CHIMIE

La composition chimique du lait

1. Composition de base: Le lait cru contient environ 87 % d'eau, 4,8 % de glucides (lactose), 4,2 % de lipides, 3,2 % de protéines, 0,7 % de minéraux et oligo-éléments (dont 120 mg de calcium) ainsi que des vitamines (A, D, B).

2. Les lipides:  

Le lait de consommation est classé selon son taux de matières grasses:  

   -Lait entier: 3,5 % de matières grasses (64 kcal/100 ml) ;  

   -Lait demi-écrémé: 1,5-1,8 % de matières grasses (45 kcal/100 ml) ;  

   -Lait écrémé: moins de 0,5 % de matières grasses (33 kcal/100 ml).  

Les matières grasses sont importantes pour leur valeur nutritive et pour le traitement du lait. Les lipides, plus légers que l'eau, forment la crème en surface. La standardisation du pourcentage de matières grasses est la seule modification de composition autorisée par la réglementation.

3. Les protéines:  

   -Caséine: La protéine principale, impliquée dans la production de fromages et présente en proportion de 20 à 40 g/l.  

   -Albumine: Ne coagule pas avec les acides, et se retrouve dans le lactosérum sous forme de brousse (5 g/l).  

   -Globuline: Présente en très petites quantités, elle a peu d’importance industrielle.

4. Le lactose: Le sucre du lait, qui représente 4,8 % de la composition ; il est fermenté par les microorganismes pour produire du lait caillé et du yaourt.

5. Les sels minéraux: Présents à 0,7 %, ils comprennent le calcium, le potassium, le magnésium et le fer, et jouent un rôle essentiel dans la coagulation du lait ainsi que dans la nutrition des nouveau-nés.

6. Les vitamines:  

   - Vitamine A: Soutient la croissance et le développement.  

   - Vitamine D: Essentielle pour la formation des os, présente en moindre quantité dans le lait demi-écrémé et absente dans le lait écrémé.  

   - Vitamine B: Renforce le système nerveux.  

   - Vitamine C: Soutient le système immunitaire.

7. Variabilité de la composition: La composition du lait peut varier en fonction de la race, de l'âge et de l'état de santé de l'animal, ainsi que des périodes de lactation et du type de traitement appliqué (pasteurisation, microfiltration).