Introducción: 

El tratamiento térmico es uno de los pilares fundamentales en la conservación de alimentos, siendo la tecnología más eficaz para garantizar tanto la inocuidad microbiológica como la estabilidad fisicoquímica y sensorial de los productos a lo largo del tiempo.

Su principio fundamental es la aplicación controlada de calor con un doble propósito:

1. Asegurar la inocuidad: Eliminando microorganismos patógenos que pueden causar enfermedades.

2. Garantizar la estabilidad: Inactivando microorganismos alterantes y enzimas responsables del deterioro, extendiendo así la vida útil del alimento.

Sin embargo, este doble objetivo plantea el gran desafío de la ingeniería de alimentos: ¿cómo diseñamos un proceso que garantice la inocuidad y la estabilidad requeridas, minimizando al mismo tiempo el daño térmico sobre las cualidades sensoriales y nutricionales del alimento? Un tratamiento insuficiente compromete la inocuidad y la estabilidad, mientras que uno excesivo destruye vitaminas y degrada atributos clave como el sabor, color y textura.

La respuesta a esta optimización reside en la cuantificación rigurosa de la cinética de destrucción térmica. Para lograr este balance crítico, nos apoyamos en un conjunto de parámetros fundamentales que nos permiten diseñar, validar y controlar cualquier proceso térmico con precisión matemática.

Estos son los valores D, Z, y F₀, conceptos que transforman el arte de la cocción en una ciencia exacta. El valor D nos dice el tiempo necesario para destruir el 90% de una población microbiana a una temperatura dada. El valor Z nos indica la sensibilidad de ese microorganismo a los cambios de temperatura. Y el valor F₀ integra todo para darnos una medida universal de la letalidad del proceso. Junto a ellos, el valor C nos permite cuantificar la degradación de nutrientes y optimizar la calidad final.

Finalmente, para que estos cálculos teóricos sean efectivos, debemos validarlos en la práctica. Los estudios de penetración de calor son cruciales para asegurar que la letalidad diseñada se alcance en el "punto frío" del envase, garantizando que cada unidad de producto sea comercialmente estéril y segura.

A continuación, profundizaremos en cada uno de estos conceptos para entender cómo se interrelacionan y nos permiten diseñar procesos térmicos que logren productos inocuos, estables y conservando en mayor medida la calidad.