้อยปี

จึงตั้งชื่อรสชาติของกรดกลูตามิกที่สกัดได้ว่า "อูมามิ" หลังจากนั้นได้จดสิทธิบัตรการผลิตกรดกลูตามิกในปริมาณมากๆ อันเป็นที่มาของอุตสาหกรรมผงชูรสในปัจจุบัน

ผงชูรสมีการขายในเชิงพาณิชย์ครั้งแรก ภายใต้ชื่อการค้าเป็นภาษาญี่ปุ่นว่า อายิโนะโมะโต๊ะ หมายถึง แก่นแท้ของรสชาติ ผลิตโดยใช้วิธีการย่อยแป้งสาลีด้วยกรด เพื่อให้ได้กรดอะมิโนแล้วจึงแยกกลูตาเมตออกมาภายหลัง

กระบวนการผลิตในปัจจุบันเริ่มจากใช้ขบวนการย่อยสลายแป้งมันสำปะหลังทางเคมี โดยใช้กรดกำมะถันหรือกรดซัลฟูริกที่อุณหภูมิ 130 องศาเซลเซียส จนได้สารละลายน้ำตาลกลูโคส จากนั้นผ่านกระบวนการหมักโดยใช้ยูเรียและเชื้อจุลินทรีย์จนได้แอมโมเนียกลูตาเมต ส่งผ่านกระบวนการทางเคมีต่อโดยใช้กรดเกลือหรือกรดไฮโดรคลอริก จนได้เป็นกรดกลูตามิก และผ่านกระบวนการเปลี่ยนแปลงทางเคมีโดยใช้โซเดียมไฮดรอกไซด์ จะได้สารละลายผงชูรสหยาบ นำไปผ่านขบวนการฟอกสีโดยใช้สารฟอกสี จนเป็นสารละลายผงชูรสใส แล้วผ่านขั้นตอนสุดท้ายด้วยการทำให้ตกผลึกจนกลายเป็นผลึกผงชูรส

อาการแพ้ผงชูรส หรือที่รู้จักกันทั่วไปว่า "ไชนีสเรสทัวรองซินโดรม" (Chinese Restaurant Syndrome) หรือ "โรคภัตตาคารจีน" เพราะร้านอาหารจีนมักใช้ผงชูรสกันมากนั่นเอง จะมีอาการชาและร้อนวูบวาบที่ปาก ลิ้น ใบหน้า โหนกแก้ม ต้นคอ หน้าอก บางคนมีผื่นแดงเกิดขึ้นตามตัว แน่นหน้าอก หายใจไม่สะดวก

ประโยชน์ผงชูรสคงแค่เพิ่มความอร่อย แต่มีโทษมหันต์ถ้ากินในปริมาณมากเกินไป กำหนดไว้ไม่ควรบริโภคเกิน 2 ช้อนชาต่อวัน

หากบริโภคมากเกินไปผงชูรสจะไปทำลายสมองส่วนควบคุมการเจริญเติบโต และระบบสืบพันธุ์ของร่างกาย ทำลาย ระบบประสาทตา สายตาเสีย ก่อให้เกิดมะเร็งได้โดยเฉพาะอาหารที่หมักผงชูรสแล้วนำไปปิ้ง ย่าง นอกจากนี้ผู้หญิงที่กำลังตั้งครรภ์ถ้าบริโภคมากเกินไปจะผ่านเยื่อกั้นระหว่างรกภายในร่างกายของผู้เป็นมารดากับทารกในครรภ์ได้ ทำให้ทารกในครรภ์ได้รับผลกระทบจากผงชูรสด้วย

ผงนัว(ใช้แทนผงชูรส)

ผงชูรส เป็นสารเคมีชนิดหนึ่งที่เป็นตัวการทำให้เกิดอาการมือสั่น หัวใจเต้นแรง ยิ่งถ้าร่างกายได้รับปริมาณที่มากเกินไปจะมีผลต่อระบบประสาท ทั้งยังเสี่ยงต่อการเกิดมะเร็งกรณีผงชูรสไหม้ไฟ ทำให้เกิดกระแสเลิกบริโภคผงชูรสไปชั่วขณะ วิถีชีวิตของคนยุคปัจจุบันที่ต้องฝากท้องไว้กับอาหารถุง อาหารจานเดียว ทำให้โอกาสที่จะหลีกเลี่ยงจึงเป็นไปได้ยาก จะมีพ่อค้าแม่ค้าสักกี่รายที่ไม่ใช้ผงชูรส อีกทั้งอาหารกึ่งสำเร็จรูปทั้งหลาย หรือแม้แต่ขนมกรุบกรอบของเด็กก็ยังหนีไม่พ้น

"ผงนัว" ภูมิปัญญาไทย ภูมิปัญญาท้องถิ่นจึงถูกนำมาปัดฝุ่นอีกครั้ง และเป็นที่น่ายินดีว่า ทีมนักวิจัยจากแดนอีสานได้คิดค้น "ผงนัว" (นัว หมายถึง รสกลมกล่อม อาหาร เช่น ต้ม แกง ลาบก้อย มีรสกลมกล่อม เรียก นัว) แบบสำเร็จรูปขึ้นมา โดยต่อยอดภูมิปัญญาท้องถิ่นที่ใช้พืชผักสมุนไพรทำเครื่องปรุงเพื่อเพิ่มรสชาติให้อาหาร

กำเนิดแห่งผงนัว

นิภาพร อามัสสา แห่งสถาบันวิจัยและฝึกอบรมการเกษตร สถาบันเทคโนโลยีราชมงคล วิทยาเขตสกลนคร ได้สนใจที่จะวิจัยศึกษาเรื่องนี้ขึ้นมาเมื่อราว 4 ปีที่ผ่านมา กระทั่งปัจจุบันสามารถผลิตออกมาวางขายและถ่ายทอดงานวิจัยตัวนี้ลงสู่ชุมชน เธอได้กล่าวถึงที่มาของการคิดค้นสูตรเครื่องชูรสนี้ว่า ในฐานะที่พื้นเพเดิมเป็นคนอีสานทำให้เห็นและรับรู้ถึงใช้พืชผักพื้นบ้าน อย่าง หม่อนนำมาใช้ในการปรุงอาหารให้มีรสชาติที่อร่อย เช่น ต้มไก่ใส่ใบหม่อน นอกจากนี้ยังมี "สูตรข้าวเบือ" ที่ใช้ข้าวเหนียวมาแช่น้ำ แล้วป่นใส่ในอาหารเพิ่มรสชาติ อย่างแกงหน่อไม้ หรือแกงอ่อมต่างๆอย่างไรก็ตาม เฉพาะที่สกลนคร มีเครื่องปรุงรสที่แปลกออกไป โดยชาวบ้านใช้ใบของผักพื้นบ้านหลายชนิดตากแดดให้แห้ง แล้วตำให้ละเอียดแล้วผสมกัน เก็บไว้ใส่อาหารเวลาต้มแกง หรือที่เรียกว่า ผงนัว

สำหรับผักที่ใช้ทำผงนัวมี 12 ชนิด ได้แก่ ใบผักหวาน, ใบมะรุม, ใบหม่อน, ใบกระเทียม, ใบหอม, ใบมะขาม, ใบกระเจี๊ยบ, ผักโขมทั้งต้น, ใบส้มป่อย, ใบน้อยหน่า, ใบชะมวง, ใบกุยช่ายเลือกใบที่ไม่แก่ไม่อ่อนจนเกินไป โดยผสมผักพื้นบ้านในอัตราส่วนที่ต่างกันไป แต่ที่มีอัตราส่วนปริมาณมากคือผักหวานและใบหม่อน รองลงมาเป็นใบมะรุม และที่ใส่ลงไปน้อยสุดคือใบน้อยหน่า เนื่องจากมีการถ่ายทอดมาว่าใบน้อยหน่ามีพิษ ซึ่งคนสมัยโบราณนำใบน้อยหน้ามาฆ่าเหา แต่อะไรก็แล้วแต่ถ้ามีพิษ และมีรสขมหากใส่แต่น้อยถือว่าเป็นยา ขณะเดียวกันชาวบ้านยังใช้ใบน้อยหน่ามาแกงกินได้

ขณะเดียวกัน ก็เพิ่มข้าวเหนียวแช่น้ำ ข้าวกล้องแช่น้ำและข้าวเหนียว

นึ่งสุก ข้าวกล้องหุงสุก และเติมเกลือไอโอดีนลงไป ผ่านการอบแห้งแล้วป่นรวมกัน ซึ่งงานวิจัยผงนัว ยังคงส่วนผสมที่ชาวบ้านเคยทำไว้แต่มาปรับปรุงด้านสัดส่วน และเพิ่มเกลือไอโอดีนลงไปพร้อมดัดแปลงเรื่องของรสชาติที่เหมาะกับอาหารแต่ละชนิด

ผงนัวจากงานวิจัยได้มีการทดสอบรสชาติให้เป็นที่น่าพอใจจึงมีด้วยกัน 2 รส คือ รสมันหวาน ใช้สำหรับ ต้ม ผัด หมัก แกงและย่าง และ รสเปรี้ยว ใช้กับต้มยำ ยำ ลาบ อ่อม แจ่ว รสนี้เพิ่มผักที่มีรสเปรี้ยวอย่าง ส้มป่อย ใบมะขาม เพิ่มขึ้น ทั้งนี้ รสชาติของผงนัวจะเพิ่มรสให้อาหารได้นั้นต้องใส่ในน้ำต้มแกงตอนร้อน แต่ถ้าชิมเปล่าๆ จะไม่มีรสชาติ แต่รู้สึกได้ว่ามีรสปะแล่มๆ คล้ายกับผงชูรสที่ขายตามท้องตลาด

"การทำผงนัวต้องใช้เวลาทั้งปี เพื่อเก็บใบของผักพื้นบ้านให้ครบทุกชนิด เนื่องจากผักแต่ละชนิดจะมีตามฤดูกาล เช่น ใบหอม ใบกระเทียมจะมีตอนฤดูหนาว ผักหวานต้องรอให้ถึงหน้าฝนจึงจะมีใบ" อาจารย์นิภาพร อธิบายเพิ่มเติม

คุณสมบัติของผงนัว

ผงนัวนอกจากมีคุณสมบัติเป็นเครื่องปรุงรสแล้ว ยังให้ประโยชน์ด้านสมุนไพร โดยเฉพาะตัวผักพื้นบ้านเองมีวิตามินและเกลือแร่ต่างๆ ซึ่งเป็นสารอาหารที่จำเป็นต่อร่างกาย และจากการศึกษาของสถาบันการแพทย์แผนไทยพบว่า ใบมะขามอ่อน, ยอดส้มป่อย, ผักหวานป่า, ผักหวานบ้าน, ผักโขมและชะมวง อีกทั้งดอกมะรุม มีศักยภาพในการต้านอนุมูลอิสระในระดับที่สูงมาก

นอกจากนี้ ยังมีรายงานว่า กุยช่าย มีฟอสฟอรัสช่วยบำรุงกระดูก ใบหม่อน มีสรรพคุณเป็นยาแก้ไอ ระงับประสาท กระเจี๊ยบแดง ช่วยขับเสลดทำให้โลหิตไหลเวียนดี ทั้งนี้ ผักพื้นบ้านยังมีสารลดไขมันในเส้นเลือดป้องกันโรคมะเร็ง โรคเบาหวาน ช่วยฟอกโลหิตและบำรุงร่างกาย

วิธีการทำผงนัวมีการถ่ายทอดไปสู่ชุมชนมากขึ้น ผลิตเป็นผลิตภัณฑ์บริโภคกันเองในชุมชน บางที่ผงชูรสถึงกับขายไม่ออก โดยเฉพาะคนที่เป็นโรคเบาหวานนิยมหันมาใช้ผงนัวเยอะขึ้น"

พืชที่มีศักยภาพในการนำมาผลิตผงนัว

รสมันหวาน

ข้าวเหนียว (เมล็ดสุกตากแห้ง) บำรุงกำลัง กล้ามเนื้อ เส้นเอ็นกระดูก ให้พลังงาน

มันเทศ (หัว) ถอนพิษ ต้านเชื้อแบคทีเรีย

ก้านตรง (ใบ) บำรุงกำลัง

คอนแคน (ยอดอ่อน) แก้โรคกระเพาะ แก้ไอ แก้เบาหวาน

มะรุม (ยอดอ่อน) แก้เลือดออกตามไรฟัน แก้อักเสบ บำรุงกระดูก

ข้าวโพด (หนวด) บำรุงม้าม ขับปัสสาวะ รักษาบวมน้ำ บิด ท้องร่วง

รสเผ็ดร้อน

ข่า (หัวเหง้า) ขับลมแก้ท้องอืดเฟ้อ แก้โรคกระเพาะ ลดไขมันในเลือด แก้หลอดลมอักเสบ

กระเทียม (ใบ) แก้ความดันโลหิตสูง ลดไขมันในเลือด แก้จุกเสียด

กะเพรา (ใบ)ขับลมแก้ปวดท้อง ขับเหงื่อ แก้โรคผิวหนัง

รสเผ็ดหอม

ผักแพรว/ผักไผ ่(ใบ) ขับลมในกระเพาะ ช่วยเจริญอาหาร

รสหอมร้อน

ผักแป้น (ใบ) แก้หวัดบำรุงกระดูก แก้ลมพิษ ปวดแน่นหน้าอก ไอเป็นเลือด ปัสสาวะเป็นเลือด

ตะไคร้ (หัวเหง้า) แก้ท้องอืดเฟื้อ ปัสสาวะพิการ นิ่ว บำรุงไฟธาตุ

ชะอม (ราก เปลือกต้น) ขับลมในกระเพาะ แก้ท้องอืดเฟ้อ ปวดเสียวในท้อง

กระชาย (หัวเหง้า) แก้ท้องอืด ท้องเฟ้อ ท้องเสีย บำรุงน้ำนม บำรุงสมอง บำรุงไต

หอมป้อม (ต้น) ช่วยขับลม ละลายเสมหะ ขับเหงื่อ แก้หัดผื่น

ขมิ้นชัน (หัวเหง้า) ป้องกันมะเร็งลำไส้ รักษานิ่วในถุงน้ำดี ขับลมในกระเพาะอาหาร แก้อักเสบ ป้องกันสมองเสื่อม

รสหอมเย็น

หอมเป/ผักชีฝรั่ง (ใบ) ให้ แก้ท้องอืด แก้ปวดเมื่อย ระบายท้อง

แมงลัก (ใบ) ให้รสหอมเย็น ขับสารพิษในลำไส้ ขับลมในกระเพาะ บำรุงกระดูก สร้างเม็ดเลือด

รสหอมจืด

โหระพา (ใบ) ให้ แก้ท้องเสีย ปวดข้อ ขับเหงื่อ ขับเสมหะ แผลหนอง

รสหอมเผ็ดหวาน

ชะพลู (ใบ) บำรุงธาตุ ขับลม แก้ท้องอืดเฟ้อ แก้โรคเบาหวาน

รสหอมเย็นหวาน

ผักกาดหัว (หัว ก้าน ใบ) ขับเหงื่อ เป็นยาเย็น ขับลมในกระเพาะอาหาร

รสหวานเย็น

ผักหวานบ้าน (ยอดอ่อน) บรรเทาความร้อนในร่างกาย

รสขมเย็น

ย่านาง (ใบ) ดับพิษร้อน ถอนพิษไข้ แก้อีสุกอีใส แก้บิด

รสมันขม

มะกรูด (ใบ) แก้ไอ แก้เจ็บคอ บำรุงเลือด

รสขมเมา

หม่อน (ใบ) ขับเหงื่อ แก้เจ็บคอ แก้ไอ แก้ร้อนใน บำรุงไต ลดน้ำตาลในเลือด

รสเบื่อเมา

น้อยหน่า (ยอดอ่อน) ขับพยาธิในลำไส้ แก้ฟกบวม

รสขมหวาน

ผักขม (ต้นอ่อนทั้งต้น) ลดไขมันในเลือด มีเส้นใยมาก กำจัดการก่อมะเร็งที่ปนเปื้อนในน้ำดื่ม ในไส้กรอกได้ดี

รสเปรี้ยว

มะนาว (ใบ) แก้ไอ ขับเสมหะ เจริญอาหาร

ส้มป่อย (ใบ) ฟอกโลหิต ขับเมือกมันในลำไส้

ชะมวง (ใบ) ระบายท้อง แก้ไข้ กัดฟอกเสมหะ ขับเลือด แก้ธาตุพิการ

มะขาม (ใบอ่อน) ระบายท้อง ขับเสมหะ ขับลมในกระเพาะ

กระเจี๊ยบ (ใบ กลีบดอก) ขับปัสสาวะ ลดน้ำตาลในเลือด แก้ร้อนในกระหายน้ำ สมานแผลใน กระเพาะอาหาร บำรุงกระดูกฟัน

ติ้ว (ใบอ่อน) ฟอกเลือด ช่วยระบาย

มะกอก ( เปลือก) แก้ร้อนใน อาเจียน หอบสะอึก

สับปะรด (ผล) แก้ไอ ขับเสมหะ ฟอกเลือด ขับปัสสาวะแก้อักเสบตามข้อ

สูตรที่ 1

- ผักเขลียง 1 ส่วน

- ผักหวาน 1 ส่วน

- ผักโขม 1 ส่วน

- ผักตำลึง 1 ส่วน

- ใบมันสำปะหลัง 1 ส่วน

- ข้าวโพดอ่อน 1 ส่วน

- ถั่วพู 1 ส่วน

- ใยข้าวโพด 1 ส่วน

- ข้าวคั่ว 4 ส่วน

สูตรที่ 2

- ผักเขลียง 1 ส่วน

- ผักหวาน 1 ส่วน

- ผักโขม 1 ส่วน

- ผักตำลึง 1 ส่วน

- ใบมันสำปะหลัง 1 ส่วน

- ข้าวโพดอ่อน 1 ส่วน

- ถั่วพู 1 ส่วน

- ใยข้าวโพด 1 ส่วน

- ข้าวคั่ว 4 ส่วน

- น้ำตาลกรวด 1 ส่วน

สูตรที่ 3

- ผักหวาน 1 ส่วน

- ผักโขม 1 ส่วน

- ผักตำลึง 1 ส่วน

- ใยข้าวโพด 1 ส่วน

- ข้าวคั่ว 4 ส่วน

สูตรที่ 4

- ผักหวาน 1 ส่วน

- ข้าวโพดอ่อน 1 ส่วน

- ใยข้าวโพด 1 ส่วน

- ข้าวคั่ว 4 ส่วน

สูตรที่ 5

- ผักหวาน 2 ส่วน

- ผักตำลึง 2 ส่วน

- ข้าวโพดอ่อน 2 ส่วน

- ผักโขม 2 ส่วน

- ข้าวคั่ว 2 ส่วน

สำหรับสูตรโบราณอีสานดั้งเดิม

ส่วนผสม :

ข้าวเหนียวนึ่งตากแห้ง 2 กำมือ

ใบหอม 1 กำมือ

ใบกระเทียม 1 กำมือ

ใบผักแป้น (กุ้ยฉ่าย) 1 กำมือ

ใบหม่อน 1 กำมือ

ใบส้มป่อย 1 กำมือ

ใบส้มโมง (ชะมวง) 1 กำมือ

ใบผักหวาน 1 กำมือ

ยอดมะขามอ่อน 1/2 กำมือ

ใบส้มพอดี (กระเจี๊ยบ) 1/2 กำมือ

ใบหมากเขียบ (น้อยหน่า) 3 ใบ

ผักขมหนามทั้งห้า 1 ต้น

(ต้น, ราก, ก้าน, ใบ, ดอก)

วิธีการทำ :

ล้างผักทั้งหมดให้สะอาดแล้วตำผสมกับข้าวเหนียวนึ่งตากแห้งให้แหลกละเอียด เข้ากันให้ดี ใส่กระดงเกลี่ยบางๆ ผึ่งลมให้แห้งสนิท 2-3 วัน แล้วร่อนเก็บ

เป็นผงใส่ขวดไว้ในที่แห้ง ใช้ใส่แกง, ต้ม, ป่น, แจ่ว, ส้มตำ, อ่อมฯ ตามใจชอบ “นัวอีหลี”