"Texto sobre deterioro de alimentos:" Gemini 2.5 PRO, Google,mayo de 2025. Basadas en "Prompts" del usuario (Javier Zorrilla)  sobre métodos de conservación de alimentos para estudiantes universitarios. Los mismos fueron editados tambien por Javier Zorrilla. 

Las presentaciones fueron realizadas por Javier Zorrilla, adaptadas del Libro: "Procesos de conservación de Aiimentos" de Ana Casp; y referencias personales.

TEMAS DE LA UNIDAD

1. Introducción al deterioro

• Conceptos de estabilidad e inocuidad

2. Factores de Deterioro de los alimentos

• Factores intrínsecos de deterioro (debidos a la composición del alimento)

• Factores extrínsecos de deterioro (debidos al medio al que se expone el alimento).

3. Tipos de deterioro 

• Deterioro: Físico, químico, biológico y microbiológico).

• Deterioro característico de distintos grupos de alimentos

4. Estabilización de alimentos 

• Métodos de Inhibición, destrucción, separación, y Tecnología de barrera.

5. vida útil

ESTABILIDAD: 

La estabilidad de un alimento se refiere a su capacidad para mantener su calidad y características físicas, químicas y sensoriales durante un período de tiempo determinado. Esto incluye:

• La resistencia al deterioro físico, como la deshidratación del pan no envasado, o la humectación de una galletita.

• La estabilidad química, como la resistencia a la oxidación o la hidrólisis de las grasas de los alimentos (rancidez).

• La estabilidad sensorial (relacionada con las anteriores), como la conservación del sabor, el aroma y la textura.

INOCUIDAD:

La inocuidad de un alimento se refiere a su capacidad para no causar daño o enfermedad a las personas que lo consumen. Esto incluye:

• La ausencia de contaminantes físicos, químicos, y microbiológicos (o en niveles que no presenten un problema a la salud pública).

• La ausencia de patógenos, como bacterias, virus y parásitos.

• La ausencia de alérgenos y toxinas naturales.

• Un alimento que no presenta signos de deterioro, puede causar una ETA (enfermedad transmitida por alimentos).

• Un alimento que presenta signos de deterioro, no necesariamente implica un peligro a la inocuidad.

Objetivo:

• Analizar los factores que contribuyen al deterioro de los alimentos.

• Comprender la importancia de la actividad de agua, el pH y la temperatura en el deterioro de los alimentos.

• Clasificar los fenómenos que conducen al deterioro de los alimentos.

• Explicar la importancia de cada fenómeno.

• Proporcionar ejemplos de cómo retrasar el deterioro de los alimentos desde el área de control de calidad de una fábrica.

1. Cómo justifica que a temperatura ambiente las carnes se vuelvan sensorialmente no aptas para consumo antes que las hortalizas? Considere en su respuesta la composición, la actividad de agua y el pH de los grupos nombrados.

2. Cómo se clasifican los fenómenos (cambios) que conducen al deterioro de los alimentos. Explique la importancia de cada uno. (Cambios microbiológicos y parasitarios, por sistemas biológicos, cambios químicos, cambios físicos.

3. Sobre los fenómenos que conducen al deterioro de los alimentos antes citados: Cómo cree que operativamente desde el área de control de calidad de una fábrica, se pueden retrasar (de ejemplos para cada fenómeno).

4.  En base a lo expuesto, elabore una respuesta de un para para la pregunta: ¿Por qué se deterioran los alimentos?

5. Haga un cuadro con 5 columnas para cada tipo de deterioro durante el almacenamiento de los siguientes alimentos:

• Pescado magro en hielo 

• Pescado graso congelado 

• Salamín picado fino. 

• Mermelada de frutilla. 

• Aceite de Oliva 

• Frutillas congeladas. 

• Chocolate en rama 

• Miel.

6. a) Haga un esquema con las interacciones alimento /envase / ambiente. 

b) De algún ejemplo concreto de interacción en cada caso