La dix-septième semaine

La date: 27 janvier 2025

Professeur présent: Bogdăneanu Daniela

Activités réalisées:

Lors de la séance de module en chimie du lundi 27 janvier, nous avons travaillé sur le thème Techniques et méthodes de fabrication des différentes variétés de fromages. Pour illustrer ce sujet, nous avons réalisé une expérience pratique en laboratoire, visant à préparer du fromage frais à partir de lait de vache.

Nous avons commencé la séance en respectant les normes de sécurité en laboratoire. Après avoir mis nos blouses, la professeure nous a rappelé l'importance de manipuler les équipements avec précaution, car nous allions travailler à la flamme. Chaque groupe avait apporté un demi-litre de lait, un récipient en inox et une spatule.

L’expérience a débuté par le broyage de quatre comprimés de calcium lactique, destinés à favoriser la coagulation du lait. Les autres matériaux utilisés comprenaient un thermomètre, une plaque en céramique, une passoire, une feuille de filtre et un tamis. Nous avons ensuite placé le lait sur le feu pour le chauffer, tout en surveillant sa température à l’aide du thermomètre. Comme le lait bout aux alentours de 100°C, nous devions être attentifs à ne pas le laisser déborder. Dès que la température a atteint environ 87-88°C, nous avons ajouté le calcium lactique et commencé à remuer constamment. Peu à peu, nous avons observé le processus de coagulation, qui s’est intensifié jusqu’à ce que le petit-lait prenne une teinte jaunâtre. Une fois la séparation entre la partie solide et le liquide bien visible, nous avons retiré le récipient du feu et observé la formation du fromage.

Nous avons ensuite séparé le fromage du petit-lait à l’aide d’une passoire, puis avons utilisé une feuille de filtre pour éliminer l’excès de liquide. Après cette étape, nous avons mesuré la quantité de petit-lait obtenue, soit 290 ml, et avons pesé le fromage produit, qui atteignait 109,6 g. Cependant, en raison de l’utilisation d’ustensiles ayant potentiellement été en contact avec d’autres substances chimiques, nous n’avons pas pu consommer le fromage. La professeure nous a néanmoins encouragés à reproduire l’expérience chez nous, dans des conditions adaptées à la consommation alimentaire.

Cette expérience s’est révélée particulièrement intéressante, car nous avons pu observer concrètement la transformation du lait en fromage et mieux comprendre le rôle des réactions chimiques dans ce processus. C’était une première pour moi, et j’ai trouvé cette activité à la fois instructive et captivante.

Objectifs: L’objectif principal de cette séance était de découvrir le processus de fabrication du fromage frais à travers une approche expérimentale. Nous avons cherché à comprendre le rôle du calcium lactique dans la coagulation, ainsi que les facteurs influençant la séparation entre le fromage et le petit-lait. 

Résultats: À l’issue de cette séance, nous avons réussi à obtenir du fromage frais en appliquant les principes chimiques étudiés. Nous avons constaté que l’ajout de calcium lactique à une température spécifique favorisait la coagulation du lait. Nous avons également pu mesurer les quantités exactes de petit-lait et de fromage produites, ce qui nous a permis d’analyser le rendement du processus.

Difficultés rencontrées: L’un des défis majeurs a été de maintenir la température du lait sous le point d’ébullition, afin d’éviter qu’il ne déborde. Il fallait également remuer constamment pour garantir une coagulation homogène. Enfin, il a fallu bien gérer la séparation du fromage et du petit-lait en filtrant correctement l’excès de liquide, tout en veillant à ne pas perdre de matière solide dans le processus. 

Tâche à accomplir dans la semaine: Pour la prochaine séance, nous devons rechercher les différentes utilisations du fromage frais de vache, du petit-lait et de la crème. Cette recherche nous permettra de mieux comprendre comment ces sous-produits laitiers sont exploités dans divers domaines, notamment l’alimentation, la nutrition, l’industrie agroalimentaire et la cosmétique. 

La date: 31 janvier 2025

Professeur présent: Spiridon Nicolae

Activités réalisées:

Lors de cette séance de module, nous avons étudié l’impact des fromages sur l’économie régionale. Nous avons analysé comment la production fromagère influence l’agriculture, le tourisme et le développement des communautés locales. En nous basant sur des exemples concrets, nous avons observé les avantages économiques, les défis rencontrés par les producteurs et les perspectives d’avenir pour cette industrie.

Nous avons commencé par comprendre le rôle du fromage dans l’économie régionale. Plus qu’un simple aliment, il représente un symbole de tradition et d’identité locale. Certaines régions tirent de nombreux bénéfices de la production fromagère, notamment une valeur ajoutée élevée, la création d’emplois et le développement du tourisme gastronomique. Ensuite, nous avons exploré le lien entre l’agriculture locale et la production de fromage. En transformant le lait directement sur place, les producteurs garantissent une stabilité économique pour les petites exploitations, encouragent des méthodes agricoles durables et peuvent diversifier leur production en valorisant des sous-produits comme le lactosérum et les yaourts artisanaux.

Un autre point important de notre discussion a été la protection des fromages par des certifications, telles que l’Appellation d’Origine Protégée (AOP) et l’Indication Géographique Protégée (IGP). Ces labels assurent la qualité des produits et protègent les producteurs contre les imitations. Nous avons découvert que des fromages comme le Roquefort (France), le Parmigiano Reggiano (Italie) et la Telemea de Ibănești (Roumanie) bénéficient de ces protections, ce qui leur donne un avantage concurrentiel sur le marché. Enfin, nous avons analysé le rôle du fromage dans le tourisme régional. Certaines régions, comme les Alpes Suisses avec l’Emmental et le Gruyère, la Transylvanie avec ses fromages de montagne, ou la Provence avec ses produits laitiers artisanaux, attirent des visiteurs grâce à des festivals, des circuits de dégustation et des ateliers de production.

Nous avons également abordé les défis auxquels l’industrie fromagère doit faire face, tels que la concurrence mondiale, les réglementations strictes et le changement climatique, qui affecte la production de lait. Nous avons discuté de solutions possibles, comme le soutien aux producteurs locaux, la création de coopératives et l’utilisation du marketing digital pour atteindre des marchés internationaux.

Objectifs: L’objectif principal de cette séance était de comprendre comment l’industrie fromagère influence l’économie locale et régionale. Nous avons cherché à identifier les facteurs qui contribuent au développement économique des régions productrices, tout en analysant les défis auxquels elles sont confrontées et les stratégies pour assurer leur durabilité. 

Résultats: Cette séance nous a permis de mieux saisir l’importance économique du fromage et son rôle dans le maintien des traditions et des emplois locaux. Nous avons découvert que la production fromagère ne concerne pas uniquement l’agriculture, mais aussi le tourisme, le commerce et la culture. Nous avons également pris conscience des contraintes et des opportunités liées à cette industrie, ainsi que des solutions pour assurer son avenir. 

Difficultés rencontrées: -

Tâche à accomplir dans la semaine: -