Het maken van Chocolade

Chocolade wordt gemaakt volgens de vier fasen van het "bean to bar"-proces:

1) Het roosteren van de bonen

2) Het malen en zeven van de geroosterde bonen

3) Het mengen van de ingrediënten en het concheren

4) Het temperen en vormen

1) Het Roosteren

Voor deze stap gebruik ik mijn heteluchtoven (keukenoven).

2) Het malen en zeven van de geroosterde bonen.

De bonen worden vervolgens gemalen in een molen (die ik zelf heb gebouwd), waarna het mengsel in de wankolom valt. Door het wannen worden de cacaoschillen (de vliesjes) gescheiden van de cacaonibs. De schillen worden door middel van zuiging in een cycloon gezogen, terwijl de zwaardere cacaonibs in een opvangbak terechtkomen. De schillen kunnen worden gebruikt om thee van te maken, maar alleen de cacaonibs worden gebruikt voor chocolade. Dit proces resulteert in een verlies van 25% bruikbare cacao.. 

3) Het temperen en vormen

Cacao is een product dat stolt door kristallisatie. Er zijn zes verschillende soorten kristallen mogelijk; ze hebben allemaal dezelfde smaak, maar hun mechanische eigenschappen variëren sterk. De smelttemperatuur, de stollingstijd (droogtijd) en de structuur verschillen aanzienlijk van kristal tot kristal. Alleen kristallen van fase 5 produceren chocolade met een geschikte smelttemperatuur (35 graden Celsius), een glanzend uiterlijk en een knapperige textuur. Bovendien is het volume kleiner dan in vloeibare toestand, waardoor het gemakkelijker uit de vorm te halen is. Kristallen van type 4 vormen zich sneller, maar de chocolade is dof, zet uit in volume en is daardoor erg moeilijk uit de vorm te halen. De aanwezigheid van meerdere kristaltypen resulteert in korrelige en onaantrekkelijke chocolade. Tempereren is een techniek die ervoor zorgt dat de overgrote meerderheid van de kristallen van type 5 is. Handmatig zijn er twee mogelijke technieken: 1) de chocolade uitspreiden op een koud oppervlak (bijv. marmer) of 2) vaste chocolade toevoegen tijdens het afkoelingsproces. Deze twee methoden garanderen een homogene aanwezigheid van kristalkernen van type 5, waardoor tijdens het vormen de kristallen van type 5 overheersen.

Na het temperen kan de chocolade (met een lepel) in vormen worden gegoten en stolt deze na 30 tot 45 minuten in de koelkast. Er worden twee soorten vormen gebruikt: de Chocolate World 2438 voor dunne repen van 70 gram en Martellato-vormen voor dikkere repen van 120 gram (met hele hazelnoten of pistachenoten).