La cucina romana
I pasti degli antichi romani
Gli antichi romani facevano tre pasti principali: jentaculum, prandium e coena.
Il jentaculum corrispondeva, più o meno, alla nostra prima colazione; era a base di pane, formaggio, latte, miele, vino e frutta secca e si consumava molto velocemente.
In tarda mattinata si faceva un’altro spuntino veloce e freddo a base di pesce, pane, frutta, legumi e vino chiamato prandium. Corrispondeva, all’incirca, al nostro pranzo ma era talmente “spartano” che non era necessario apparecchiare la tavola e nemmeno lavarsi le mani a fine pasto.
La coena (cena), inizialmente, veniva consumata nell’atrio ma quando le case divennero più ampie e articolate e soprattuto dove la ricchezza della classe dirigente lo rendeva possibile, si svolgeva nel “triclinio” (sala da pranzo) dove il padrone di casa faceva disporre i “triclinari” (letti/divani) sui quali potevano sdraiarsi i convitati. Gli antichi romani, mangiavano distesi sui “triclinari”, appoggiandosi lateralmente sul braccio sinistro e tenendo libero il destro per poter afferrare il cibo dai bassi tavolini diligentemente apparecchiati.
Quello che sappiamo oggi ci arriva principalmente dal ricettario di apicio, un noto gastronomo di età imperiale, che scrisse: “de re coquinaria” da dove possiamo trarre la maggiore conoscenza sulla cucina romana antica.
L’ingrediente principale della cucina romana era il “garum” una salamoia usata, probabilmente, al posto del sale, molto costosa e difficile da trovare. Il pepe, il cumino e il ligustico erano le spezie più usate e i “piatti forti” erano a base di carne, principalmente il maiale.
Del pane, oltre ad alcuni tipi speciali come il pane d’orzo, vi erano tre qualità: Il pane nero, di farina stacciata rada, consumato principalmente dai più poveri; il panis secundarius, più bianco ma non finissimo; il pane di lusso (panis candidus, mundus)
Tra i legumi i più usati erano le fave, le lenticchie e i ceci. Tra gli ortaggi le lattughe, il cavolo, il porro Gli asparagi e il carciofo (carduus) erano più rari ed erano presenti solo sulla tavola dei più ricchi.
I Romani amavano in particolar modo i funghi, soprattutto i boleti (forse i morecci).
La frutta d’uso comune era : mele (mala), pere (pira), ciliegie (cerasa), susine (pruna), uva (fresca o passa, o anche conservata entro recipienti di coccio: uvae ollares), noci, mandorle (nux amygdala), castagne. Dall’Armenia l’albicocca (malum Armeniacum, o praecox), utlizzata per la composizione di certi piatti, per esempio, nello spezzatino di spalla di maiale.
Molto comuni erano i datteri (dactyli, palmae, caryotae) che venivano importati dai paesi caldi.
Era nettamente preferita la carne suina, che veniva cucinata arrosto, stufata o lessa; largo inoltre era il consumo delle salsicce, delle quali esistevano vari tipi. Le carni di maiale venivano conservate sia affumicate sia salate, e fornivano anche ottimi prosciutti. La carne bovina invece era raramente consumata mentre era abbondante il pollame, animali da cortile e selvaggina
Per quanto riguarda il pesce, non si trattava soltanto dei normali pesci mediterranei ma anche di molluschi e di crostacei (aragoste, ricci,) e pesci come le murene e le ostriche.
Tra i condimenti il più usato era l’olio di oliva.
Un condimento molto amato era anche il garum, una salsa piccante preparata con interiora e pezzetti di pesce salato, ridotti in poltiglia e fatti fermentare al sole.
Al primo posto tra le bevande vi era il vino. Alle donne era invece severamente proibito, perché l’ebbrezza era accomunata all’adulterio .Il vino non veniva quasi mai consumato puro veniva invece diluito in acqua e mescolato a spezie, erbe aromatiche, miele.
Molto diffusa era la posca, una miscela di acqua e vino di scarto prossimo a inacidirsi.