Embedded Files
Cacao komt van de bonen van de cacaoboom. Deze boom (en zijn vrucht, de cacaopeulen) groeit in tropische gebieden en heeft warmte en vochtigheid nodig. Het is echter een kwetsbare boom die geen direct zonlicht of harde wind verdraagt. Daarom gedijt hij het best in de beschutting en schaduw van tropische regenwouden.
De vrucht van de cacaoboom vertoont veel overeenkomsten met druiven. Het is een mineraalrijke vrucht waarvan de smaak afhangt van de kwaliteit van de bodem en de aanwezige mineralen. Net als bij druiven produceren oude rassen een uitzonderlijke smaak, ten koste van de opbrengst. De Republiek São Tomé en Príncipe, een voormalige Portugese kolonie op 200 km ten westen van Afrika, net boven de evenaar, staat bekend om de uitzonderlijke kwaliteit van haar cacao (dichte bossen, vulkanische grond, zeer hoge luchtvochtigheid en zeer oude rassen die eeuwen geleden door de Portugezen werden geïntroduceerd), hoewel de productie ervan niet langer een significant percentage van de wereldwijde productie vertegenwoordigt.
De cacao uit São Tomé is uitermate geschikt voor de gastronomische markt. De chocolade die we produceren heeft een complex smaakprofiel en een lange afdronk, net als de beste terroirwijnen.
Onze cacao komt van het kleine eiland Príncipe, dat 180 km ten noorden van het hoofdeiland ligt. Het eiland is slechts 10 km lang. We hebben inkoopovereenkomsten met een lokale coöperatie. Dit jaar hebben we daar 15 hectare plantage verworven.
De cacaopods worden geoogst wanneer ze rijp zijn (één of twee keer per jaar, maar zonder vast seizoen) en met een machete opengesneden. De bonen en het vruchtvlees worden in een container gedaan en vervolgens naar de fermentatietanks vervoerd.
De bonen en het vruchtvlees worden in fermentatievaten gedaan en afgedekt met bananenbladeren. Er zijn drie fermentatieperiodes van elk twee dagen.
Daarna worden de bonen uitgespreid op kleimatten om een week in de zon te drogen (afhankelijk van de luchtvochtigheid en het weer).
De kwaliteit van de fermentatie wordt gecontroleerd met een guillotine, een instrument waarmee de bonen doormidden worden gesneden. Er wordt gecontroleerd op de aanwezigheid van schimmel of onvolledige fermentatie (paarse vlekken aan de binnenkant).
Nadat de bonen gedroogd zijn (vochtgehalte < 6,5%, gecontroleerd met testapparatuur), worden ze in dichtgebonden zakken gedaan (raffia of jute, 50 kg per zak), waarna de zakken in de container worden geladen die naar Antwerpen wordt vervoerd.
Wij verkopen onze cacaobonen aan de beste chocolatiers in België, onder de naam van ons bedrijf in Sao Tomé, Eco Concept e Serviços, en ons bedrijf in Portugal, Glamorous Bytes.
Page updated
Report abuse