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Le cacao est issu des fèves du fruit du cacaoyer. Cet arbre (et ses fruits, les cabosses de cacao) pousse en région tropicale, ayant besoin de chaleur et d'humidité. Cependant, il s'agit d'un arbre fragile qui n'aime pas l'exposition au soleil et aux vents importants. De ce fait, il aime particulièrement l'abris et l'ombre des forêts tropicales.
Le fruit du cacaoyer présente de nombreuses similitudes avec le raisin. C'est un fruit minéral dont le goût dépend de la qualité du "terroir" et des minéraux présents dans le sol. Egalement, comme la vigne , les variétés anciennes produisent un goût exceptionnel , au dépend de la quantité produite. La République de Sao Tomé e Principe, ancienne colonie portugaise située à 200 km à l'ouest de l' Afrique et juste au dessus de l'équateur, est réputée pour la qualité exceptionnelle de son cacao (forêts denses, sol volcanique, humidité très forte, très anciennes variétés amenées par les portugais il y a plusieurs siècles) , même si la production ne représente plus un pourcentage important au niveau mondial.
Le cacao de Sao Tomé convient parfaitement au marché des gourmets, produisant un chocolat à la saveur multiple et une grande longueur en bouche, à l'instar des meilleurs vins de terroir.
Notre cacao provient de la petite île de Principe située à 180 km au nord de l'île principale. Elle ne fait que 10 km de longueur. .Nous avons des accords d'achat avec une coopérative locale. Depuis cette année, nous y avons acquis 15 hectares de plantation.
Les cabosses de cacao sont récoltées lorsqu'elles sont mûres (un fois à deux fois l'an mais sans période déterminée) , et ouvertes à la machette. Les fèves et la pulpe sont déposées dans un récipient ensuite transportées vers les bacs de fermentation
Les fèves et la pulpe sont versées dans les bacs de fermentation, couvertes de feuilles de bananes. Il y a trois périodes de fermentation de 2 jours chacune.
Puis les fèves sont étalées sur des Clayes pour sécher au soleil pendant une semaine (dépend du taux d'humidité et d'un temps dégagé).
La qualité de la fermentation est vérifiée par un outil "guillotine" qui coupe les fèves en deux. On vérifie la présence éventuelle de champignons ou une fermentation incomplète (taches intérieures mauves).
Un fois séchées (taux d'humidité < 6,5 % vérifié par un équipement de test) , les fèves sont versées dans des sacs ficelés (raffia ou jute, 50 Kg par sac) , puis les sacs sont chargés dans le conteneur, qui est transporté jusqu'à Anvers.
Nous vendons nos fèves aux meilleurs chocolatiers de Belgique, sous le nom de notre société de Sao Tomé , Eco Concept e Serviços et de notre société au Portugal Glamorous Bytes.
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