Malteado de la cebada

Malteado de la cebada

Después de haber ojeado algunas páginas web hemos podido comprobar que poca gente maltea su propia cebada y los que maltean no lo aconseja además de dar poca información sobre este aspecto. Nosotros nos hemos decidido por hacer el proceso de malteado por varios motivos, luego veremos si continuamos, pero estos son los motivos:

Nuestro pueblo es un pueblo cerealista de la provincia de Segovia, así que conseguir la cebada de dos carreras ha sido muy facil, es la misma cebada que comen nuestras gallinas.

Queremos conocer le proceso de creación de la cerveza desde el principio, desde la materia prima.Y sobre todo, porque somos personas inquietas que no nos conformamos con lo que hace todo el mundo.El proceso de malteado de la cebada que hemos seguido es el siguiente:Coloco la cebada en un recipiente plástico grande y la lavo con agua, después de removerla bien elimino los granos que flotan, palillos y otras semillas que aparecen en la superficie.Retiro el grano, lavo el recipiente para eliminar el polvo depositado en el fondo y vuelvo a colocar el grano en el mismo recipiente, vuelvo a agregar agua limpia hasta sobre cubrir el grano con unos 5 cm. de agua.A una temperatura de 16ºC(entre 15ºC y 20ºC) dejo el grano en agua unas 40/48 horas. El mismo aumenta su volumen hasta que desaparece el agua de la superficie, si esto sucede le agrego más agua.

Transcurrido el tiempo de humectación, elimino el agua no incorporada al grano y dejo el recipiente a temperatura ambiente (se recomienda entre 15ºC y 20ºC) tapado en un lugar oscuro. Durante el proceso de germinación el almidón se transformará enzimáticamente en azucares complejos que son los utilizados para alimentar la generación radicular etc.

El proceso de germinación puede durar varios días (entre 7/24) y es imposible establecer cuantos, pues en él intervienen un sin número de variables propias de cada caso, entre ellas la temperatura, el tipo de cebada etc. Por lo cual es mediante la observación que establecemos el punto deseado de modificación.

Durante el proceso de germinación, hay que remover las semillas con cuidado (en mi caso con los dedos de la mano) intentando separar la maraña de raíces sin que estas se rompan. Este proceso se debe hacer unas dos o tres veces al día. Así también conseguimos que la humedad del grano y por tanto el crecimiento sea mas homogéneo.

Durante el proceso se observará sobre el ápice del núcleo o extremo del grano que surgen varios filamentos radiculares, luego aparece el acróspire, de mayor sección que los anteriores, y crece en posición opuesta a los filamentos. Mi punto para interrumpir la germinación es tener las raíces un tamaño de 1,5 el del grano o el acróspire un tamaño de la mitad del grano. Crecimientos mayores dan maltas de sobre modificación y menores de menor modificación para pils lager.

Concluida la germinación el grano debe secarse para interrumpirla, en mi caso he metido el grano en el horno. Para ello he utilizado varias bandejas en las que he puesto una capa de grano no superior a 3cm. La temperatura del horno ha sido de 38/40ºC durante 3 horas y media. El horno marcaba 50ºC, sin embargo midiendo con un termómetro el interior se ha podido comprobar que la temperatura era inferior a 40ºC.

Es importante no superar los 40ºC si queremos conseguir una malta Base tipo Pilsen. Si quisiéramos conseguir otros tipos de maltas Base, tendríamos que secar la cebada con las siguientes temperaturas:

- Malta Viena: 40ºC - 50ºC

- Malta Munich: 50ºC - 60ºC

Para finalizar el secado he puesto el horno durante 20 minutos a 80ºC.

El punto de secado lo obtengo partiendo un grano con la boca y notando que ya está seco. Este punto no suele estar bien explicado en interne, pues algunos indican que tiene que estar como el grano de cebada original, cosa difícil de conseguir pues ha pasado por el proceso de germinado; en otras fuentes indican que tiene que estar blando, pero también está blando cuando se introduce en el horno. Yo he considerado que el grano estaba punto cuando al partirlo con la boca se notaba algo más seco, pero no tan seco como el grano original.

Maltas especiales:A partir de la malta base o pilsen se pueden conseguir otros tipos de maltas (tostadas, chocolate, caramelo o cristal).Por otro lado, previamente había conseguido hacer malta Munich (CaraMunich) con las temperaturas de secado anteriormente indicadas.Muestro la siguiente tabla obtenida de la red en la que se indican las temperaturas y los tiempos para conseguir algunas maltas especiales, en mi caso para hacer la malta chocolate seguí esa tabla:Tipo de Malta- Tiempo de horneado - Temperatura ºCPale Gold - 10 - 150

Gold - 20 - 150

Amber - 40 - 150

Deep Amber - 60 - 150

Cooper - 20 - 230

Deep Cooper - 30 - 230

Brown - 40 - 230

Chocolate - 70 - 230

Black Patent - 20 - 250

Los pasos para conseguir la malta cristal son los siguientes:

Humedecer malta pilsner en agua declorinada durante 24 hs.

Colocar la malta en una cacerola dentro del horno y calentar lentamente hasta que la temperatura del grano sea de 65°. Mantener a esa temperatura por una hora.

Aumentar la temperatura de la malta a 77° y mantener otra media hora.

Aumentar la temperatura del horno a 120° y mantener hasta que el color del grano sea el deseado. Esta etapa puede llevar un par de horas. (para obtener un lovibond de 120 la temperatura debería ser entre 170 y 180).

Dejar estacionar una o dos semanas en lugar fresco y seco antes de utilizarse para elaborar cerveza