Fabrication du chocolat

le chocolat est fabriqué en suivant les 4 phases du process "Bean to bar"

1) la torréfaction des fèves

2) le broyage et vannage des fèves torréfiées

3) le mélange des ingrédients et conchage

4) le tempérage et moulage

1) La torréfaction

J'utilise pour cette étape mon four (de cuisine) à air pulsé.

2) Le broyage et vannage des fèves torréfiées

Les fèves sont ensuite broyées dans un moulin (de ma fabrication) et le mélange tombe dans la colonne de vannage. Le vannage consiste à séparer les peaux ou  épluchures de cacao (Husk) , des éclats de cacao (Nibs). Les peaux sont aspirées par dépression dans un cyclone, tandis que les éclats de cacao plus lourds tombent dans un récipient de récolte. Les peaux peuvent être utilisées pour faire du thé mais seuls les éclats de cacao sont utilisés pour le chocolat.  Ce processus conduit à 25 % de perte de cacao utile. 

3) Le mélange des ingrédients et conchage

L'assemblage du chocolat est réalisé durant cette étape, les différents ingrédients sont ajoutés en séquence dans le mélangeur qui les écrase et en fait une pâte. Préalablement, les éclats de cacao sont mixés et chauffés pour faciliter le travail de la machine. En fonction de la recette, d'autres ingrédients sont également ajoutés; du beurre de cacao, du sucre de canne, du lait en poudre, de la poudre de noisette, un peu de lécithine de soja. Pour le chocolat sans sucre, le sucre est remplacé par de l'erythritol et dans le cas du chocolat végan, le lait est remplacé par de la poudre de lait de coco. Le taux de sucre est gardé aussi bas que possible ,loin des standards industriels, une attention particulière est apportée au beurre de cacao de manière à ne pas obtenir un produit trop gras.  Le mélange reste dans la machine pendant environ 24 heures afin d'obtenir une pâte lisse à moins de 25 microns.. (vérifiée au grindomètre) 

3) Le tempérage et moulage

Le cacao est un produit qui se solidifie par cristallisation. 6 types de cristaux différents sont possibles , ils ont tous le même goût mais leur propriétés mécaniques sont très différentes. La température de fusion, le temps de solidification (séchage) ainsi que la structure sont très différentes d'un cristal à l'autre. Seul le cristal de phase 5 produit un chocolat qui à une température de fusion adéquate (35 degrés) , un aspect brillant et un chocolat craquant. De plus , son volume est plus petit que à l'état liquide , ce qui facilite le démoulage. Les cristaux de type 4 sont plus rapides à se former, mais le chocolat est mat, augmente en volume et donc très difficile à démouler. La présence de cristaux de plusieurs types rend le chocolat granuleux et peu appétissant. Le tempérage est une technique qui assure que la grande majorité des cristaux sont de type 5. Manuellement, il y a deux techniques possibles 1) étaler le chocolat sur une surface froide (ex marbre) ou 2) ajouter du chocolat solide durant le processus de refroidissement. Ces deux méthodes assurent la présence homogène de germes de cristaux de type 5, qui lors du moulage feront en sorte que les cristaux de type 5 sont prédominants

Un fois tempéré le chocolat peut être moulé (à la louche) et se solidifie au frais après 30 à 45 minutes. Deux types de moules sont utilisés. Le 2438 de Chocolate World pour des tablettes fines de 70 grammes. Des moules Martellato pour des tablettes de 120 grammes plus épaisses (Noisettes entières, pistaches)