Porcellum Oenococtum

Ingredienti (per 4 persone)

• 800 g arista o capocollo di suino

• 1 litro vino rosso

• 300 ml mosto cotto

• 2 cucchiai garum (o 5 acciughe)

• q.b. olio di oliva

• ½ porro

• 1 ciuffetto coriandolo fresco

Procedimento:

• Arrostire leggermente da tutti i lati in padella il pezzo di carne suina.

• Trasferire la carne scottata in una casseruola dove era già in ebollizione il vino rosso, due cucchiai di garum (o 5 filetti di acciuga), dell’olio d’oliva.

• Inserire nel liquido anche un mazzetto aromatico composto da coriandolo e porro poi riportare a ebollizione.

• Abbassare la fiamma e far cuocere delicatamente per un’ora controllando che il liquido non si abbassi troppo. Eventualmente rabboccare con altro vino.

• Aggiungere il mosto cotto e proseguire ancora la cottura per almeno un’altra ora.

• Controllare e correggere la sapidità se occorre, poi separare la carne dal liquido.

• Filtrare il liquido e farlo ridurre fino a che non avrà una consistenza sciropposa.

• Tagliare il pezzo di carne a fette spesse un centimetro e impiattarle irrorandole con la salsa ridotta.