A banana é uma das frutas mais consumidas em todo mundo, mas grande parte desse consumo é da banana in natura. A industrialização desse fruto não é muito expressiva deixando uma lacuna no mercado para o desenvolvimento de novos produtos. Diante disso, o trabalho tem por objetivo elaborar e caracterizar o vinagre de banana nanica “Musa spp”. Serão realizadas as caracterizações físico-química dos frutos e do vinagre através das análises de pH, acidez titulável e sólidos solúveis e rendimento, acidez volátil em ácido acético (g/100ml L -1), densidade (g/mL-1), teor de álcool a 20oC (%v/v), cinzas, extrato seco, sulfatos, potencial hidrogeniônico (pH) e cor, respectivamente. Será feita também a determinação do tempo e temperatura ideal de fermentação de forma a determinar uma metodologia para elaboração do vinagre. A elaboração e análises serão realizadas no Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia do Sudeste de Minas Gerais Campus Barbacena, em três repetições e os resultados serão submetidos à análise de variância (ANOVA) por Delineamento Inteiramente Casualizado (DIC) e ao teste de Tukey para a comparação das médias, ao nível de 5% de significância.

1. II Pesquisa e Extensão: IF Barbacena além do Horizonte