ผักกูดพืชป่าสร้างอาชีพ

ชื่ออาชีพท้องถิ่น : ผักกูดพืชป่าสร้างอาชีพ

ประวัติ ข้อมูลของผู้ประกอบอาชีพ

ผักกูดหรือกูดกิน ความจริงแล้วผักกูดไม่ได้เป็นพืชผัก แต่เป็นพืชที่เป็นเฟิร์นชนิดหนึ่งที่สามารถนำมารับประทานเป็นผักได้ เป็นพืชที่มีลำต้นเป็นเหง้าแบบตั้งตรง ต้นเมื่อมีอายุน้อยมักจะเป็นใบประกอบแบบขนนกชั้นเดียว เมื่ออายุมากขึ้นจะพบว่าเป็นใบประกอบแบบสองชั้น โดยส่วนที่นำมาปรุงเป็นอาหารก็คือส่วนของ ฟรอนด์ (Frond) หรือก้านใบใหม่ที่โผล่ขึ้นมาจากลำต้น มีส่วนปลายม้วนงอ และส่วนปลายนี้แหละจะค่อย ๆ พัฒนาไปเป็นใบอ่อนและใบแก่ตามลำดับ แต่จะนิยมรับประทานฟรอนด์อ่อน ๆ ซะมากกว่า  นอกจากนี้ผักกูดยังมีอยู่ด้วยกันอีกหลายชนิด และเกือบทุกชนิดสามารถนำมารับประทานได้ แต่บางชนิดยอดใบจะมีรสขมมาก บางชนิดมีขนสีน้ำตาลปกคลุมตามต้น และแต่ละชนิดก็มีรสชาติที่แตกต่างกันออกไป นอกจากนี้ยังมีสรรพคุณทางยาที่แตกต่างกันออกไปด้วย  นอกจากนี้ผักกูดยังมีอยู่ด้วยกันอีกหลายชนิด และเกือบทุกชนิดสามารถนำมารับประทานได้ แต่บางชนิดยอดใบจะมีรสขมมาก บางชนิดมีขนสีน้ำตาลปกคลุมตามต้น และแต่ละชนิดก็มีรสชาติที่แตกต่างกันออกไป นอกจากนี้ยังมีสรรพคุณทางยาที่แตกต่างกันออกไปด้วย

ลักษณะของผักกูด

     ต้นผักกูด จัดเป็นเฟิร์นขนาดใหญ่ที่มีเหง้าตั้งตรง และมีความสูงมากกว่า 1 เมตรขึ้นไป เหง้าปกคลุมไปด้วยใบเกล็ด เกล็ดมีขนาดกว้างประมาณ 1 มิลลิเมตรและยาวประมาณ 1 เซนติเมตร เกล็ดมีสีน้ำตาลเข้มถึงสีดำ ขอบใบเกล็ดหยักเป็นซี่ โดยเฟิร์นชนิดนี้มักจะขึ้นหนาแน่นตามชายป่าที่มีแดดส่องถึง ในบริเวณที่ลุ่มชุ่มน้ำ ตามริมลำธาร บริเวณต้นน้ำ หนองบึง ชายคลอง ในที่ที่มีน้ำขังแฉะและมีอากาศเย็น รวมไปถึงในพื้นที่เปิดโล่ง หรือในที่ที่มีร่มเงาบ้าง และจะเจริญเติบโตได้ดีบริเวณที่ชื้นแฉะ     มีความชื้นสูง เติบโตในช่วงฤดูฝน ขยายพันธุ์ด้วยวิธีการใช้เหง้า ใช้สปอร์ หรือไหล มีเขตการกระจายพันธุ์อยู่ในเขตร้อนทั่วไปของเอเชีย ไล่ตั้งแต่ภาคกลางของประเทศจีน ภาคใต้ของญี่ปุ่น ไปจนถึงหมู่เกาะแปซิฟิกส่วนในประเทศไทยบ้านเราจะพบผักกูดได้ทั่วไปแทบทุกภูมิภาคในที่มีสภาพดินไม่แห้งแล้ง

   ใบผักกูด ใบเป็นใบประกอบแบบขนนก 2 ชั้น มีความยาวได้มากกว่า 1 เมตรและกว้างได้ถึง 50 เซนติเมตร ใบมีสีเขียวอ่อน แม้แก่จะมีสีเขียวเข้ม มีใบย่อย 1-2 คู่ล่างจะเล็กกว่าใบย่อยที่อยู่ช่วงกลาง ซึ่งมีขนาดใหญ่ได้ถึง 25 เซนติเมตร ช่วงขนาดสอบเล็กลงทันทีเป็นหลายแหลม ส่วนใบย่อยชั้นกลางจะมีใบที่มีขนาดใหญ่กว่า มีก้านสั้นหรือกึ่งไม่มีก้าน โคนใบมีลักษณะเว้าเป็นรูปหัวใจหรือเป็นติ่งหู ปลายสอบแหลมมีขนาด 2.5 เซนติเมตร ขอบหยัก ลึกประมาณ 1 ใน 4 ของระยะถึงเส้นกลางใบ ปลายเป็นรูปมน ขอบเป็นฟันเลื่อย เนื้อใบมีลักษณะบางคล้ายกระดาษ มีเส้นใบแตกแขนงแบบขนนก มีปลายเส้นถึง 10 คู่ กลุ่มสปอร์จะอยู่ใกล้และยาวตลอดความยาวของเส้นใบส่วนปลาย ส่วนก้านใบยาวประมาณ 70 เซนติเมตร 

   สำหรับผักกูดในอำเภอทุ่งหัวช้างมักจะมีชาวบ้านในพื้นที่นำออกมาขายตามตลาดนัดหรือนำมาขายตามสถานที่ราชการเพื่อเป็นการสร้างรายได้เสริมให้กับคนในพื้นที่

ที่อยู่  ที่ตั้ง  (พิกัด) ของผู้ประกอบการ

กระบวนการ  ขั้นตอนการผลิตหรือองค์ความรู้

สรรพคุณของผักกูด 

1. ช่วยเสริมสร้างร่างกายให้แข็งแรง ช่วยเพิ่มภูมิคุ้มกันและช่วยต่อต้านอนุมูลอิสระ (ใบ)

2. ผักกูดอุดมไปด้วยธาตุเหล็กและเบตาแคโรทีน การรับประทานผักกูดร่วมกับเนื้อสัตว์จะช่วยทำให้ร่างกายดูดซึมแร่ธาตุต่าง ๆ ได้ดีขึ้น และยังช่วยบำรุงร่างกายอีกด้วย (ใบ)

3.  ใบผักกูดนำมาต้มเป็นน้ำดื่ม ช่วยแก้ไข้ตัวร้อน (ใบ)

4.  ผักกูดเป็นผักที่มีคุณสมบัติช่วยดับร้อน ทำให้ร่างกายปรับสภาพอุณหภูมิให้เข้ากับฤดูได้

5. ช่วยลดระดับคอเลสเตอรอลในเม็ดเลือด (ใบ)

6. ช่วยบำรุงโลหิต เนื่องจากผักกูดเป็นผักที่มีธาตุเหล็กมากที่สุดเป็นอันดับ 1 (ใบ)

7. ช่วยแก้โรคโลหิตจาง (ใบ)

8. ช่วยบำรุงสายตา (ใบ)

9. ช่วยลดความดันโลหิตสูง (ใบ)

10. ช่วยป้องกันโรคเลือดออกตามไรฟันได้ (ใบ)

11.  ผักกูดเป็นผักที่มีเส้นใยอาหารสูงมาก จึงช่วยให้ระบบขับถ่ายทำงานได้อย่างดี (ใบ)

12. ช่วยขับปัสสาวะ (ใบ)

13. ช่วยแก้พิษอักเสบ (ใบ)

ประโยชน์ของผักกูด 

      ผักกูด เป็นผักที่มีรสจืดอมหวานและกรอบ ยอดอ่อนและใบอ่อนนิยมนำมาบริโภค โดยนำมาปรุงเป็นอาหารได้อย่างหลากหลาย ด้วยการนำมายำ ผัด ทำเป็นแกงจืด แกงเลียง แกงส้ม แกงแคร่วมกับผักชนิดต่าง ๆ ต้มกะทิ ฯลฯ ส่วนเมนูผักกูดก็เช่น ยำผักกูด ผักกูดผัดน้ำมันหอย แกงจืดผักกูดหมูสับ ไข่เจียวผักกูด ผัดกับไข่หรือแหนม นำมาแกงกับปลาน้ำจืด ทำเป็นแกงกะทิกับปลาย่าง หรือนำมาราดด้วยน้ำกะทิรับประทานร่วมกับน้ำพริกหรือแกงรสจืด ส่วนชาวอีสานจะรับประทานยอดสดร่วมกับลาบ ก้อย ยำ ส้มตำ ปลาป่น หรือจะนำไปดัดแปลงเป็นเมนูอื่น ๆ ก็ทำได้ไม่ยาก นอกจากนี้ยังนิยมนำมาใช้ลวกหรือต้มให้สุก จิ้มกินกับน้ำพริก ใช้เป็นผักจิ้มกินกับน้ำพริกตาแดง น้ำพริกถั่ว หรือน้ำพริกต่าง ๆ แต่จะไม่นิยมนำมารับประทานแบบสด ๆ เพราะจะมียางเป็นเมือกอยู่ที่ก้าน โดยในช่วงหน้าแล้งผักกูดจะมีรสชาติอร่อยกว่าฤดูอื่น ๆ ในปัจจุบันมีการเก็บผักกูดไว้ขายส่งไปญี่ปุ่น โดยชาวญี่ปุ่นจำนำผักกูดไปดองกับเกลือไว้รับประทาน หรือที่เรียกว่า “วาราบิ” ต้นผักกูด สามารถใช้เป็นดัชนีเพื่อชี้วัดความสมบูรณ์ของสภาพแวดล้อมได้ ถ้าหากบริเวณไหนมีอากาศไม่ดี หรือดินไม่บริสุทธิ์ หรือมีสารเคมีเจือปนอยู่ ผักกูดจะไม่เจริญหรือแตกต้นในบริเวณนั้น เพราะผักกูดจะขึ้นเฉพาะในพื้นที่ที่มีอากาศบริสุทธิ์ ดินสมบูรณ์และไม่มีสารเคมีเจือปน

ผักกูด นำมาประกอบอาหารอร่อยเลิศ

หากท่านใดเคยได้ลิ้มลองผักกูดในเมนูอาหารต่างๆ มาแล้ว มั่นใจว่าท่านจะต้องติดใจในรสชาติความหวาน และความกรอบของยอดผักกูดอย่างแน่นอน สำหรับท่านที่ยังไม่เคยได้ลองเมนูผักกูด ถือว่าพลาดมาก รีบไปจัดหามาได้เลย การประกอบอาหารจะนำใบอ่อน ช่ออ่อน หรือส่วนของยอดอ่อนที่โผล่ขึ้นมาจากลำต้นที่มีส่วนปลายม้วนงอ นำประกอบอาหารได้หลายเมนู ไม่ว่าจะเป็นยำ แกงส้มผักกูด ผัดผักกูดใส่หมูกรอบ ผักกูดผัดไฟแดง หรือจะลวกจิ้มน้ำพริกก็อร่อยสุดยอด ผักกูด ผักพื้นบ้านที่มีคุณค่าทางสารอาหารสูง นิยมนำมาปรุงอาหารได้หลากหลายเมนู เราลองมาดูวิธีการปรุงอาหารจากผักกูดง่าย ๆ  ดังนี้

1. ยำผักกูด วิธีการทำ ให้นำผักกูดไปลวก ตักขึ้นมาแช่น้ำเย็นเอาไว้ นำกุ้งไปลวกจนเริ่มสุก ตักขึ้นมา นำหมูสับลงไปลวกต่อ เมื่อสุกแล้วให้ตักขึ้น ขั้นตอนการทำน้ำยำ ใส่พริกขี้หนูกับกระเทียมลงไปตำให้ละเอียด ตักใส่ถ้วย ใส่น้ำมะนาว น้ำปลา น้ำตาลทราย ผสมทุกอย่างให้เข้ากัน เอาน้ำยำเทราดลงบนกุ้งและผักกูด แค่นี้ก็ได้เมนูยำผักกูดที่อร่อยแล้ว

2. แกงส้มผักกูด วิธีการทำ ให้ตำพริกขี้หนู กระเทียม ใส่กะปิ ใส่เกลือลงไป ตำจนทุกอย่างเข้ากัน จากนั้นเด็ดผักกูดเอาแต่เฉพาะส่วนยอด ส่วนปลาแห้งทอดในน้ำมันจนเหลือง นำน้ำใส่หม้อไปตั้งไฟจนเดือด ใส่เครื่องแกงที่ตำลงไป รอจนเดือดอีกครั้งก็ใส่ผักกูด จากนั้นใส่เนื้อปลาทอด ปิดไฟ ตักใส่ถ้วยยกขึ้นกินกับข้าวสวยร้อนๆ

3. ผัดผักกูดน้ำมันหอย เป็นเมนูผักกูดที่ทำง่ายแถมดีต่อสุขภาพอีกด้วย วิธีการทำ ให้หั่นผักกูดเตรียมไว้ ตั้งกระทะใส่น้ำมันลงไปพอกระทะร้อน ใส่กระเทียมลงไปผัดจนหอม ใส่ผักกูด ปรุงรสด้วยน้ำมันหอย น้ำตาล น้ำปลา ตักใส่จาน กินกับข้าวสวยร้อน

4. ไข่เจียวผักกูด เปลี่ยนไข่เจียวธรรมดาให้กลายเป็นไข่เจียวเพื่อสุขภาพด้วยผักกูดลง โดยให้นำผักกูดมาเด็ดเอาเฉพาะยอดอ่อน ลวกผักกูดในน้ำร้อนพักไว้ จากนั้นตอกไข่ ตามด้วยยอดผักกูด ใส่น้ำมันหอย น้ำปลา พริกไทย ตีจนทุกอย่างเข้ากัน ตั้งกระทะใส่น้ำมันจนร้อน เทไข่ลงไปทอด ได้เมนูเพื่อสุขภาพที่อร่อยและมีประโยชน์สุดๆ

5. ยำผักกูดใส่กะทิ เป็นเมนูยำผักกูดภาคใต้ ที่ทั้งอร่อยและมีความกลมกล่อมเป็นอย่างมาก โดยเมนูนี้ให้นำผักกูดมาเด็ดเอาแต่ใบแล้วลวกในน้ำร้อน ตักขึ้นแช่ในน้ำแข็งตั้งพักไว้ จากนั้นตำมะพร้าวคั่ว หอมแดง กระเทียม และพริกไทยดำพอละเอียด ใส่ปลาย่างหรือกุ้งแห้งป่นลงไปตำให้เข้ากันอีกครั้ง ตักส่วนผสมทั้งหมดใส่ถ้วย ปรุงรสให้อร่อยด้วยน้ำตาล เกลือ และมะนาว คลุกเคล้าให้เข้ากัน ซึ่งเมนูนี้ก็ต้องบอกเลยว่าอร่อยมาก แนะนำให้ลองทำกันดู

6. ลวกจิ้มกับน้ำพริก เป็นวิธีง่ายๆ ในการกินผักกูด เพียงแค่นำผักกูดมาลวกให้สุก แล้วนำมาจิ้มกับน้ำพริก รับรองว่าได้ทั้งความอร่อยและดีต่อสุขภาพเลยทีเดียว

       แม้ว่าผักกูดจะอุดมไปด้วยประโยชน์มากมาย แต่ก็มีข้อควรระวังที่ควรรู้ เพื่อป้องกันไม่ให้เกิดผลเสียจากการกินผักกูด โดยในผักกูดมีสารออกซาเลตสูงมาก ซึ่งสารชนิดนี้จะทำให้เสี่ยงต่อการเป็นนิ่วและอาจมีปัญหาไตอักเสบได้ จึงไม่ควรกินแบบดิบๆ เป็นอันขาด แนะนำให้นำไปปรุงให้สุกก่อนทุกครั้ง เพราะเมื่อโดนความร้อน สารออกซาเลตจะถูกสลายออกไป จึงไม่เป็นอันตราย ผักกูด เป็นผักพื้นบ้านที่หากินง่าย มีวิตามินและแร่ธาตุหลายชนิด ทั้งยังมีสรรพคุณในการบำรุงสุขภาพให้แข็งแรง ป้องกันการเกิดโรคร้ายได้หลายชนิดอีกด้วย เพราะฉะนั้นมาทานผักกูดเพื่อสุขภาพที่ดีของคุณกันดีกว่า และอย่าลืมนำไปปรุงให้สุกทุกครั้งก่อนนำมากินด้วย แล้วคุณจะได้รับประโยชน์จากผักกูดอย่างแน่นอน

สื่อประกอบ 

ผู้ให้ข้อมูล : เว็บไซต์เมดไทย (Medthai) และ https://cooking.kapook.com

ผู้เขียน / ผู้เรียบเรียงเนื้อหา : นางสาวสุจิตรา  ศรีชำนาญ

ภาพถ่ายโดย : 1. เว็บไซต์เมดไทย (Medthai)

      2. https://cooking.kapook.com

                      3. นางสาวสุจิตรา  ศรีชำนาญ