ADITIVOS DE TEXTURA:

Emulsionantes (Emulgentes): Principio de Acción

• Una emulsión es una dispersión de un líquido en otro con el que no es miscible (por ejemplo, aceite y agua). Sin un emulsionante, estos líquidos se separarían rápidamente. Los emulsionantes son moléculas con una estructura particular que les permite actuar en la interfase entre los dos líquidos inmiscibles.

• Estructura Anfífila: Los emulsionantes poseen una parte de su molécula que es hidrofílica (afín al agua, polar) y otra parte que es lipofílica o hidrofóbica (afín a las grasas y aceites, no polar).

• Reducción de la Tensión Interfacial: Se posicionan en la interfase entre las gotitas de la fase dispersa (ej. aceite) y la fase continua (ej. agua). Su presencia reduce la tensión superficial entre las dos fases, lo que disminuye la energía necesaria para formar la emulsión (es decir, para crear y dispersar las gotitas).

• Formación de una Barrera Estabilizadora: Crean una película o barrera alrededor de las gotitas de la fase dispersa. Esta barrera previene que las gotitas se unan entre sí (coalescencia), lo que llevaría a la separación de las fases. La estabilidad puede ser debida a repulsión estérica o electrostática entre las gotitas recubiertas.

Tipos de Emulsiones:

Aceite en Agua (O/W): Gotitas de aceite dispersas en agua (ej. leche, mayonesa, aderezos). Generalmente se usan emulsionantes con mayor afinidad por el agua (HLB alto).

Agua en Aceite (W/O): Gotitas de agua dispersas en aceite (ej. manteca, margarina). Se usan emulsionantes con mayor afinidad por el aceite (HLB bajo).

El Balance Hidrofílico-Lipofílico (HLB) es una escala (generalmente de 0 a 20) que indica la afinidad relativa de un emulsionante por el agua o el aceite, ayudando a seleccionar el más adecuado para un tipo de emulsión específico.

Estabilizantes: Principio de Acción

Los estabilizantes son sustancias que ayudan a mantener el estado físico-químico deseado de un alimento, previniendo o retrasando cambios indeseables en su estructura, textura, apariencia o separación de fases a lo largo del tiempo. Sus mecanismos son variados:

Mantenimiento de Emulsiones y Suspensiones: Muchos estabilizantes, especialmente los hidrocoloides (polisacáridos como gomas, alginatos, carragenanos), aumentan la viscosidad de la fase continua. Esto dificulta el movimiento de las gotitas de la fase dispersa (en emulsiones) o de las partículas sólidas (en suspensiones), previniendo la cremación (aceite subiendo), la sedimentación (partículas bajando) o la coalescencia.

Prevención de Sinéresis: Absorben y retienen agua dentro de una matriz (como un gel), evitando que el agua se separe o "llore" del producto.

Estabilización de Espumas: Ayudan a mantener la estructura de las espumas (dispersiones de gas en un líquido o sólido) al formar películas cohesivas alrededor de las burbujas de aire o al incrementar la viscosidad de la fase líquida, evitando el colapso de las burbujas.

Control de la Cristalización: En productos congelados como helados, interfieren con el crecimiento de cristales de hielo grandes, manteniendo una textura suave. En productos de confitería, pueden prevenir o controlar la cristalización no deseada del azúcar.

Interacción con Otros Componentes: Algunos estabilizantes pueden interactuar con proteínas u otros componentes para mejorar la estabilidad general del sistema. Por ejemplo, las pectinas pueden estabilizar las proteínas lácteas en bebidas ácidas.

Los Más Utilizados, Números INS, Consideraciones del CAA y Ejemplos de Uso:

El Código Alimentario Argentino (CAA), en su Capítulo XVIII "Aditivos Alimentarios", establece los aditivos permitidos, sus condiciones de uso (Concentración Máxima Permitida - CMP, o "quantum satis" - c.s.) y los alimentos en los que pueden emplearse. Es crucial consultar el CAA para la normativa específica. El Artículo 1364 del CAA contiene el "Listado General de Emulsionantes y Estabilizantes (con excepción de los espesantes y gelificantes)", aunque muchos hidrocoloides listados como espesantes/gelificantes (Art. 1367, 1389) también cumplen funciones estabilizantes.

A. Emulsionantes Primarios (y algunos con funciones estabilizantes):

Lecitinas

Número INS: 322(i) (Lecitina), 322(ii) (Lecitina parcialmente hidrolizada)

Consideraciones CAA: Permitidas (Art. 1364). Ampliamente utilizadas, a menudo c.s.

Alimentos: Chocolate (reduce viscosidad, previene "fat bloom"), margarina, mayonesa, productos de panadería (mejora la textura y vida útil), aderezos, fórmulas infantiles, productos instantáneos (mejora la dispersabilidad).

Mono y Diglicéridos de Ácidos Grasos (MDG)

Número INS: 471

Consideraciones CAA: Permitidos (Art. 1364). Muy comunes en la industria.

Alimentos: Panadería (mejoran la estructura de la miga, retardan el envejecimiento), margarina, helados (mejoran la textura y la extrusión), grasas comestibles, coberturas batidas, fideos, productos cárnicos. También actúan como anti-espumantes en algunos procesos.

Ésteres de Mono y Diglicéridos de Ácidos Grasos

INS y Alimentos Comunes:

Ésteres acéticos (ACETEM) (INS 472a): Películas comestibles, coberturas.

Ésteres lácticos (LACTEM) (INS 472b): Mejoran la aireación en postres batidos, cremas vegetales, masas de pastelería.

Ésteres cítricos (CITREM) (INS 472c): Margarinas, embutidos (ayudan a estabilizar la emulsión cárnica), antioxidante sinérgico.

Ésteres tartáricos (TATEM) (INS 472d) y Ésteres diacetil tartáricos y de ácidos grasos (DATEM) (INS 472e): Ampliamente usados en panificación como mejoradores de la masa (aumentan la fuerza del gluten, volumen del pan).

Ésteres mixtos acéticos y tartáricos (MATEM) (INS 472f).

Consideraciones CAA: Todos estos ésteres (INS 472a-f) están generalmente permitidos (Art. 1364) en diversas categorías de alimentos, con CMPs específicas o para funciones particulares.

Polisorbatos (Ésteres de sorbitán polioxietilenados)

Números INS: Polisorbato 20 (INS 432), Polisorbato 40 (INS 434), Polisorbato 60 (INS 435), Polisorbato 65 (INS 436), Polisorbato 80 (INS 433).

Consideraciones CAA: Permitidos (Art. 1364), generalmente con CMPs específicas.

Alimentos: Helados (mejoran la aireación y la textura), postres batidos, aderezos para ensaladas, productos de panadería, confitería, como solubilizantes de aromas y vitaminas liposolubles.

Ésteres de Sacarosa y Ácidos Grasos (Sucroésteres)

Número INS: 473

Consideraciones CAA: Permitidos (Art. 1364).

Alimentos: Productos de panadería, productos lácteos, postres batidos, sustitutos de crema para café, confites.

Ésteres de Poliglicerol y Ácidos Grasos (PGE)

Número INS: 475

Consideraciones CAA: Permitidos (Art. 1364).

Alimentos: Masas para bizcochos (mejoran la aireación y estabilidad de la emulsión), margarinas, grasas para pastelería, postres batidos, helados.

Ésteres de Propilenglicol y Ácidos Grasos (PGME)

Número INS: 477

Consideraciones CAA: Permitidos (Art. 1364).

Alimentos: Especialmente en batidos para tortas y bizcochos (excelente para la aireación), coberturas batidas, grasas comestibles.

Estearoil Lactilatos (de Sodio - SSL; de Calcio - CSL)

Números INS: Estearoil-2-Lactilato de Sodio (481i), Estearoil-2-Lactilato de Calcio (482i).

Consideraciones CAA: Permitidos (Art. 1364). El CAA también los menciona en el Capítulo IX "Alimentos Farináceos".

Alimentos: Principalmente en productos de panificación (pan, bollos) como acondicionadores de masa (fortalecen el gluten, aumentan el volumen, mejoran la textura de la miga y prolongan la suavidad), sustitutos de crema para café, salsas, alimentos deshidratados.

Principio de Acción:

Espesantes: El principio de los espesantes se basa en su capacidad para aumentar la viscosidad de un líquido sin necesariamente formar una estructura sólida o gel. Estas macromoléculas, al dispersarse en un medio acuoso, se hidratan (se unen a moléculas de agua) y se hinchan. Sus largas cadenas poliméricas se entrelazan y restringen el movimiento del agua, lo que resulta en un aumento de la resistencia al flujo. No forman una red tridimensional ordenada y rígida, sino que crean un "enredo" molecular que atrapa el agua. La efectividad de un espesante depende de su concentración, peso molecular, estructura, temperatura y las interacciones con otros componentes del alimento (pH, sales, azúcares).

Gelificantes: Los gelificantes van un paso más allá del simple espesamiento: forman una red tridimensional continua que inmoviliza el líquido dentro de ella, dando como resultado una estructura semisólida o sólida elástica, conocida como gel. Esta red se forma cuando las moléculas del gelificante se asocian en puntos específicos llamados "zonas de unión". Estas uniones pueden ser el resultado de diversos tipos de interacciones, como:

• • Puentes de hidrógeno.

  • Interacciones iónicas (por ejemplo, la unión de iones calcio con cadenas de pectina de bajo metoxilo o alginato).

  • Entrelazamientos físicos de cadenas helicoidales.

  • Interacciones hidrofóbicas. La formación y las propiedades del gel (firmeza, elasticidad, temperatura de fusión/gelificación) dependen del tipo de gelificante, su concentración, la temperatura, el pH y la presencia de otros solutos (azúcares, sales, iones específicos). Muchos gelificantes también pueden actuar como espesantes a concentraciones más bajas.

Los Más Utilizados, Números INS, Consideraciones del CAA y Ejemplos de Uso:

El Código Alimentario Argentino (CAA), en su Capítulo XVIII "Aditivos Alimentarios" (especialmente Artículos 1367 y 1389 que contienen el "Listado General de Espesantes y Gelificantes"), establece los aditivos permitidos, sus condiciones de uso (Concentración Máxima Permitida - CMP, o "quantum satis" - c.s.) y los alimentos en los que pueden emplearse. Es fundamental consultar el CAA para la normativa específica.

1. Almidones (Nativos y Modificados)

   • Principio: Los gránulos de almidón se hinchan con calor y agua (gelatinización), aumentando la viscosidad. Al enfriarse, algunas pastas de almidón pueden formar geles (retrogradación). Los almidones modificados se tratan química o físicamente para mejorar su estabilidad, textura, o resistencia a condiciones de proceso (pH, temperatura, cizalla).

   • Número INS:

     • Los almidones nativos generalmente no tienen número INS, se consideran ingredientes.

     • Almidones Modificados: Pertenecen a la serie INS 1400-1452 (ej. INS 1404 Almidón oxidado, INS 1412 Fosfato de dialmidón, INS 1422 Adipato de dialmidón acetilado, INS 1442 Fosfato de hidroxipropil dialmidón).

   • Consideraciones relevantes del CAA: El Capítulo IX "Alimentos Farináceos" trata sobre almidones. Los almidones modificados están listados en el Capítulo XVIII como aditivos permitidos con CMP específicas según el alimento.

   • Alimentos en gral. se usan: Salsas, sopas, cremas, postres (budines, natillas), rellenos de panadería, productos lácteos (yogures), alimentos infantiles, cárnicos (como ligantes).

2. Pectinas

Principio General: Son polisacáridos estructurales extraídos de las paredes celulares de plantas terrestres, comúnmente de cáscaras de cítricos y pulpa de manzana. Su estructura principal es el ácido D-galacturónico. El grado de esterificación (DE) de los grupos carboxilo con metanol determina sus propiedades de gelificación.

2. • Número INS: 440 (este número engloba a la Pectina, que incluye las de alto y bajo metoxilo, y a la Pectina amidada).

   • Consideraciones relevantes del CAA: Permitidas (Art. 1367, 1389). El Capítulo X "Alimentos Azucarados" detalla su uso en mermeladas, jaleas y dulces, estableciendo requisitos según el contenido de sólidos solubles. La elección del tipo de pectina (HM/LM, rápida/lenta) dependerá de la formulación y proceso, pero todas caen bajo la misma regulación general para "pectinas".

   • Tipos y Mecanismos Específicos:

     • Pectinas de Alto Metoxilo (HMP o HM Pectins):

       • Grado de Esterificación (DE): Superior al 50%.

       • Mecanismo de Gelificación: Forman geles en condiciones de alta concentración de sólidos solubles (azúcar, típicamente >55-65% °Brix) y bajo pH (generalmente entre 2.8 y 3.5). El azúcar actúa como deshidratante, y el pH bajo reduce la repulsión entre las cadenas de pectina, permitiendo la formación de zonas de unión a través de puentes de hidrógeno e interacciones hidrofóbicas.

       • Subtipos según velocidad de gelificación:

         • Pectinas HM de Gelificación Rápida (Rapid Set): Tienen un DE más alto (ej., 70-75%). Gelifican a temperaturas más elevadas (ej., 75-85°C) y en tiempos más cortos.

           • Uso: Ideales para mermeladas y jaleas donde se desea suspender trozos de fruta de manera uniforme antes de que precipiten, o en productos que se envasan calientes y se necesita una gelificación rápida. También en la producción de dulces de corte.

         • Pectinas HM de Gelificación Lenta (Slow Set): Tienen un DE menor dentro del rango HM (ej., 58-65%). Gelifican a temperaturas más bajas (ej., 50-70°C) y en tiempos más prolongados.

           • Uso: Preferidas para productos que necesitan ser depositados en sus envases antes de que la gelificación comience (ej., jaleas en grandes recipientes o cuando se necesita evitar la gelificación prematura en las tuberías). También para lograr texturas más suaves.

     • Pectinas de Bajo Metoxilo (LMP o LM Pectins):

       • Grado de Esterificación (DE): Inferior al 50%.

       • Mecanismo de Gelificación: Forman geles principalmente a través de la interacción con cationes divalentes, típicamente iones calcio (Ca²⁺). Los iones calcio forman puentes entre los grupos carboxilo libres de diferentes cadenas de pectina (modelo de "caja de huevos"). Esta gelificación puede ocurrir en un amplio rango de pH (generalmente 2.5-6.5) y con bajos niveles de sólidos solubles, lo que las hace ideales para productos bajos en azúcar.

       • Subtipos:

         • Pectinas LM Convencionales (LMC): Se obtienen por desesterificación ácida o enzimática. Necesitan una concentración óptima de calcio para gelificar; un exceso o defecto puede afectar negativamente la fuerza del gel. Forman geles termoirreversibles.

         • Pectinas LM Amidadas (LMA o LMAP): Se obtienen por un proceso de desesterificación en presencia de amoníaco, lo que introduce grupos amida en la cadena de pectina. Estas pectinas requieren menos calcio para gelificar, son más tolerantes a variaciones en la concentración de calcio y pueden formar geles termorreversibles (aunque esta propiedad puede variar). Tienden a formar geles más elásticos y menos quebradizos que las LMC.

       • Uso (LMP en general): Mermeladas y jaleas bajas en calorías o sin azúcar añadido, preparados de frutas para yogur (donde el calcio de la leche puede contribuir a la gelificación), postres lácteos, rellenos de panadería resistentes al horneado, glaseados, productos reestructurados de frutas y vegetales.

   • Alimentos en gral.): Mermeladas, jaleas, confituras (tradicionales y bajas en azúcar), rellenos de frutas, postres lácteos (flanes, yogures), bebidas ácidas (estabilización de proteínas), productos de panificación, glaseados, dulces de membrillo y batata.

3. Carragenanos (Carrageninas)

Principio: Extraídos de algas marinas rojas. Existen diferentes tipos (Kappa, Iota, Lambda) con distintas propiedades de gelificación y espesamiento. Kappa forma geles firmes y quebradizos en presencia de iones potasio. Iota forma geles elásticos y tixotrópicos en presencia de iones calcio. Lambda es principalmente un espesante y no gelifica.

3. • Número INS: 407 (Carragenina); 407a (Algas Eucheuma elaboradas - PES).

   • Consideraciones relevantes del CAA: Permitidas (Art. 1367, 1389). Existen CMP específicas en productos lácteos (ej. leches chocolatadas, postres), helados, productos cárnicos.

   • Alimentos en gral. se usan: Productos lácteos (leche chocolatada, flanes, postres, helados, crema), postres listos para consumir, leches vegetales, productos cárnicos procesados (para mejorar la retención de agua y textura).

4. Alginatos

Principio: Extraídos de algas marinas pardas. Forman geles termoestables (no se funden al calentar) en presencia de iones calcio. El alginato de propilenglicol (PGA) es un éster que no necesita calcio para espesar y es estable en condiciones ácidas.

4. • Número INS: Ácido algínico (400), Alginato de sodio (401), Alginato de potasio (402), Alginato de amonio (403), Alginato de calcio (404), Alginato de propilenglicol (PGA) (405).

   • Consideraciones relevantes del CAA: Permitidos (Art. 1367, 1389).

   • Alimentos en gral. se usan: Helados (previenen cristales de hielo), rellenos de panadería, postres, salsas, aderezos, productos reestructurados (ej. tiras de pimiento en aceitunas, "caviar" artificial), estabilizante de espuma en cerveza (PGA).

5. Agar-Agar

Principio: Extraído de algas marinas rojas. Es un potente gelificante que forma geles firmes, quebradizos y termorreversibles (se funden al calentar y gelifican al enfriar) con una notable histéresis térmica (gran diferencia entre temperatura de gelificación y fusión).

5. • Número INS: 406.

   • Consideraciones relevantes del CAA: Permitido (Art. 1367, 1389).

   • Alimentos en gral. se usan: Productos de panadería y pastelería (glaseados, coberturas), postres tipo jalea, dulces, productos cárnicos enlatados, helados, yogures.

6. Goma Guar

Principio: Polisacárido extraído de la semilla de la planta de guar. Es un espesante muy eficiente que produce soluciones de alta viscosidad a bajas concentraciones. No forma geles por sí sola.

6. • Número INS: 412.

   • Consideraciones relevantes del CAA: Permitida (Art. 1367, 1389).

   • Alimentos en gral. se usan: Salsas, aderezos, sopas, productos lácteos (helados, yogures, quesos), productos de panificación (especialmente sin gluten para mejorar la textura), bebidas.

7. Goma Garrofín (Goma de Algarrobo o Locust Bean Gum - LBG)

Principio: Extraída de las semillas del algarrobo. Es principalmente un espesante. Tiene una importante sinergia con otras gomas como la xantana y la carragenina kappa, con las que forma geles elásticos y cohesivos.

7. • Número INS: 410.

   • Consideraciones relevantes del CAA: Permitida (Art. 1367, 1389).

   • Alimentos en gral. se usan: Helados (inhibe la formación de cristales de hielo y da cuerpo), quesos crema, salsas, aderezos, postres, productos de panificación, alimentos infantiles.

8. Goma Xantana (Xanthan Gum)

Principio: Polisacárido producido por fermentación bacteriana (Xanthomonas campestris). Excelente espesante y estabilizante, produce soluciones de alta viscosidad incluso a bajas concentraciones, con comportamiento pseudoplástico (shear-thinning). Estable en un amplio rango de pH y temperatura.

8. • Número INS: 415.

   • Consideraciones relevantes del CAA: Permitida (Art. 1367, 1389).

   • Alimentos en gral. se usan: Aderezos para ensaladas, salsas, productos de panificación (especialmente sin gluten), bebidas, siropes, sopas, postres.

9. Goma Arábiga (Goma Acacia)

Principio: Exudado seco de árboles del género Acacia. Es más conocida como estabilizante y emulsionante que como espesante, ya que produce soluciones de baja viscosidad en comparación con otras gomas a la misma concentración. Se usa para encapsulación de sabores y en confitería.

9. • Número INS: 414.

   • Consideraciones relevantes del CAA: Permitida (Art. 1367, 1389).

   • Alimentos en gral. se usan: Bebidas (para estabilizar turbidez o emulsiones de sabor), productos de confitería (caramelos duros y blandos, gomas), glaseados, recubrimientos, encapsulación de aromas.

10. Derivados de Celulosa (CMC, MC, HPMC)

Principio: Celulosa modificada químicamente para hacerla soluble en agua y funcional. Actúan como espesantes, estabilizantes, y algunos pueden formar geles termorreversibles (gelifican al calentar y se licuan al enfriar, como la Metilcelulosa).

10. • Número INS: Metilcelulosa (MC) (461), Hidroxipropilcelulosa (HPC) (463), Hidroxipropilmetilcelulosa (HPMC) (464), Carboximetilcelulosa sódica (CMC o NaCMC) (466).

    • Consideraciones relevantes del CAA: Permitidas (Art. 1367, 1389).

    • Alimentos en gral. se usan: Helados (controlan cristales de hielo), salsas, aderezos, productos de panificación (mejoran volumen y retención de humedad), productos fritos (forman barrera para reducir absorción de grasa), productos dietéticos (aportan volumen).

11. Gelatina

Principio: Proteína obtenida del colágeno animal (principalmente porcino o bovino). Forma geles termorreversibles (gelifican al enfriar y se funden cerca de la temperatura corporal).

11. • Número INS: No siempre se le asigna un INS específico en el CAA bajo el listado de aditivos espesantes/gelificantes del Cap. XVIII, ya que puede considerarse un ingrediente alimentario. Su calidad y uso están regulados en el Capítulo VI "Alimentos Cárneos y Afines" (Art. 460-463 para Gelatinas Comestibles) y en las normas específicas de los alimentos donde se utiliza. A nivel internacional, a veces se la identifica con E441 o INS 428.

    • Consideraciones relevantes del CAA: Principalmente regulada como ingrediente. Su uso está permitido y es tradicional en muchos alimentos.

    • Alimentos en gral. se usan: Postres (gelatinas, mousses, panna cotta), productos de confitería (gomitas, malvaviscos), productos lácteos (yogures, quesos para mejorar textura), productos cárnicos (aspics, embutidos), clarificación de vinos y jugos.

Consideraciones Generales del CAA para Espesantes y Gelificantes:

• Listado Positivo: Solo los aditivos listados explícitamente en el CAA pueden ser utilizados.

• Pureza: Deben cumplir con los criterios de pureza especificados.

• CMP y Quantum Satis (c.s.): Se deben respetar las Concentraciones Máximas Permitidas. Para muchos espesantes y gelificantes, el CAA permite su uso según "quantum satis", es decir, la cantidad mínima necesaria para lograr el efecto tecnológico deseado, sin exceder las Buenas Practicas de Manufactura.

• Etiquetado: La presencia de estos aditivos debe declararse en la lista de ingredientes del producto, generalmente con el nombre de la clase funcional ("espesante", "gelificante", "estabilizante") seguido del nombre específico del aditivo o su número INS.

Principio de Acción de los Agentes de Recubrimiento:

El principio fundamental de los agentes de recubrimiento se basa en la formación de una película delgada y continua sobre la superficie del alimento. Esta película actúa como una barrera selectiva o modificadora de la superficie, logrando diversos efectos:

Protección:

Barrera contra la humedad: Evitan la pérdida de agua del alimento (previniendo la desecación y pérdida de peso) o la absorción de humedad del ambiente (manteniendo la crocancia o evitando el apelmazamiento).

Barrera contra el oxígeno: Reducen la exposición al oxígeno, lo que ayuda a prevenir la oxidación de grasas (enranciamiento), la degradación de vitaminas y los cambios de color.

Barrera física: Pueden proteger contra daños mecánicos leves durante el transporte y la manipulación.

Barrera contra microorganismos: Aunque no son principalmente conservantes, la película puede dificultar la adhesión y proliferación de microorganismos en la superficie.

Mejora de la Apariencia:

Brillo y Glaseado: Muchos agentes de recubrimiento imparten un aspecto brillante y atractivo (efecto de glaseado), mejorando la presentación visual del producto.

Uniformidad: Pueden ayudar a dar un aspecto más uniforme a la superficie.

Mejora de la Manipulación y Funcionalidad:

• Antiaglomerante/Antiadherente: Evitan que los productos individuales se peguen entre sí (ej. caramelos, frutas secas).

• Sellado de Superficies: Pueden sellar pequeñas fisuras o porosidades.

• Vehículo para otros aditivos: La capa de recubrimiento puede servir como vehículo para otros aditivos como aromas, colorantes, conservantes o nutrientes.

• Prolongación de la Vida Útil: Como consecuencia de la protección contra la humedad, el oxígeno y, en cierta medida, los microorganismos, los recubrimientos contribuyen a extender la vida útil del alimento.

• La efectividad de un agente de recubrimiento depende de las propiedades de la película formada, como su espesor, permeabilidad a gases y vapor de agua, adherencia al alimento, solubilidad y propiedades mecánicas.

Clasificaciones:

No existe una clasificación formal estricta para los agentes de recubrimiento, pero se pueden agrupar según su naturaleza química o su función principal:

Por Naturaleza Química:

• Ceras: De origen vegetal (carnauba, candelilla), animal (cera de abejas) o mineral (cera microcristalina).

• Resinas Naturales: Como la goma laca (shellac).

• Polisacáridos: Almidones modificados, derivados de celulosa (CMC, HPMC), alginatos, quitosano (aunque este último es menos común como aditivo directo en CAA y más en investigación o como material de envasado activo).

• Lípidos: Aceites minerales de grado alimentario.

• Proteínas: Algunas proteínas pueden formar películas, aunque es menos común bajo la denominación estricta de "agente de recubrimiento" como aditivo.

Por Función Principal (a menudo superpuestas):

• Agentes de glaseado (para brillo).

• Agentes de barrera (protectores).

• Agentes antiadherentes.

Los Más Utilizados, Números INS, Consideraciones del CAA y Ejemplos de Uso:

El Código Alimentario Argentino (CAA), en su Capítulo XVIII "Aditivos Alimentarios", Artículo 1373, establece el "Listado General de Abrillantadores y Agentes de Recubrimiento" permitidos, sus condiciones de uso (Concentración Máxima Permitida - CMP, o "quantum satis" - c.s.) y los alimentos en los que pueden emplearse.

Ceras:

Cera de Abejas (blanca y amarilla) (INS 901):

Consideraciones CAA: Permitida (Art. 1373).

Alimentos: Frutas frescas (manzanas, peras, cítricos) para reducir la pérdida de humedad y dar brillo; productos de confitería (caramelos, grageas); recubrimiento de quesos duros.

Cera Candelilla (INS 902):

Consideraciones CAA: Permitida (Art. 1373).

Alimentos: Similar a la cera carnauba; frutas frescas, confitería, chicles, granos de café.

Cera Carnauba (INS 903):

Consideraciones CAA: Permitida (Art. 1373).

Alimentos: Frutas frescas (especialmente cítricos, manzanas) para dar brillo y protección; productos de confitería (grageas, chocolates para evitar que se derritan en la mano); chicles; granos de café; productos horneados glaseados. Es una cera muy dura que proporciona un excelente brillo.

Cera Microcristalina (INS 905c i) y Ceras de Hidrocarburos (INS 905c ii):

Consideraciones CAA: Permitidas (Art. 1373) para usos específicos, como recubrimiento de quesos, frutas, vegetales y en goma de mascar. Anteriormente, la parafina (INS 905a) tenía usos más limitados directamente en alimentos.

Alimentos: Recubrimiento protector para quesos madurados, frutas y hortalizas (para reducir la deshidratación), base para goma de mascar.

Goma Laca (Shellac) (INS 904):

Consideraciones CAA: Permitida (Art. 1373). Es una resina natural secretada por el insecto Kerria lacca.

Alimentos: Frutas frescas (cítricos, manzanas, peras) para dar brillo y prolongar vida útil; productos de confitería (grageas, caramelos, chocolates) para glasear y proteger; snacks; granos de café; recubrimiento de suplementos dietarios y fármacos.

Aceite Mineral (de alta pureza, grado alimentario) (INS 905d, 905e):

Consideraciones CAA: Permitido (Art. 1373) para usos específicos.

Alimentos: Abrillantador y antiadherente en frutas secas (pasas de uva) para evitar que se peguen y darles brillo; en granos para controlar el polvo; en algunos productos de confitería.

Polisacáridos (muchos también actúan como espesantes/estabilizantes):

Derivados de Celulosa:

Metilcelulosa (MC) (INS 461) - Hidroxipropilcelulosa (HPC) (INS 463) - Hidroxipropilmetilcelulosa (HPMC) (INS 464) - Carboximetilcelulosa Sódica (CMC) (INS 466) - 

Consideraciones CAA: Listados principalmente como espesantes, estabilizantes (Art. 1367, 1389), pero sus propiedades filmógenas permiten su uso en recubrimientos, a menudo en combinación con otros ingredientes.

Alimentos: Recubrimientos para frutas y hortalizas (forman películas comestibles que actúan como barrera), en productos fritos (para reducir la absorción de aceite), como parte de sistemas de glaseado.

Almidones Modificados (Diversos INS en la serie 14xx):

Consideraciones CAA: Listados como espesantes/estabilizantes (Art. 1367, 1389). Pueden formar películas y se usan en recubrimientos.

Alimentos: Glaseado de productos de panadería, en el proceso de grageado de confites, como parte de recubrimientos para snacks.

Pullulan (INS 1204):

Consideraciones CAA: Permitido (Art. 1373). Es un polisacárido producido por fermentación.

Alimentos: Formación de películas y cápsulas comestibles, recubrimiento de suplementos, en algunos productos de confitería y snacks para dar brillo y crocancia.

Alginatos (INS 401-405):

Consideraciones CAA: Listados como espesantes/gelificantes (Art. 1367, 1389). Forman geles en presencia de calcio, lo que se aprovecha para crear películas y recubrimientos.

Alimentos: Recubrimiento de frutas y vegetales cortados (para minimizar pardeamiento y pérdida de humedad), en la elaboración de alimentos reestructurados, encapsulación de aromas.

Otros Agentes:

Polietilenglicol (PEG) (INS 1521):

Consideraciones CAA: Permitido (Art. 1373) para usos específicos, como recubrimiento de suplementos dietarios y en goma de mascar.

Alimentos: Principalmente en suplementos dietarios en comprimidos o cápsulas como agente de glaseado y para facilitar la deglución.

Copolímero de Metacrilato Neutro (INS 1206) y Copolímero de Metacrilato Aniónico (INS 1207):

Consideraciones CAA: Permitidos (Art. 1373) para recubrimiento de superficie de complementos alimenticios / suplementos dietarios en forma sólida.

Alimentos: Específicamente para suplementos dietarios.

Consideraciones Generales del CAA para Agentes de Recubrimiento (Art. 1373):

Listado Positivo: Solo los aditivos listados explícitamente en el CAA pueden ser utilizados para esta función.

Pureza: Deben cumplir con los criterios de pureza especificados.

Concentración Máxima Permitida (CMP) y Quantum Satis (c.s.): El uso debe ajustarse a las CMP establecidas o según "quantum satis" (la cantidad mínima necesaria para lograr el efecto tecnológico deseado) cuando así se indique. Para muchos agentes de recubrimiento aplicados superficialmente, el uso es c.s.

Etiquetado: La presencia de estos aditivos debe declararse en la lista de ingredientes del producto, indicando la clase funcional ("agente de recubrimiento", "agente de glaseado", "abrillantador") seguida del nombre específico del aditivo o su número INS. En el caso de frutas y hortalizas frescas tratadas superficialmente, la información puede estar en el envase o punto de venta.

Limitaciones de Uso: Algunos agentes de recubrimiento solo están permitidos para ciertos tipos de alimentos (ej. solo frutas, solo confitería, solo suplementos).

Los "aditivos de carga", también conocidos como agentes de carga o "bulking agents" en inglés, son sustancias que se añaden a los alimentos con el propósito principal de aumentar el volumen y/o la masa de un producto alimenticio sin contribuir significativamente a su valor energético (calorías).

Son como "rellenos" que ayudan a dar cuerpo y estructura a los alimentos, especialmente en productos donde se han reducido otros componentes como el azúcar o la grasa, los cuales naturalmente aportan volumen.

Sus funciones principales son:

1. Aumentar el volumen: Es su función primordial. Permiten que un alimento parezca más grande o tenga una porción mayor sin incrementar sustancialmente su contenido calórico. Esto es común en productos "light", bajos en calorías o sin azúcar añadido.

2. Modificar la textura y la sensación en boca: Pueden mejorar o imitar la textura que se perdería al reducir ingredientes como el azúcar o la grasa. Por ejemplo, ayudan a mantener una sensación de "cuerpo" o cremosidad.

3. Facilitar el procesamiento: En algunos casos, pueden ayudar en la manipulación y procesamiento de los alimentos durante su fabricación.

4. Servir como vehículo para otros ingredientes: Pueden ayudar a diluir o distribuir de manera uniforme ingredientes muy concentrados, como los edulcorantes de alta intensidad, que se usan en cantidades muy pequeñas. El agente de carga ayuda a que estos pequeños ingredientes se incorporen bien en el producto final.

5. Reducir el contenido calórico: Al reemplazar ingredientes más calóricos (como el azúcar) y aportar volumen sin calorías significativas, contribuyen a la formulación de productos reducidos en energía.

Características clave de los aditivos de carga:

• Bajo o nulo aporte calórico: Esta es una de sus características definitorias.

• Impacto mínimo en el sabor: Idealmente, no deberían alterar significativamente el sabor del producto final, aunque algunos pueden tener un ligero sabor dulce o una sensación refrescante (como algunos polioles).

• Seguridad alimentaria: Como todos los aditivos alimentarios, deben estar aprobados por las autoridades sanitarias correspondientes, que evalúan su seguridad para el consumo humano.

Ejemplos comunes de aditivos de carga:

• Polidextrosa (E1200): Es un polisacárido que no se digiere fácilmente, aporta muy pocas calorías y se usa para añadir volumen y fibra.

• Celulosa y sus derivados (E460-E469): Como la celulosa microcristalina o la carboximetilcelulosa. Provienen de la fibra vegetal y se usan para dar volumen, textura y estabilidad.

• Inulina y Oligofructosa: Son fibras prebióticas que además de aportar volumen, pueden tener beneficios para la salud intestinal.

• Maltodextrina: Aunque puede aportar algunas calorías, en ciertas aplicaciones y tipos (especialmente las resistentes a la digestión) se usa para dar cuerpo y volumen con un impacto glucémico menor que el azúcar.

• Polioles (alcoholes de azúcar): Como el eritritol (E968), sorbitol (E420), manitol (E421), xilitol (E967). Muchos de ellos aportan menos calorías que el azúcar y tienen un menor impacto en la glucosa sanguínea. El eritritol es particularmente popular por su casi nulo valor calórico y su uso como agente de carga para edulcorantes intensos.

• Almidones modificados: Ciertos tipos de almidones modificados pueden usarse para aumentar el volumen y modificar la textura.