ชื่ออาชีพท้องถิ่น : สะแลผักพื้นบ้านสร้างรายได้ให้คนในชุมชน

ประวัติข้อมูลของผู้ประกอบอาชีพ

               ในช่วงฤดูหนาวจะมีพืชผักพื้นบ้าน หรือจะเรียกว่าผักจากป่าก็ได้ โดยเฉพาะทางภาคเหนือ  จะมีผักมากมายหลายอย่าง ชาวบ้านหาเก็บมาวางขายตามตลาดท้องถิ่น นิยมแพร่หลายในหมู่นักบริโภคอาหารป่า จัดได้ว่าเป็นอาหารที่ปลอดภัยจากสารพิษ มีผักชนิดหนึ่งที่น้อยคนนักที่จะรู้จักชื่อแปลกๆ ว่า “สะแล” ส่วนที่นำมาเป็นอาหารรับประทานคือ ดอกอ่อน ลักษณะคล้ายจะเป็นผล ดอกอ่อนสะแล มีลักษณะเป็นลูกกลมๆ มีผิวเป็นตะปุ่มตะป่ำ อาจจะกลม หรือกลมรีป้าน มีหลายแบบ แต่ส่วนใหญ่ขณะเป็นช่อดอกอ่อน จะเป็นลูกกลมๆ มีขนเกสรสีขาวแทงออกสวยงามมาก ส่วนนี้เมื่อผสมเกสรแล้วจะหลุดยุบหายไป ลูกเล็กๆ ซึ่งคาดว่าเป็นอับเรณูของดอก ก็เจริญเป็นผลสะแลก็คล้ายๆ กับการออกลูกของฟักทองนั้นแหละ เมื่อผลแก่จนสุกเหลือง สลับเขียวเข้ม เขียวอ่อน ออกเต็มในแต่ละช่อ ชูสะพรั่ง ส่วนนี้เขาว่ามันจะขม รับประทานไม่ได้แล้ว

        สะแลเป็นพืชเถาไม้เลื้อย พบมากในป่าเบญจพรรณ และป่าละเมาะทางภาคเหนือ มี 2 ชนิด คือ สะแลสร้อย และสะแลป้อม สะแลสร้อย มีลูกกลมยาว ออกลูกเดี่ยว สะแลป้อม มีลูกกลม ออกเป็นช่อ ต้นเหมือนกัน ใบเป็นใบเดี่ยวสีเขียว ด้านหลังใบจะเขียวอ่อนกว่าด้านหน้าเล็กน้อย ขอบใบเรียบหรือหยักเล็กน้อย ใบรูปไข่กว้าง 4-5 เซนติเมตร ยาว 8-10 เซนติเมตร ออกดอกตามกิ่ง สีเขียวทรงกลมอย่างที่กล่าวไว้แต่ต้น มีขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 5-7 เซนติเมตร ก้านดอกสั้น  สะแลถ้าจะนับจากการออกดอก (ลูกอ่อน) มี 2 รุ่น คือ ตามฤดูกาล จะมีในเดือนมกราคม-มีนาคม นอกฤดู หรือ สะแลทวาย ออกเดือนตุลาคม-ธันวาคม นับเป็นผักพื้นบ้านที่มีราคาแพงพอสมควร ประมาณกิโลกรัมละ 150 - 200 บาท ยิ่งช่วงต้นฤดู ยิ่งราคาแพง อาจจะถึง 300 กว่าบาท มีคนรับซื้อจากแหล่งสะแล แถวอุตรดิตถ์ สุโขทัย เพชรบูรณ์ ไปขายได้ราคาดี ที่เชียงใหม่ ซึ่งเป็นแหล่งนิยมบริโภคมาก แต่มีน้อยไม่พอต่อความต้องการของคนกิน ส่วนของอำเภอทุ่งหัวช้าง  จังหวัดลำพูน ชาวบ้านในพื้นที่จะนำมาวางจำหน่ายตามตลาดนัดของชุมชน

       สะแล มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Broussonetie kurreii corner ชื่อพื้นเมืองในถิ่นต่างๆ เรียกกันหลายชื่อ เช่น ปราจีนบุรี เรียกแกแล สงขลา เรียก ข่อยย่าน หรือข่อย่าน ปัตตานี เรียก คันซง หรือซงแดง สุราษฎร์ธานี เรียก ชง กะเหรี่ยงเมืองกาญจนบุรี เรียก ซะแล ชลบุรี เรียก แทแหล ส่วนภาคกลางและภาคเหนือ เรียกสะแล หรือสาแล การรับประทานสะแล นิยมทำเป็นแกงสะแล ซึ่งเป็นอาหารโปรดของคนภาคเหนือ ถ้าลงมาภาคกลาง มักจะทำเป็นยำผักสะแส ซึ่งก็ทำได้อร่อยมากทั้ง 2 อย่าง แกงสะแล ลักษณะคล้ายแกงส้มพื้นเมือง ไม่ใส่กะทิ ใส่มะเขือส้ม คือมะเขือเทศลูกเล็กๆ ออกลูกเป็นพวง มีรสเปรี้ยว แกงใส่ปลาช่อน ปลาย่าง เนื้อวัว เนื้อหมู หรือบางที่ใส่หนังวัวแห้ง รสชาติของดอกสะแลจะจืด มัน ลื่นเล็กน้อย มีคุณค่าทางอาหาร เป็นประโยชน์ต่อสุขภาพ ดอก หรือลูกสะแล 100 กรัม(1 ขีด) ให้พลังงานต่อร่างกาย 79 กิโลแคลอรี มีเส้นใย 1.6 กรัม แคลเซียม 39.1 มิลลิกรัม ฟอสฟอรัส 110.6 มิลลิกรัม เหล็ก 1.65 มิลลิกรัม โซเดียม 8.51 มิลลิกรัม โพแทสเซียม 379.6 มิลลิกรัม วิตามินบีหนึ่ง 0.11 มิลลิกรัม วิตามินบีสอง 0.54 มิลลิกรัม วิตามินซี 15 มิลลิกรัม และสารอื่นๆ ที่เป็นประโยชน์อีกมากมายหลายชนิด ทั้ง คาร์โบไฮเดรต โปรตีน ไขมัน เกลือแร่ ฯลฯ รวมทั้งมีเบต้าแคโรทีน มีสารแอนติออกซิแดนท์ สารโพลิฟินอล หมอพื้นบ้านใช้เปลือกต้นสะแล และใบสะแล ต้มน้ำให้ดื่มแก้อาการบวม จากการเป็นโรคไต น้ำเหลืองเสีย เป็นผักช่วยปรับระบบการย่อยอาหาร รักษากรดไหลย้อน รักษาโรคกระเพาะอาหารและลำไส้

        การปลูกและขยายพันธุ์สะแล เป็นพืชที่ปลูกกันตามสวนหลังบ้าน แนวรั้วบ้าน มากกว่าที่จะมีตามป่าปลูกแค่ 10-20 ต้น จะให้ผลผลิตมากพอที่จะเป็นรายได้หลายเงินอยู่ ต้นอายุ 3-4 ปี จะให้ดอก - ผลอ่อน 5 - 10 กิโลกรัม ต่อต้น การขยายพันธุ์นิยมใช้วิธีตัดชำ โดยตัดกิ่งแก่ ยาวประมาณ  1 ศอก ถึง 1 ศอกครึ่ง นำไปปักชำลงหลุมดินที่เตรียมปลูกโดยตรง หลุมละ 1 - 2 กิ่ง ในที่มีร่มเงาใต้ต้นไม้ใหญ่จะยิ่งดีซึ่งสะแลจะอาศัยแตกกิ่งเลื้อยเกาะอาศัยกิ่งไม้ใหญ่ขึ้นไปโดยไม่เป็นการรบกวนต้นไม้ใหญ่เพราะสะแลเป็นไม้เลื้อยมีทรงพุ่มใบที่ไม่หนาทึบแต่การขยายพันธุ์โดยการเพาะเมล็ดจากผลแก่ซึ่งมีสีเหลือง อ่อนนุ่ม บีบจับเบาๆ จะแตกเละ มีเมล็ดเล็กๆ หลายเมล็ดอยู่ข้างในเนื้อ         ซึ่งจะขยายพันธุ์ด้วยวิธีเพาะเมล็ดก็ได้ แต่ให้ผลช้า สู้ตัดกิ่งปักชำไม่ได้ ง่ายและเร็วกว่า ซึ่งถ้าบ้านไหนมีต้นสะแลอยู่แล้ว เวลาตัดช่อดอกผลมารับประทาน จะตัดทั้งกิ่งยาวๆ นำมาตัดเอาแต่ผลหรือดอกอ่อน กิ่งที่ตัดมาก็ตัดเป็นท่อนๆ ไปปักชำได้เลย

ที่อยู่  ที่ตั้ง  (พิกัด) ของผู้ประกอบการ

กระบวนการขั้นตอนการผลิตหรือองค์ความรู้

สะแล เป็นพืชสมุนไพรพื้นบ้าน พบได้ในป่าเบญจพรรณและป่าละเมาะในภาคเหนือของไทย ในอดีตมักขึ้นตามชายป่า ตามสวนที่อยู่ใกล้แหล่งน้ำ แต่ปัจจุบันเป็นพืชที่ปลูกกันเองตามสวนหลังบ้านใต้ต้นไม้ใหญ่ หรือตามแนวรั้วบ้าน สะแลมีหลายชื่อ คนภาคกลาง ภาคเหนือ และภาคอีสาน เรียกว่า สะแล คนสงขลาเรียกว่า ข่อยย่าน คนปัตตานีเรียกว่า ค้นชงหรือชงแดง สะแลเป็นผักที่ผลิดอกออกผลในฤดูหนาว ในช่วงเดือนธันวาคม - กุมภาพันธ์ 

สะแลมี 2 ชนิด ชนิดที่มีลูกกลม เรียก สะแลป้อม อีกชนิดหนึ่งมีลูกยาว เรียก สะแลสร้อย แต่ที่นิยมรับประทาน คือ สะแลป้อม สะแลป้อมแบ่งเป็นอีก 2 ชนิด คือชนิดที่ออกตามฤดู ช่วงเดือนมกราคม-มีนาคม และชนิดที่ออกก่อนฤดู คือเดือนตุลาคม-ธันวาคม ซึ่งเรียกว่า สะแลดอ (สะแลทวาย) ซึ่งจะมีราคาแพงกว่าสะแลที่ออกตามฤดูปกติ

ลักษณะทั่วไป 

      ต้น สะแลเป็นไม้พุ่มกึ่งเลื้อย หรือไม้รอเลื้อย ลําต้นสูง 5-10 เมตร ถ้าอยู่เดี่ยว ๆ จะเป็นพุ่ม แต่ถ้าอยู่กับไม้อื่นจะเลื้อยพันเป็นเถา เป็นไม้เนื้ออ่อนที่มีกิ่งก้านเหนียว เปลือกสีเทาเรียบไม่แตกเป็นสะเก็ด ลำต้นแตกกิ่งก้านจำนวนมาก มีการผลัดใบเพื่อออกดอก 

    ใบ เป็นใบเดี่ยวออกจากกิ่ง ออกตรงข้ามกัน เรียงตัวแบบสลับ มีสีเขียว ด้านหลังใบเขียวอ่อนกว่าหน้าใบเล็กน้อย ขอบใบเรียบหรือมีหยักเล็ก ๆ โดยเฉพาะปลายใบหยักเล็กน้อย รูปใบแบบไข่หรือรี ปลายและโคนใบแหลม ฐานใบกว้างรูปหัวใจ ก้านใบยาว 1-1.3 ซม. ใบกว้าง 4.5-5.8 ซม. และยาว 8.5-12.7 ซม.ผิวใบสากเนื้อใบหนาและเหนียว เส้นแขนงใบแบบขนนกมีจํานวน 7-8 คู่ 

     ดอก สะแลออกดอกตามกิ่ง ก้านดอกสั้น ดอกมีสีเขียว ทรงกลม เส้นผ่าศูนย์กลาง 5-7 มม. ก้านหนึ่งอาจมีดอกเดียวหรือหลายดอก แต่ส่วนใหญ่จะออกเป็นช่อ ดอกอ่อนมีลักษณะกลม หรือกลมรี ป้าน มีผิวตะปุ่มตะป่ำ มีก้านเกสรสีขาวแทงออกมายาว 1.0-1.5 เซนติเมตร ส่วนนี้เมื่อผสมเกสรแล้วจะหลุดหายไป สะแลมีดอกเพศผู้กับเพศเมียอยู่คนละต้น ลักษณะของดอกเพศผู้เป็นช่อรูปร่างยาว มีดอกย่อยอัดกันแน่นอยู่ ไม่มีกลีบดอก จะยาวรีคล้ายก้านพริกไทยสด ชาวเมืองเรียกว่า สะแลยาว ส่วนดอกเพศเมียมีรูปร่างค่อนข้างกลม เรียกว่า สะแลมน หรือ สะแลป้อม เวลาออกดอกใบจะร่วงหมด ออกดอกเดือนธันวาคม-กุมภาพันธ์ 

    ผล เป็นผลรวม ลักษณะอ่อนนุ่ม ลูกเล็ก ๆ ซึ่งเป็นอับเรณูของดอกและจะเจริญเป็นผลสะแล ซึ่งคนจะนิยมเก็บผลอ่อนมาประกอบอาหาร เพราะเมื่อผลแก่จนสุกจะมีสีเหลืองสลับเขียวเข้ม มีรสขม ไม่นิยมนำมาประกอบอาหารแล้ว และจะออกผลในช่วงเดือนกุมภาพันธ์-มีนาคม  

ประโยชน์และสรรพคุณของสะแล

ประโยชน์ทางด้านอาหาร 

     สะแลเป็นพืชพื้นบ้านที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง อุดมด้วยวิตามิน และแร่ธาตุที่สำคัญและมีความปลอดภัยจากสารเคมีต่าง ๆ เพราะเป็นพืชที่เจริญเติบโตตามธรรมชาติ สะแลที่นิยมนำมาประกอบอาหาร คือ สะแลป้อม แต่ก็มีบ้างที่ใช้สะแลสร้อย สะแลเมื่อสุกแล้วจะมีรสมัน มีเมือกนิด ๆ เวลาเคี้ยวจะมีความรู้สึกลื่นเล็กน้อย คนภาคเหนือนิยมนำไปทำแกงส้มแบบพื้นบ้านใส่เนื้อปลา กรอบ ปลาย่าง หมูสามชั้นหรือกระดูกหมู หรืออาจทำแกงส้มใส่ปลาช่อน ปลาดุก ปลาทับทิม หรือปลานิลทอด แกงส้มดอกสะแลของคนเมืองนั้นจะมีเคล็ดลับที่แตกต่างกันในแต่ละท้องถิ่น บางสูตรจะใส่กระชาย หรือบางสูตรก็ใส่ข่า และตะไคร้

สรรพคุณทางยา

     สะแลนอกจากจะมีคุณค่าทางอาหารแล้ว ยังสามารถนำส่วนต่าง ๆ เช่น ใบ ดอก ลำต้น และราก มารักษาโรคตามตำรายาพื้นบ้านได้อีกด้วย  ภูมิปัญญาชาวบ้านได้มีการนำส่วนของเปลือกและใบสะแลมาต้ม แล้วดื่มแก้อาการบวมที่เกิดจากโรคไต หัวใจพิการ น้ำเหลืองเสีย  นอกจากนี้พืชผักพื้นบ้านอย่างดอกสะแลยังช่วยต้านมะเร็ง เพราะมีสารต้านอนุมูลอิสระ เบต้าแคโรทีน วิตามินซี มีแคลเซียมสูง ฯลฯ มีกากใยอาหาร จึงช่วยระบบขับถ่าย ขับสารพิษออกจากร่างกายได้ดี  อีกทั้งยังรักษาโรคกระเพาะอาหารและลำไส้ และรักษากรดไหลย้อน  ชาวบ้านที่นิยมกินดอกสะแล เชื่อกันว่า สะแล เป็นยาอายุวัฒนะ ปัจจุบันสะแลเป็นที่นิยมรับประทานเฉพาะผู้ใหญ่ ส่วนเด็กและเยาวชนมักไม่ค่อยรู้จัก เนื่องจากกระแสบริโภคนิยมของสังคมที่เปลี่ยนไป หากไม่มีการส่งเสริมสนับสนุนให้เกิดการอนุรักษ์พืชพื้นบ้านชนิดนี้ อาจจะถูกลืมเลือนไปจากความทรงจำ

สื่อประกอบ

เขียน / ผู้เรียบเรียงเนื้อหา : นางสาวสุจิตรา  ศรีชำนาญ

ภาพถ่ายและบทความโดย :    1. เทคโนโลยีชาวบ้าน "สะแล....ผักพื้นบ้านเป็นยาดีมีมานาน"         

                                                 โดย คุณสุรเดช  สดคมขำ

    2. คลังความรู้ออนไลน์สถาบันส่งเสริมความรู้ภาคเหนือ 

                                                 เรื่อง ผักพื้นบ้าน : สะแลมากด้วยคุณค่าทางโภชนาการ 

                                                 โดยคุณณิชากร เมตาภรณ์  

คลิป You Tube   :    1.  ขอขอบคุณ   คลิปแกงสะแลของลำชาวเหนือหนึ่งปีมีครั้งเดียว

                                    โดย @ Cudted Khea Khaw จุดเตาเข้าครัว 

                        2. ขอขอบคุณ คลิป เก็บลูกสะแลสร้อยหรือสะแลยาว  โดย  กูรูเรื่องผัก        

                                     ชาแนล               

        3. ขอขอบคุณ คลิป ประโยชน์ของสะแล   โดย Broussonetia Kurziil                                               กินผักเป็นยา 

        4.  ขอขอบคุณ คลิป สะแลผักพื้นบ้านอาหารตามฤดูกาล โดย 

                                    JASorN เที่ยวกะเธอ