ESTABILIZACIÓN DE ALIMENTOS

La conservación de alimentos tiene una larga historia que se remonta a miles de años atrás. En la antigüedad, las personas utilizaban métodos primitivos para conservar los alimentos, como la deshidratación, la fermentación y el ahumado. Por ejemplo, los antiguos egipcios utilizaban la deshidratación para conservar la carne y el pescado, mientras que los antiguos romanos utilizaban la sal para conservar la carne y el pescado. La fermentación también era un método común para conservar alimentos, como el pan, la cerveza y el vino. En los lugares costeros, con elevada HRA, se desarrolló el salado, e cambio, en lugares mas secos se secaban los alimentos. 

Con el paso del tiempo, se desarrollaron nuevos métodos de conservación de alimentos. En el siglo XIX, se inventó la lata de conserva, que permitió mejorar el método desarrollado por Appert  (appertización, renombrada como esterilización post envasado). En el siglo XX, se desarrollaron métodos de conservación más avanzados, como la congelación, la liofilización y la irradiación. Hoy en día, existen una variedad de métodos de conservación de alimentos, desde los tradicionales hasta los más avanzados, que permiten disfrutar de una amplia variedad de alimentos durante todo el año. La conservación de alimentos ha sido fundamental para la supervivencia y el desarrollo de la humanidad, y sigue siendo una parte importante de la industria alimentaria actual.

La estabilización de los alimentos es un proceso que se utiliza para prolongar la vida útil de los alimentos y mantener, su estabilidad y calidad nutricional. Desde el punto de vista técnico, los mircroorganismos que deterioran los alimentos tienen una termorresistencia mayor que los microorganismos patógenos, por lo que la mayoría de las veces cuando se aplica un proceso térmico, si se alcanza la estabilidad, se asegura la inocuidad del alimento. Pero como el calor también tiene efecto en las características sensoriales, la industria de los alimentos aplica muchas veces técnicas combinadas de conservación que reciben el nombre "barreras". Estas técnicas de conservación incluyen al menos dos "barreras" para evitar el deterioro de los alimentos y lograr así su estabilización.

Objetivo:

Prolongar la vida útil de los alimentos y que estos sean inocuos para consumo: 

• Prevenir o minimizar los cambios químicos, físicos y biológicos que pueden ocurrir en los alimentos durante su almacenamiento, transporte y manipulación.

• Prevenir o minimizar la pérdida de nutrientes: Mantener la cantidad y la calidad de los nutrientes presentes en los alimentos.

• Prevenir de la proliferación de microorganismos patógenos: Eliminando su carga inicial y o evitando su proliferación y la introducción de microorganismos y otros contaminantes en los alimentos.

Los métodos generales de estabilización de los alimentos que se pueden encontrar en el mercado están conservados por al menos alguno de los siguiente procesos:

• La reducción de la AW

• La reducción de su pH

• Aplicar temperaturas de calentamiento

• Almacenamiento a bajas temperaturas

• Adición de conservantes (conservación química)

• La conservación biológica como la fermentación: (adición de microoganismos, enzimas) generando condiciones desfavorables para el crecimiento de deteriorantes  y patógenos.

• Irradiaciones

• Métodos combinados (barrera):  Utilizan una combinación de métodos físicos, químicos y biológicos para conservar los alimentos.

Además pueden clasificarse en función del efecto final como: métodos de destrucción, de inhibición, de exclusión o de barrera. Otra clasificación está basada en el tipo de tratamientos, como físicos, químicos, biológicos o micrrobiológicos.

El método más utilizado es la estabilización por acción del calor (pasteurización, esterilización, etc.) El calor también va a afectar las características de calidad del alimento, puede ser buscada como en el caso que se busque un grado de cocción, pero puede tener implicancias negativas, como pérdida de texturas, aromas, colores y otros aspectos sensoriales.

Pasteurización

Proceso que aplica calor a un alimento durante un período determinado para reducir la cantidad de microorganismos patógenos a niveles estadísticamente aceptables para la seguridad pública. También reduce la cantidad de deteriorantes, pero estos al ser en general más termorresistentes sobreviven a la pasteurización. 

La temperatura y el tiempo de pasteurización varían según el tipo de alimento (pH) y su tecnología de envasado. En general se utilizan temperaturas menores a las 100°C.

• • En general si el alimento tiene un pH menor a 4, controlando las condiciones de envasado (envasado aséptico) o bien pasteurizando los productos luego de su envasado (tratamiento térmico post packaging TTPP), el alimento será estable a temperatura ambiente, como es el caso de los jugos, cerveza o vinos pasteurizados.

  • SI el pH del alimento es mayor a 4: la pasteurización se debe complementar con la refrigeración, como es el caso de los huevos, la leche y los productos lácteos.

Esterilización comercial

Se denomina esterilización comercial al proceso que elimina todos los microorganismos capaces de desarrollarse a temperatura ambiente, incluyendo bacterias, virus,  hongos y levaduras, mediante la aplicación de calor. Se utilizan temperaturas mayores a 100°C. 

• Se utiliza para alimentos que requieren una vida útil prolongada, como es el caso de las conservas. Son productos que no requieren refrigeración.

• Puede afectar la textura, el sabor y el valor nutricional de los alimentos.

• Se pueden lograr productos por cualquiera de los dos procesos (envasados aséptico o TTPP). En general se aplica a productos con un pH mayor 4, debido que si el pH del alimento es menor, para lograr la estabilidad a temperatura ambiente.

• Ejemplos de alimentos esterilizados: alimentos enlatados, alimentos para bebés y productos para personas con sistemas inmunológicos debilitados.

Irradiaciones Ionizantes (Rayos Gamma)

La irradiación ionizante, también conocida como radiación gamma, es una técnica utilizada para desinfectar y conservar alimentos. Esta técnica utiliza rayos gamma, que son una forma de radiación electromagnética de alta energía, para eliminar microorganismos, inactivar enzimas y extender así la vida útil de los alimentos.

Ventajas

• Menor depreciación de características sensoriales: La irradiación ionizante puede lograr los mismos objetivos que los tratamientos térmicos, pero con menor depreciación de las características sensoriales de los alimentos, como el sabor, el aroma y la textura.

• Eficacia contra una amplia variedad de microorganismos: La irradiación ionizante es efectiva contra una amplia variedad de microorganismos, incluyendo bacterias, sus esporas, virus y hongos.

Desventajas

• Requerimientos de seguridad: La manipulación de isótopos radiactivos, como el cobalto-60 o el cesio-137, requiere estrictas medidas de seguridad para evitar la exposición a la radiación.

• Costo y complejidad del equipo: El equipo necesario para la irradiación ionizante es costoso y complejo de operar y mantener.

• Percepción pública: La irradiación ionizante puede ser objeto de preocupación pública debido a la asociación con la radiación y la posibilidad de efectos adversos en la salud.

Efecto en los Alimentos

• Duración del efecto: El efecto de la irradiación ionizante en los alimentos dura mientras éstos no se vuelvan a contaminar.

• Necesidad de un adecuado sistema de envasado: Es importante complementar la irradiación ionizante con un adecuado sistema de envasado para evitar la recontaminación de los alimentos.

• Falta de efecto residual: La irradiación ionizante no tiene efecto residual, es decir, no deja residuos químicos en los alimentos que puedan afectar su calidad o seguridad.

Irradiaciones Electromagnéticas: Luz UV

La luz UV (ultravioleta) es una forma de radiación electromagnética con una longitud de onda más corta que la luz visible. Se utiliza en la industria alimentaria para:

• Desinfectar y esterilizar superficies, equipos y alimentos.

• Mejorar la seguridad alimentaria y extender la vida útil de los alimentos.

Mecanismo de Acción

• Daño al ADN: La luz UV daña el ADN de los microorganismos, impidiendo su reproducción y supervivencia.

• Inactivación de Enzimas: La luz UV inactiva las enzimas esenciales para el metabolismo de los microorganismos.

• Alteración de la Membrana Celular: La luz UV altera la estructura y función de la membrana celular de los microorganismos.

• No tiene efecto residual

Efectos en Microorganismos y Alimentos

Efectos en Microorganismos

• Muerte Celular: La luz UV causa la muerte celular de los microorganismos.

• Inhibición del Crecimiento: La luz UV inhibe el crecimiento y reproducción de los microorganismos.

Efectos en Alimentos

• Conservación: La luz UV ayuda a conservar los alimentos reduciendo la carga microbiana.

• Mejora de la Seguridad Alimentaria: La luz UV mejora la seguridad alimentaria reduciendo el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos.

• Extensión de la Vida Útil: La luz UV extiende la vida útil de los alimentos reduciendo la actividad microbiana.

Limitaciones

• Profundidad de Penetración: La luz UV tiene una profundidad de penetración limitada, lo que puede afectar su eficacia en alimentos opacos o de gran tamaño. 

• Sensibilidad a la Temperatura y la Humedad: La eficacia de la luz UV puede verse afectada por la temperatura y la humedad del entorno.

• Costo y Complejidad del Equipo: El equipo de luz UV puede ser costoso y complejo de operar y mantener.

• Posibles Efectos en la Calidad Nutricional: La luz UV puede afectar la calidad nutricional de los alimentos, especialmente si se utilizan dosis altas o tiempos prolongados de exposición.

 La estabilización del alimento se logra por alguna de éstas técnicas: 

a) Con efecto residual en el alimento (este efecto es permanente en el alimento).

La adición de ingredientes que disminuyen la Aw ; En estos casos se producen cambios en el alimento, que son buscados, como el salado o el azucarado. El efecto conservador de disminución de la aW se logra por deshidratación osmótica. La adición de alcohol o fermentación alcohólica, también contribuye a la disminución de la actividad de agua.

La adición de ingredientes que disminuyen el pH; En estos casos se producen cambios en el alimento, que son buscados, como el caso del vinagre (ácido acético) en los productos en escabeche.  Según la naturaleza del producto, muchas veces permite una leve acidificación, que no altera significativamente el sabor del alimento, como es el caso de del ácido cítrico en morrones (escaldado ácido), que consigue bajar el pH por debajo de 4,5, inhibiendo el crecimiento de C. botulinum y logrando así tratamientos térmicos mas leves en las conservas de morrones en aceite).

La adición de aditivos conservantes 

• • que inhiben reacciones de deterioro específicas, como los sulfitos (antioxidante) para las reacciones enzimáticas en el pardeamiento de muchos vegetales y los langostinos, o el nitrito (antioxidante) , para estabilizar el color de los productos cárnicos curados.

  • que inhiben el crecimiento de microrganismos específicos: como los sorbatos y los propionatos (para inhibir hongos) y los benzoatos (para inhibir bacterias).

La estabilización biológica por fermentación; se logra la estabilidad del alimento por su bajo pH o por acción del alcohol. Los ácidos orgánicos como el ácido láctico, o el etanol producto de la fermentación alcohólica de las levaduras, inhiben el crecimiento microbiano por encima de determinadas concentraciones ácido o alcohol, el mismo efecto inhibidor se ejerce en las enzimas.

Reducción de la aW por reducción del contenido de agua (podría considerarse exclusión del agua).

• La deshidratación 

• La concentración 

• La concentración al vacío

• La concentración por congelación

• La liofilización

b) Sin efecto residual en el alimento: No tienen efecto residual en el alimento, es decir su efecto de estabilización se mantiene si se mantiene el efecto conservador, por ejemplo la temperatura.

• Almacenamiento en refrigeración: 

  • Cuanto menor sea la temperatura mayor inhibición de la actividad microbiana deteriorante y enzimática, en general no crecen microorganismos patógenos por debajo de 3°C, aunque la Listeria monocytogenes podría crecer hasta los 0°C. No obstante algunos productos vegetales pueden sufrir daños por frio (sobre todo en vegetales de origen tropical).

  • Considerar además que en los vegetales crudos las enzimas siguen catalizando reacciones biológicas en conjunto con la maduración, como son la respiración, la transpiración y la producción de etileno.

  • Considerar que algunos vegetales, sobre todos los de lugares tropicales, no son aptos para refrigerar a bajas temperatura. En este sentido considerara para cada vegetal, la temperatura mínima a la que aparecen daños por frio.

• Almacenamiento en cámaras de productos congelado: Temperaturas por debajo del punto de congelación del alimento en general inhiben el crecimiento microbiano. Pero las enzimas pueden seguir activas, aunque con una actividad biológica mucho más lenta. 

Las variables que definen la calidad de estos productos es la velocidad en que se alcanzó la congelación (debe ser rápida para una mejor calidad), la temperatura final que alcanza el congelamiento (cuanto más baja, mejor) y que la temperatura de almacenamiento sea constante, para evitar fenómenos de recristalización del agua, que van a afectar la textura y calidad de los alimentos almacenados en estas condiciones.

FILTRACIÓN

La filtración es un método que implica el paso del alimento a través de un filtro para eliminar microorganismos y partículas indeseables.

Diferencias en los poros de la membrana:

Microfiltración: Utiliza membranas con poros de tamaño medio a grande (0,1-10 μm).

Ultrafiltración: Utiliza membranas con poros de tamaño pequeño a medio (0,01-0,1 μm).

Diferencias en la separación

Microfiltración: Separa partículas y microorganismos de tamaño grande, como bacterias y levaduras.

Ultrafiltración: Separa partículas y microorganismos de tamaño pequeño, como proteínas, enzimas y virus.

Diferencias en la aplicación

Microfiltración: Se utiliza comúnmente para la clarificación y esterilización de líquidos alimentarios, como la leche y el jugo.

Ultrafiltración: Se utiliza comúnmente para la concentración y purificación de proteínas y otros componentes alimentarios, como la lactosa y los aminoácidos.

Diferencias en la eficiencia

Microfiltración: Tiene una eficiencia de separación del 90-99%.

Ultrafiltración: Tiene una eficiencia de separación del 99-99,9%.

ÓSMOSIS INVERSA

La ósmosis inversa es un proceso que utiliza presión para forzar el agua a través de una membrana semipermeable. Esta membrana permite el paso del agua, pero bloquea el paso de impurezas y componentes indeseables. El resultado es un líquido concentrado y libre de impurezas. La ósmosis inversa se utiliza en diversas aplicaciones, como la purificación de agua, la concentración de jugos y la eliminación de impurezas en alimentos y bebidas. Es un proceso eficiente y efectivo para mejorar la calidad de los líquidos.

• Concentra alimentos: Eliminar agua y concentrar los componentes solubles de los alimentos, como jugos, salsas y caldos.

• Elimina impurezas: Eliminar impurezas y contaminantes de los alimentos, como metales pesados y pesticidas.

• Mejorar la textura: Mejorar la textura y la apariencia de los alimentos, como la eliminación de agua para obtener una textura más firme.

Los métodos barrera de conservación de alimentos son técnicas que se utilizan para prevenir la contaminación y el crecimiento de microorganismos en los alimentos, creando una barrera física, química o biológica que limita la proliferación  de microrganismos o bien reduce la velocidad de deterioro. En general el envasado contribuye la mayoría de las veces como una de las barreras de conservación crucial para proteger los alimentos de la contaminación y el deterioro: 

• Protección contra la contaminación: El envasado actúa como una barrera física que impide la entrada de microorganismos, polvo, humedad y otros contaminantes que pueden afectar la calidad y seguridad de los alimentos.

• Conservación de la calidad: El envasado ayuda a mantener la calidad de los alimentos al protegerlos de la luz, el calor, la humedad y otros factores ambientales que pueden afectar su sabor, textura y apariencia.

• Extensión de la vida útil: El envasado puede ayudar a extender la vida útil de los alimentos al protegerlos de la oxidación, la deshidratación y otros procesos que pueden afectar su calidad y seguridad.

Material de envasado: el material de envasado va a determinar en parte el grado de conservación, para productos secos y de poco valor comercial se puede utilizar el papel, por ejemplo, y para productos artesanales de valor agregado, se puede utilizar otros materiales, como vidrio. Para un mismo productos, en función de la calidad, se puede presentar más de un material como opción, tal es el caso de las mermeladas, que se comercializan tanto envases plásticos de PS (poliestireno) o en envases de vidrio.

• • Una clasificación moderna de los tipos de envases puede ser: pasivos, activos, inteligentes, comestibles, biodegradables, etc.

Almacenamiento en Atmósfera Modificada (AAM)

Además del control de temperatura, se modifica la composición del gas en el ambiente de almacenamiento para prolongar la vida útil de los alimentos, pero no se realiza un control de la atmósfera de conservación, sino que esta se va modificando durante el tiempo de conservación (debido a la actividad metabólica de los vegtales).   Se utiliza para almacenar productos como frutas, verduras y granos.

Almacenamiento en Atmósfera Controlada (AAC)

Controla cuidadosamente la temperatura, humedad relativa ambiente y composición del gas (oxígeno y nitrógeno principalmente) para crear un ambiente lo más óptimo para el almacenamiento del alimento. Se utiliza para almacenar productos perecederos como frutas y hortalizas. Se consiguen mejores resultados en cuanto al control de la actividad metabólica de los vegetales. Requiere una infraestructura más compleja que la simple refrigeración, para mantener el ambiente controlado.

Envasado envasado al vacío (EAV) : Se excluye el aire del alimento, por lo que se inhiben todas las recciones que requieren del oxígeno; inhibiendo además, el crecimiento de los micrroganismos aerobios (que re quieren oxígeno, como la mayoría de los microorganismos deteriorantes y patógenos (como hongos y aerobias). Pero lamentablemente microorganismos como el C. Botulinum (bacteria anaerobia)  puede crecer en alimentos con aw mayor a  0.93 o pH mayor a 4,5. Esta bacteria es la causante de Botulismo.  En estos casos el EAV debe complementarse con otra barrera, como el almacenamiento a bajas temperaturas (por debajo de 4°C no crece C. Botulinum).

Envasado en Atmósfera Modificada (EAM)

Reemplaza el aire en el envase con una mezcla de gases (oxígeno, dióxido de carbono y nitrógeno) para prolongar la vida útil del producto.

Se utiliza para alimentos perecederos como carnes, pescados, frutas y verduras. Ayuda a prevenir la oxidación, el crecimiento de microorganismos aerobios y la pérdida de sabor y textura.

Envasado en Atmósfera Controlada (EAC)

Controla cuidadosamente la composición del gas en el envase para mantener un ambiente estable y óptimo para el producto.

Se utiliza para alimentos que requieren un control preciso de la atmósfera, como productos farmacéuticos, alimentos para bebés y productos con requerimientos especiales.

Ayuda a mantener la calidad y estabilidad del producto durante un período prolongado.

También podemos incluir en este grupo a los métodos que combinan algunos de otros factores inhibitorios, como la reducción del pH, la reducción del aw, la adición de conservantes y la combinación de estos con tratamientos térmicos poco intensos, con requerimiento o no de cadena de frio.

Objetivos:

• Investigar y analizar los efectos de diferentes tratamientos de conservación en alimentos y bebidas.

• Identificar los métodos de conservación utilizados en diferentes productos alimenticios y justificar su elección.

• Determinar la estabilidad de los productos a temperatura ambiente.

1ra parte:

Trabajar en grupo y Justificar las siguientes afirmaciones:

1. Si un alimento tiene una aW menor a 0.90:

•  Los microoganismos patógenos no pueden desarrollarse (Excepto staphylococcus aureus - 0.86). 

• Aun a este aw, pueden crecer hongos, si el envasado es con aire. 

• La actividad enzimática se ve reducida.

2. Si un alimento tiene un pH menor a 4:

• No pueden crecer microorganismos patógenos. (La mayoría se inhiben a pH 4,5).

• Pero aún pueden crecer deteriorantes como hongos y bacterias ,si el envasado es con aire. 

• La actividad enzimática se ve reducida.

3. Si se refrigera por debajo de los 4°C, alimentos con aW mayor a 0.86 o pH mayor a 4.

• No pueden crecer microoganismos patógenos, 

• Pero si deteriorantes a muy baja velocidad. 

• Aún hay actividad enzimática.

4. Si se refrigera por debajo de los 0°C, alimentos con aW mayor a 0.86 o pH mayor a 4.

• No pueden crecer microoganismos patógenos, 

• Pero si deteriorantes a muy baja velocidad. 

• Aún hay actividad enzimática.

5. Si se refrigera por debajo de -12°C, alimentos con aW mayor a 0.86 o pH mayor a 4.

• se garantiza que no pueden crecer microorganismos patógenos ni deteriorantes.

• pero aún hay actividad enzimática. 

6. Si se refrigera por debajo de -18°C, alimentos con aW mayor a 0.86 o pH mayor a 4.

• La actividad enzimática será muy baja (pero aún existe). 

• Este deterioro determina la vida útil de estos productos, si las condiciones del envasado son buenas.

7. Si los tratamientos térmicos son de baja intensidad (menores a 100°C) por un tiempo suficiente.

• Podrán inactivas la mayoría de: las enzimas, y destruir la maypría de los hongos y los patógenos (excepto esporulados como el C. Botulinum y microorganismos termorresistentes).

• Se podrán reducir MO deteriorantes, pero no eliminarlos, ya que estos muchas veces tienen mayor termorresistencia que la mayoría de los patógenos. 

8. Si los tratamientos térmicos son de alta intensidad (mayores a 100°C), por un tiempo suficiente:

• Podrán inactivar enzimas

• Eeliminar la mayoría de los patógenos (excepto esporulados como el C. Botulinum y microorganismos termófilos - que en general necesitan temperaturas del orden de 110°C -120°C) . 

• El efecto sobre deteriorantes es variable, la mayoría muere, pero hay microorganismos deteriorantes más resistentes que los patógenos. 

9. La mayoría de los hongos que contaminan los alimentos:

•  Son termolábiles, es decir mueren a bajas temperaturas de proceso (en general por debajo de 100°C). 

• No obstantes hay hongos más termorresistentes.

• Muchos pueden crecer hasta en un pH menor 4.

10. La acidificación de los alimentos, 

• Hace que la resistencia de los microorganismos y las enzimas al calor disminuya. 

• Este efecto se utiliza para reducir la temperatura o el tiempo de procesamiento térmico. 

• Esto explica por qué la pasteurización de jugos o cerveza, requiere de menos tiempo que la leche por ejemplo.

11. La disminución de la aW en un alimento:

• incrementa la resistencia al calor de los microorganismos. 

• En este contexto a igual tratamiento térmico (tiempo - temperatura) en un producto con más sólidos el tratamientos puede ser menos efectivo, que para el mismo producto con menos sólidos disueltos

12. La pasteurización de la cerveza 

• Persigue la inactivación de microrganismos deteriorantes (como bacterias y y levaduras).

• La actividad enzimática y de patógenos, ya fue inactivada durante el proceso.

13. Es poco probable, que si se recontamina la cerveza, luego de una pasteurización:

• Que puedan crecer en la misma microorganismos patógenos. 

• Pero si es posible el crecimiento de deteriorantes, si esto sucede.

14. La pasteurización de la leche:

• Inactiva la mayoría de las enzimas

• Destruye los patógenos, excepto algunos deteriorantes y esporulados. 

• Se debe complementar con refrigeración, por su alto aW y pH.Esta es una de las razones por la cual no se debe perder la cadena de frio.

15. Los tratamientos de la leche a Ultra Alta Temperatura ( aprox 140°C).

• Consiguen la inactivación de enzimas y la destrucción deteriorantes y patógenos, incluidos los esporulados.

• Por estas razones si el envasado es aséptico, el producto es estable a temperatura ambiente.

16. Si se recontamina la leche, luego de una pasteurización:

• Pueden crecer en la misma microorganismos patógenos y deteriorantes.

• Este es uno de los motivos por lo cual no se debe perder la cadena de frio.

17. La intensidad del tratamiento térmico de la leche:

• Se puede evaluar detectando la presencia de la enzima fostatasa y peroxidasa, siendo está última más termorresistente. 

• Por lo que puede darse: a) que estén presentes ambas, b) que no esté presente ninguna. 

18. La pasteurización de la miel:

• Destruye hongos y levaduras.

• Las bacterias en general no pueden crecer en este medio (bajo aW y bajo pH)

• No obstante, la pasteurización no afecta las esporas presentes (por ej. C. Botulinum), aunque estas esporas permanecen inactivas.

• Uno de los principales efectos de la pasteurización es que el tratamiento  evita la cristalización de la miel, que ocurriría naturalmente con el tiempo, o bien cuando la temperatura ambiente disminuye. 

19. El envasado al vacío, si el pH del alimento es mayor a 4,5 y/o la aw mayor a 0.86:

• Detiene el crecimiento de hongos y bacterias aerobias. 

• Pero muchas enzimas siguen activas.

• Las bacterias anaerobias como el C. Botulinum siguen activas.

• Bacterias fermentativas encuentran un medio ameno para fermentar el producto.

• La temperatura de almacenamiento debe ser menor a 4°C. 

20. Si se concentra una bebida por cualquier método.

• Puede ocurrir que haya variaciones en su pH.

2da parte: Trabajar en grupo:

1. Haga un cuadro clasificando los métodos de conservación (Destrucción - Inhibición- barrera - Eliminación). 

2. Qué importancia cree Ud. que tiene el envase, en la conservación de un alimento. a) Justifique desde los aspectos físicos, químicos y microbiológicos. b)Qué interacciones existen? 

3. Qué efecto tiene la adición de azúcar en la conservación de un alimento? De ejemplos de productos.

4. Qué efecto tiene la adición de sal en la conservación de un alimento? De ejemplos de productos.

5. Qué efecto tiene la adición de sustancias ácidas (o bien producidas por fermentación) en la conservación de un alimento? De ejemplos de productos.

6. Qué efecto tiene la concentración de un producto líquido, en la conservación de un alimento? De ejemplos de productos.

7. Qué efectos tiene la refrigeración en la conservación de un alimento? De ejemplos de productos.

8. Qué efectos tiene la congelación en la conservación de un alimento? De ejemplos de productos.

9. Ud. es contratado para determinar la vida útil de un alfajor de dulce de leche bañado en chocolate. Cómo determinaría su vida út

MÉTODOS DE ESTABILIZACIÓN DE LOS ALIMENTOS

• BIBLIOGRAFÍA OBLIGATORIA

• ARTÍCULOS TÉCNICOS