Sustancias para el ENRIQUECIMIENTO y la FORTIFICACIÓN NUTRICIONAL:

• Objetivo principal: Mejorar el valor nutritivo del alimento para la salud pública o para grupos poblacionales específicos.

  • Enriquecimiento: Adición de nutrientes para restituir aquellos perdidos durante el procesamiento (ej. vitaminas en harinas refinadas).

  • Fortificación: Adición de uno o más nutrientes a un alimento, estuvieran o no presentes originalmente, en cantidades superiores a las naturales, con el fin de prevenir o corregir una deficiencia demostrada de uno o más nutrientes en la población o en grupos específicos de la población.

• Principio de Acción: Estas sustancias son nutrientes esenciales (vitaminas, minerales) o compuestos bioactivos que el cuerpo humano requiere para su crecimiento, desarrollo, mantenimiento y funcionamiento óptimo. Su adición busca mejorar la ingesta de estos nutrientes en la dieta.

• Las más utilizadas y Números INS (cuando aplican o si tienen función dual):

  • Vitaminas:

    • Vitamina C (Ácido L-ascórbico - INS 300; también antioxidante)

    • Vitamina E (Tocoferoles - INS 306-309; también antioxidantes)

    • Vitamina B1 (Tiamina)

    • Vitamina B2 (Riboflavina - INS 101i; también colorante)

    • Niacina (Vitamina B3)

    • Ácido Pantoténico (Vitamina B5)

    • Vitamina B6 (Piridoxina)

    • Ácido Fólico (Vitamina B9)

    • Vitamina B12 (Cobalamina)

    • Vitamina A (Retinol y carotenoides precursores como Beta-caroteno - INS 160a; también colorante)

    • Vitamina D (Calciferoles)

  • Minerales:

    • Hierro (ej. sulfato ferroso, fumarato ferroso)

    • Calcio (ej. carbonato de calcio - INS 170i; fosfatos de calcio - INS 341)

    • Yodo (ej. yodato de potasio, yoduro de potasio)

    • Zinc (ej. sulfato de zinc, óxido de zinc)

    • Selenio (ej. selenito de sodio)

  • Otros:

    • Aminoácidos esenciales (ej. lisina, metionina, para mejorar la calidad proteica).

    • Ácidos grasos esenciales (ej. Omega-3 como EPA, DHA).

    • Fibra dietética (ej. inulina, fructooligosacáridos - FOS, galactooligosacáridos - GOS).

• Consideraciones Relevantes del CAA:

  • La fortificación de ciertos alimentos puede ser obligatoria por ley (ej. la Ley 25.630 establece la adición de hierro, ácido fólico, tiamina, riboflavina y niacina a la harina de trigo destinada al consumo en Argentina).

  • El Capítulo XVII "Alimentos de Régimen o Dietéticos" del CAA regula los alimentos modificados en su composición para satisfacer necesidades particulares de nutrición (incluye alimentos fortificados, suplementos dietarios, etc.).

  • Se establecen niveles mínimos y/o máximos para la adición de nutrientes para asegurar la efectividad y la seguridad.

  • El etiquetado de alimentos fortificados o enriquecidos debe cumplir con requisitos específicos, indicando los nutrientes añadidos y sus cantidades, a menudo como porcentaje de la Ingesta Diaria Recomendada (IDR) o Valor Diario de Referencia (VDR).

• Alimentos en General donde se Usan:

  • Harinas (enriquecidas con hierro y ácido fólico, complejo B).

  • Sal (fortificada con yodo - "sal yodada").

  • Leches y productos lácteos (fortificados con Vitaminas A y D, calcio).

  • Cereales para desayuno (fortificados con múltiples vitaminas y minerales).

  • Jugos y bebidas (fortificados con Vitamina C, calcio).

  • Aceites comestibles (con Vitamina E, a veces Vitamina A).

  • Alimentos infantiles (fórmulas para lactantes, alimentos complementarios).

  • Productos para deportistas o para fines médicos especiales.

Desde un punto de vista técnico, la adición de vitaminas y minerales a los alimentos, clasificados como aditivos en el CAA cuando su objetivo es el enriquecimiento o la fortificación, implica la comprensión y el control de una serie de factores para asegurar la eficacia y la seguridad del proceso.

1. Justificación Tecnológica y Necesidad Nutricional:

Compensación de Pérdidas durante el Procesamiento: Muchos procesos de fabricación de alimentos y bebidas (tratamiento térmico, molienda, refinado, almacenamiento prolongado) pueden llevar a la degradación o pérdida de nutrientes esenciales. La adición de vitaminas y minerales busca restaurar estos niveles a los presentes originalmente o a niveles deseados.

Ejemplo: La pasteurización de la leche puede causar una ligera reducción en algunas vitaminas. La adición de vitamina D a la leche fortificada compensa esta posible pérdida y, además, aumenta su valor nutricional.

Aumento del Valor Nutricional (Fortificación): Se añaden nutrientes a alimentos que naturalmente no los contienen en cantidades significativas o se añaden en niveles superiores a los originales para abordar deficiencias nutricionales específicas en la población o para proporcionar beneficios adicionales para la salud.

Ejemplo: La fortificación de jugos de frutas con vitamina C (ácido ascórbico) no solo compensa posibles pérdidas durante el procesamiento, sino que también aumenta el contenido de un importante antioxidante y nutriente esencial.

Ejemplo en Bebidas: La adición de hierro y ácido fólico a algunas bebidas instantáneas en polvo o leches vegetales fortificadas para combatir la anemia y apoyar la salud materna.

2. Selección del Nutriente y su Forma Química:

Biodisponibilidad: La forma química del nutriente añadido es crucial para su absorción y utilización por el organismo. Se deben seleccionar compuestos con alta biodisponibilidad.

Ejemplo: El hierro puede añadirse como sulfato ferroso (buena biodisponibilidad) o como pirofosfato férrico (menor biodisponibilidad pero más estable en algunos alimentos).

Ejemplo: La vitamina A puede añadirse como retinol palmitato o betacaroteno, siendo este último un precursor que el cuerpo convierte en vitamina A según sea necesario.

Estabilidad: El nutriente debe ser estable en la matriz alimentaria durante el procesamiento, almacenamiento y vida útil del producto. Factores como el pH, la temperatura, la luz, la presencia de oxígeno y otros componentes del alimento pueden afectar la estabilidad.

Ejemplo: La vitamina C es sensible al calor y la oxidación, por lo que su adición a bebidas que se pasteurizan requiere una sobredosificación para compensar las pérdidas.

Ejemplo: Las vitaminas liposolubles (A, D, E, K) son generalmente más estables en matrices grasas.

Interacciones: Se deben considerar las posibles interacciones entre los diferentes nutrientes añadidos y con otros componentes del alimento, ya que algunas interacciones pueden afectar la estabilidad o la biodisponibilidad.

Ejemplo: La presencia de calcio puede inhibir la absorción de hierro.

3. Tecnología de Adición y Distribución Homogénea:

Proceso de Mezclado: Es fundamental asegurar una distribución uniforme del nutriente en todo el lote del alimento o bebida para garantizar que cada porción contenga la cantidad declarada. Los procesos de mezclado deben ser controlados y validados.

En líquidos: Se utilizan agitadores, mezcladores estáticos o sistemas de recirculación para lograr una dispersión homogénea. La solubilidad del nutriente en el líquido es un factor importante.

En polvos: Se utilizan mezcladoras de tambor, mezcladoras de tornillo o sistemas de mezclado neumático. El tamaño de partícula y la densidad de los nutrientes y la matriz alimentaria deben ser similares para evitar la segregación.

Forma de Adición: Los nutrientes pueden añadirse en forma de polvos finos, soluciones líquidas o emulsiones, dependiendo de las propiedades del nutriente y del alimento.

Control de Dosificación: Se deben utilizar equipos de dosificación precisos para asegurar que se añade la cantidad correcta de nutriente según la formulación. Esto puede implicar el uso de balanzas de precisión, bombas dosificadoras o sistemas de dosificación volumétrica automatizados.

4. Consideraciones Regulatorias y Etiquetado:

Niveles de Fortificación: Las regulaciones (como las establecidas en el CAA) especifican los niveles máximos y mínimos permitidos de vitaminas y minerales en los alimentos fortificados para evitar la ingesta excesiva y garantizar un beneficio nutricional real.

Declaración en el Etiquetado: El CAA exige que los alimentos enriquecidos o fortificados declaren claramente los nutrientes añadidos y sus cantidades en la tabla de información nutricional. También pueden permitirse declaraciones de propiedades saludables (claims) si se cumplen ciertos criterios.

5. Control de Calidad y Estabilidad:

Análisis de Nutrientes: Se deben realizar análisis de laboratorio periódicos para verificar que los niveles de vitaminas y minerales en el producto final cumplen con las especificaciones y se mantienen estables durante la vida útil del producto. Se utilizan métodos analíticos específicos (HPLC, espectrofotometría, etc.) para cuantificar los nutrientes.

Estudios de Estabilidad: Se llevan a cabo estudios para evaluar la degradación de los nutrientes bajo diferentes condiciones de almacenamiento (temperatura, humedad, luz) a lo largo del tiempo, lo que permite determinar la vida útil del producto y, si es necesario, ajustar los niveles de fortificación iniciales para compensar las pérdidas esperadas.

Argentina y las políticas de fortificación de alimentos

En Argentina, la fortificación de ciertos alimentos es una política de salud pública destinada a prevenir deficiencias de micronutrientes en la población. Efectivamente, la sal y la harina de trigo son dos de los alimentos clave en estos programas de enriquecimiento obligatorio.Es importante destacar que estos programas de enriquecimiento de alimentos han demostrado ser una estrategia efectiva y de bajo costo para mejorar el estado nutricional de la población y prevenir enfermedades asociadas a la carencia de micronutrientes esenciales.

Sal de consumo humano: Nutriente: Yodo.

Objetivo: Prevenir los desórdenes por deficiencia de yodo (DDI), como el bocio y el cretinismo, que pueden causar problemas de desarrollo físico y mental.

Legislación: Esta práctica está establecida por la Ley Nacional N° 17.259.

Harina de trigo:  Nutrientes: Hierro, ácido fólico (vitamina B9), tiamina (vitamina B1), riboflavina (vitamina B2) y niacina (vitamina B3).

Objetivo: Prevenir la anemia por deficiencia de hierro, las malformaciones del tubo neural en recién nacidos (gracias al ácido fólico) y otras deficiencias de vitaminas del complejo B.

Legislación: El enriquecimiento de la harina de trigo destinada al consumo interno está dispuesto por la Ley Nacional N° 25.630. Esto significa que todos los productos elaborados con harina de trigo (panes, pastas, galletitas, etc.) contribuyen a la ingesta de estos nutrientes.

Otros alimentos y programas de enriquecimiento en Argentina:

• Leche: Se han implementado programas y leyes para la fortificación de la leche. Por ejemplo, la leche en polvo entera destinada a programas de asistencia social (como el Plan Materno Infantil) se enriquece con hierro, zinc y ácido ascórbico (vitamina C). Más recientemente, en 2023 se sancionó una ley para incorporar el enriquecimiento de la leche con vitamina D.

• Aceites vegetales: Algunos aceites vegetales pueden estar enriquecidos con vitaminas A y D.

• Alimentos infantiles: Las fórmulas infantiles y otros alimentos específicamente diseñados para bebés y niños pequeños suelen estar enriquecidos con una variedad de vitaminas y minerales para asegurar un adecuado crecimiento y desarrollo.

• Arroz y otras harinas: La Ley 25.630 también contempla la posibilidad de enriquecer otras harinas o el arroz, aunque el foco principal y obligatorio para la población general es la harina de trigo.