ADITIVOS PARA LA ESTABILIZACIÓN DE LOS ALIMENTOS:

La apariencia visual es, indiscutiblemente, el primer filtro sensorial que atraviesa un alimento antes de ser elegido y consumido. Dentro de esta apariencia, el color es el atributo dominante. Las razones para adicionar colorantes son variadas:

• Restaurar el color original: Numerosos procesos tecnológicos a los que se someten los alimentos –como la cocción, el horneado, la esterilización, la extrusión, o incluso el almacenamiento prolongado– pueden degradar los pigmentos naturales presentes. Factores como la exposición a altas temperaturas, la luz, el oxígeno, o cambios en el pH del medio, provocan la pérdida o alteración del color inherente de las materias primas. Los colorantes permiten compensar estas pérdidas, devolviendo al producto un aspecto más cercano al que el consumidor espera de un alimento fresco o mínimamente procesado. Por ejemplo, las arvejas enlatadas pueden perder parte de su verdor intenso, o las mermeladas de frutos rojos pueden palidecer tras la cocción.

• Asegurar la uniformidad del color: Las materias primas alimentarias son inherentemente variables. Su color puede fluctuar significativamente debido a la variedad cultivada, el grado de madurez al momento de la cosecha, las condiciones climáticas de la temporada, la región de origen, entre otros factores. Para la industria, que busca ofrecer productos consistentes lote tras lote, esta variabilidad natural es un desafío. Los colorantes permiten estandarizar el color final del producto, garantizando que el consumidor encuentre siempre la misma apariencia visual a la que está acostumbrado y que asocia con una calidad determinada. Pensemos en la tonalidad constante de un yogur de frutilla o de una partida de galletitas.

• Incrementar el atractivo visual y la aceptabilidad: Un color vivo y apropiado puede hacer que un alimento resulte más apetitoso y sugerente de frescura o sabor. La psicología del color juega un papel crucial: los colores cálidos como rojos y amarillos suelen estimular el apetito, mientras que colores inesperados o apagados pueden generar rechazo. La industria utiliza este conocimiento para realzar la percepción de calidad y deseabilidad.

• Conferir color a alimentos esencialmente incoloros: Muchos productos procesados, especialmente en el ámbito de la confitería, las bebidas artificiales o los postres, serían translúcidos o de un color blanquecino poco atractivo si no se les adicionaran colorantes. Pensemos en la variedad cromática de caramelos, gomitas, gelatinas o bebidas gaseosas, que dependen enteramente de los colorantes para su identidad visual.

• Identificar sabores y reforzar expectativas sensoriales: Los consumidores hemos aprendido a asociar ciertos colores con sabores específicos: el amarillo con el limón o la banana, el rojo con la frutilla o la cereza, el verde con la menta o la lima. Los colorantes son una herramienta para reforzar estas asociaciones, ayudando al consumidor a identificar rápidamente el sabor esperado del producto, incluso antes de probarlo. Esta coherencia sensorial es clave para la satisfacción.

• Protección de componentes sensibles: Aunque no es su función principal, algunos colorantes pueden ofrecer cierta protección a componentes sensibles a la luz, como vitaminas, al actuar como filtros ópticos.

Ejemplos de Usos Específicos

La versatilidad de los colorantes permite su aplicación en casi todas las categorías de alimentos procesados. En Argentina, como en el resto del mundo, su uso está extendido en: bebidas carbonatadas y jugos en polvo (para lograr colores vibrantes y definir sabores), golosinas (caramelos, chupetines, donde el color es un atractivo principal), productos de panadería industrial y repostería (bizcochuelos, rellenos de galletitas, cubiertas de tortas), helados y postres lácteos (para simular o intensificar el color de las frutas o sabores), snacks (extrusados de maíz, papas fritas saborizadas), y en embutidos como algunos tipos de salchichas o chorizos para estandarizar su apariencia. La elección del colorante dependerá de la matriz alimentaria (acuosa u oleosa), el pH del producto, el tratamiento térmico que recibirá y la estabilidad requerida frente a la luz y el oxígeno.

Colorantes Más Utilizados: 

Naturales (o de origen natural):

Caramelo (INS 150a-d / E 150a-d): Producido por el calentamiento controlado de carbohidratos. Ofrece una gama de marrones, desde el amarillo claro al marrón oscuro casi negro. Es uno de los más utilizados globalmente, presente en bebidas cola, cervezas, salsas (soja, inglesa), panificados oscuros y productos cárnicos. Su estabilidad es generalmente buena.

Annatto (Bixina, Norbixina) (INS 160b / E 160b): Extraído de las semillas del arbusto de achiote. Proporciona tonos desde el amarillo hasta el rojo-anaranjado. Ampliamente usado en quesos (como el Cheddar o el Mar del Plata para darles un tono más amarillo), manteca, margarina, helados y snacks.

Carmín de Cochinilla (Ácido Carmínico) (INS 120 / E 120): Un pigmento rojo intenso y muy estable a la luz y al calor, obtenido del insecto Dactylopius coccus. Se utiliza en yogures, helados, bebidas, golosinas y algunos productos cárnicos. Su origen animal puede ser una limitación para productos veganos o ciertas certificaciones religiosas.

Curcumina (INS 100 / E 100): El pigmento amarillo brillante de la cúrcuma. Sensible a la luz. Se emplea en mostazas, salsas de curry, productos de panadería, helados y algunos lácteos.

Betacaroteno (INS 160a / E 160a): Ofrece tonos amarillos a naranjas. Es un precursor de la Vitamina A, lo que le añade un valor nutricional. Presente en margarinas, quesos procesados, bebidas, postres y suplementos.

Aunque la percepción de "natural" es positiva, estos colorantes pueden ser más costosos, menos estables a ciertas condiciones de proceso y ofrecer menor intensidad de color que los sintéticos.

Sintéticos (o Artificiales):

Tartrazina (INS 102 / E 102): Amarillo limón brillante. Muy versátil y económico.

Amarillo Ocaso FCF (Sunset Yellow) (INS 110 / E 110): Naranja intenso.

Rojo Allura AC (Rojo 40) (INS 129 / E 129): Rojo vivo y muy estable, uno de los más populares a nivel mundial.

Azul Brillante FCF (INS 133 / E 133): Azul intenso, usado solo o en mezclas para obtener verdes, violetas y marrones.

Estos colorantes ofrecen alta pureza, reproducibilidad, intensidad de color, buena estabilidad y un costo generalmente menor que los naturales, razones por las cuales siguen siendo ampliamente utilizados.

Colorantes Cuestionados: 

A lo largo de los años, la seguridad de algunos colorantes, en particular los sintéticos azoicos, ha sido objeto de investigación y debate:

Los denominados "Southampton Six" (Tartrazina (E102), Amarillo de Quinoleína (E104), Amarillo Ocaso (E110), Azorrubina/Carmoisina (E122), Ponceau 4R (E124) y Rojo Allura AC (E129)) fueron vinculados por un estudio de la Universidad de Southampton en 2007 con un posible incremento de la hiperactividad en niños. Si bien las agencias regulatorias no prohibieron estos colorantes basándose únicamente en este estudio, en la Unión Europea se exige una advertencia en el etiquetado de los alimentos que los contienen.

Tartrazina (INS 102): Además de su posible relación con la hiperactividad, se conoce su potencial para desencadenar reacciones de hipersensibilidad (alergias, urticaria, asma) en individuos susceptibles, especialmente aquellos con sensibilidad a la aspirina.

Dióxido de Titanio (INS 171 / E 171): Este colorante blanco, usado para dar opacidad y brillo, ha sido recientemente objeto de intensa revisión. En 2021, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) concluyó que no podía seguir considerándose seguro como aditivo alimentario debido a preocupaciones sobre la posible genotoxicidad (capacidad de dañar el ADN) de las nanopartículas que lo componen. Esto condujo a su prohibición en la UE. Otras agencias, como la FDA de EE.UU. y el Codex Alimentarius (a través del comité JECFA), mantienen su aprobación bajo ciertas condiciones, aunque la situación se monitorea constantemente.

La seguridad de los aditivos se evalúa estableciendo una Ingesta Diaria Admisible (IDA), que es la cantidad de una sustancia que se puede consumir diariamente durante toda la vida sin riesgo apreciable para la salud. Estos valores son revisados periódicamente a medida que surge nueva evidencia científica.

Contexto Regulatorio en Argentina

En Argentina, el uso de colorantes está estrictamente regulado por el Código Alimentario Argentino (CAA), principalmente en su Capítulo XVIII ("Aditivos Alimentarios"). El CAA establece una lista positiva de colorantes permitidos, identificados con su número INS (Sistema Internacional de Numeración), sus especificaciones de pureza, los alimentos en los que pueden emplearse y las concentraciones máximas permitidas. La ANMAT (Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica) es el organismo encargado de la fiscalización y actualización de estas normativas, trabajando en consonancia con las directrices del Mercosur y del Codex Alimentarius.

Un aspecto destacado de la regulación argentina es la obligatoriedad de incluir una leyenda de advertencia en el rótulo de los alimentos que contienen Tartrazina (INS 102), indicando: "CONTIENE TARTRAZINA. PUEDE PRODUCIR REACCIONES ALÉRGICAS, ENTRE ELLAS ASMA, ESPECIALMENTE EN PACIENTES ALÉRGICOS AL ÁCIDO ACETILSALICÍLICO". Respecto al Dióxido de Titanio (INS 171), hasta mi última actualización (mayo de 2025), sigue figurando como aditivo permitido en el CAA, aunque es previsible que las autoridades argentinas continúen evaluando la evidencia científica internacional y las decisiones de otros organismos de referencia.

Los colorantes alimentarios son aditivos que se incorporan a los productos con el objetivo primordial de modificar o conferir color. Su uso, lejos de ser meramente caprichoso, responde a una serie de justificaciones tecnológicas, sensoriales y hasta psicológicas que impactan directamente en la aceptación y preferencia del consumidor.

El mecanismo de acción de los resaltadores del sabor puede variar, pero generalmente se basa en:

• Estimulación del Sabor Umami: Muchos de los resaltadores más conocidos, como el glutamato monosódico (GMS) y ciertos ribonucleótidos, actúan estimulando los receptores del gusto umami en la lengua. El umami es el quinto sabor básico (junto con el dulce, ácido, salado y amargo) y se describe comúnmente como "sabroso", "cárnico" o "caldo". Al potenciar el umami, estos compuestos pueden:

• Aumentar la intensidad general del sabor del alimento.

• Añadir "cuerpo" o sensación de plenitud en la boca.

• Redondear y equilibrar el perfil de sabor.

• Mejorar la palatabilidad de los alimentos.

• Sinergia: Algunos resaltadores del sabor, especialmente los glutamatos y los ribonucleótidos (inosinato y guanilato), muestran un efecto sinérgico. Esto significa que cuando se usan juntos, el impacto en la intensificación del sabor es considerablemente mayor que la suma de sus efectos individuales. Esta sinergia permite utilizar menores cantidades de cada aditivo.

• Modificación de Otros Sabores y Aromas: Algunos resaltadores pueden influir en la percepción de otros sabores (por ejemplo, realzar la dulzura, enmascarar sabores amargos leves) o modificar la liberación o percepción de compuestos aromáticos volátiles.

• Interacción con Receptores del Gusto: Actúan directamente sobre los receptores del gusto en las papilas gustativas, modulando la señal que se envía al cerebro.

Es importante distinguir los resaltadores del sabor de los aromatizantes/saborizantes, cuya función es impartir un sabor u aroma específico al alimento (ej. aroma a vainilla, sabor a frutilla). Los resaltadores, en cambio, mejoran lo que ya está presente.

Los Más Utilizados, Números INS, Consideraciones del CAA y Ejemplos de Uso:

El Código Alimentario Argentino (CAA), en su Capítulo XVIII "Aditivos Alimentarios", Artículo 1370, establece el "Listado general de resaltadores del sabor" permitidos, sus condiciones de uso (Concentración Máxima Permitida - CMP, o "quantum satis" - c.s.) y los alimentos en los que se pueden emplear.

Glutamatos:

Ejemplos y Números INS:Ácido L-glutámico (INS 620) -Glutamato monosódico (GMS o MSG) (INS 621) - Glutamato monopotásico (INS 622) - Diglutamato de calcio (INS 623) - Glutamato de amonio (INS 624) - Diglutamato de magnesio (INS 625)

Consideraciones CAA: Permitidos (Art. 1370). Su uso suele ser "quantum satis" o con CMPs específicas según el alimento. El etiquetado debe indicar su presencia. Aunque el GMS es reconocido como seguro para la mayoría de la población por las autoridades sanitarias internacionales y el CAA, existe una percepción pública sobre su posible relación con el "síndrome del restaurante chino" en individuos sensibles, por lo que la transparencia en el etiquetado es clave.

Alimentos en gral. se usan: Ampliamente en alimentos procesados salados como sopas y caldos deshidratados o listos para consumir, salsas (soja, salsas para carnes), snacks (papas fritas, galletitas saladas), productos cárnicos procesados (embutidos, hamburguesas), platos preparados, condimentos y sazonadores.

Ribonucleótidos (Inosinatos y Guanilatos):

Ejemplos y Números INS: Ácido guanílico (INS 626) - Guanilato disódico (GMP) (INS 627) - Guanilato dipotásico (INS 628) - Guanilato de calcio (INS 629) - Ácido inosínico (INS 630) - Inosinato disódico (IMP) (INS 631) - Inosinato dipotásico (INS 632) - Inosinato de calcio (INS 633) - Ribonucleótidos de calcio (INS 634) - Ribonucleótidos disódicos (mezcla de GMP e IMP) (INS 635)

Consideraciones CAA: Permitidos (Art. 1370). Frecuentemente se utilizan en combinación con glutamatos debido a su fuerte efecto sinérgico (permitiendo reducir la cantidad total de GMS). Se establecen CMPs para su uso, a menudo para la suma de ellos.

Alimentos en gral. se usan: Similares a los glutamatos: sopas, caldos, salsas, snacks salados, productos cárnicos, pescados procesados, condimentos. Muy efectivos para realzar el sabor a carne y pescado.

Maltol y Etil Maltol:

Números INS: Maltol (INS 636) - Etil maltol (INS 637)

Consideraciones CAA: Permitidos (Art. 1370).

Principio de acción diferente: No actúan sobre el sabor umami. El maltol (aroma a caramelo, algodón de azúcar) y el etil maltol (similar pero 4-6 veces más potente) realzan la dulzura, las notas frutales y cremosas, y pueden enmascarar sabores amargos leves. Redondean el perfil de sabor.

Alimentos en gral. se usan: Productos de confitería (caramelos, chocolates), productos de panadería y pastelería, helados, postres, bebidas (gaseosas, jugos de frutas), mermeladas, jaleas.

Glicina y su Sal Sódica:

Número INS: Glicina y su sal sódica (INS 640)

Consideraciones CAA: Permitida (Art. 1370).

Principio de acción: La glicina tiene un sabor ligeramente dulce y puede realzar otros sabores, además de enmascarar regustos desagradables (ej. metálicos de algunos edulcorantes). También puede actuar como agente tamponador.

Alimentos en gral. se usan: Bebidas, salsas, productos cárnicos, formulaciones con edulcorantes artificiales, suplementos.

Otros Compuestos con Efectos Resaltadores del Sabor:

Extractos de Levadura: Son ingredientes alimentarios ricos en compuestos que aportan sabor umami de forma natural, como glutamato libre y ribonucleótidos. A menudo se utilizan como una alternativa "natural" a los resaltadores purificados. No suelen tener número INS como aditivo, sino que se consideran ingredientes.

Proteínas Vegetales Hidrolizadas (PVH): Producidas por la hidrólisis de proteínas vegetales (soja, maíz, trigo), liberan aminoácidos, incluyendo glutamato, que contribuyen al sabor umami. Al igual que los extractos de levadura, se consideran más un ingrediente que un aditivo con INS.

Consideraciones Generales del CAA para Resaltadores del Sabor:

Listado Positivo: Solo los aditivos listados explícitamente en el CAA (Art. 1370) pueden ser utilizados con esta función.

Pureza: Deben cumplir con los criterios de pureza especificados en el CAA.

Concentración Máxima Permitida (CMP) y Quantum Satis (c.s.): El uso debe ajustarse a las CMP establecidas para cada aditivo y categoría de alimento, o según "quantum satis" (la cantidad mínima necesaria para lograr el efecto tecnológico deseado) cuando así se indique.

Etiquetado: La presencia de estos aditivos debe declararse en la lista de ingredientes del producto, indicando la clase funcional ("resaltador del sabor", "potenciador del sabor") seguida del nombre específico del aditivo o su número INS.

Uso Apropiado: Los resaltadores del sabor no deben utilizarse para enmascarar ingredientes de baja calidad, ni para engañar al consumidor haciéndole creer que un producto contiene más cantidad de un ingrediente característico valioso de la que realmente posee.

Principio de Acción:

El sabor dulce se percibe cuando ciertas moléculas interactúan con receptores específicos del gusto (principalmente los receptores TAS1R2 y TAS1R3, que son proteínas acopladas a G) localizados en las papilas gustativas de la lengua. Esta interacción desencadena una cascada de señales nerviosas que el cerebro interpreta como "dulce". Curiosamente, una amplia variedad de estructuras químicas pueden activar estos receptores, lo que explica la diversidad de sustancias edulcorantes, desde azúcares simples hasta proteínas y compuestos sintéticos complejos. 

Clasificaciones de los Edulcorantes:

Los edulcorantes se pueden clasificar de varias maneras:

1. Según su Valor Nutritivo (Calórico):
   Edulcorantes Nutritivos (o Calóricos / de Carga): Aportan energía (calorías) al organismo. Incluyen los azúcares comunes (sacarosa, glucosa, fructosa) y los polioles (alcoholes de azúcar). Además de dulzor, suelen aportar volumen, textura y otras propiedades funcionales a los alimentos.

   • Edulcorantes No Nutritivos (o Acalóricos / Intensos / de Alta Intensidad): Aportan muy pocas o ninguna caloría. Son mucho más dulces que la sacarosa, por lo que se necesitan en cantidades muy pequeñas.

2. Según su Origen:
   Naturales: Se obtienen de fuentes naturales (ej. sacarosa de caña o remolacha, miel, jarabe de arce, glucósidos de esteviol de la planta Stevia).

   • Artificiales (o Sintéticos): Son producidos mediante síntesis química y no se encuentran de forma natural (ej. aspartamo, sacarina, sucralosa, acesulfamo-K).

3. Según su Estructura Química:
   Carbohidratos (monosacáridos, disacáridos).

   • Polioles (alcoholes de azúcar).

   • Glucósidos (ej. glucósidos de esteviol).

   • Proteínas (ej. taumatina).

   • Compuestos sintéticos diversos (sulfonamidas, dipéptidos, etc.).

Poder Edulcorante (Pe):  El poder edulcorante (Pe) es una medida relativa de la intensidad del dulzor de un edulcorante en comparación con una solución de referencia de sacarosa, a la cual se le asigna un Pe de 1. Por ejemplo, un edulcorante con un Pe de 200 es aproximadamente 200 veces más dulce que la sacarosa a la misma concentración o para producir la misma percepción de dulzor. El Pe puede variar según la concentración del edulcorante, la temperatura, el pH del medio y la matriz alimentaria en la que se encuentre.

Resistencia a la Temperatura: La estabilidad de un edulcorante a altas temperaturas es un factor crucial para su aplicación en alimentos que requieren cocción, horneado o pasteurización. Algunos edulcorantes intensos pueden degradarse o perder su dulzor a temperaturas elevadas.

Los Más Utilizados, Números INS, Consideraciones del CAA y Ejemplos de Uso:

El Código Alimentario Argentino (CAA), en su Capítulo XVIII "Aditivos Alimentarios", Artículo 1371, establece el "Listado general de edulcorantes" permitidos, sus condiciones de uso (Concentración Máxima Permitida - CMP, o "quantum satis" - c.s.) y los alimentos en los que pueden emplearse.

A. Edulcorantes Nutritivos (o de Carga):

• Azúcares Comunes (Sacarosa, Glucosa, Fructosa, Jarabe de Maíz de Alta Fructosa - JMAF):
  Pe: Sacarosa (referencia) = 1; Glucosa ≈ 0.7; Fructosa ≈ 1.2-1.7.

  • Resistencia a la Temperatura: Generalmente estables, aunque pueden caramelizar a altas temperaturas y participar en reacciones de Maillard (pardeamiento).

  • INS: No se les asigna INS como aditivos edulcorantes, ya que son considerados ingredientes alimentarios primarios.

  • CAA: Regulados principalmente en el Capítulo IX ("Alimentos Farináceos, Harinas y Derivados") y X ("Alimentos Azucarados"). Son la base de muchos alimentos.

  • Alimentos: Ampliamente utilizados en todo tipo de productos: bebidas, panadería, confitería, lácteos, etc. Aportan dulzor, volumen, textura, y participan en reacciones de color y aroma.

• Polioles (Alcoholes de Azúcar):
  Aportan menos calorías que el azúcar (aprox. 2.4 kcal/g, eritritol casi 0 kcal/g), son menos cariogénicos y tienen un menor impacto en la glucosa sanguínea. En consumo excesivo pueden tener efecto laxante.

  • Sorbitol (INS 420): Pe ≈ 0.6. Estable al calor. Usos: Productos sin azúcar (caramelos, chicles), productos para diabéticos, humectante.

  • Manitol (INS 421): Pe ≈ 0.5. Estable al calor. Usos: Chicles sin azúcar, caramelos, agente antiadherente.

  • Xilitol (INS 967): Pe ≈ 1.0 (similar a la sacarosa). Estable al calor. Produce sensación refrescante en boca. Usos: Chicles sin azúcar (previene caries), caramelos, productos dentales.

  • Maltitol y Jarabe de Maltitol (INS 965): Pe ≈ 0.9. Estable al calor. Propiedades similares al azúcar. Usos: Chocolates sin azúcar, caramelos, productos horneados.

  • Lactitol (INS 966): Pe ≈ 0.4. Estable al calor. Usos: Productos horneados, helados, productos bajos en calorías.

  • Isomaltitol / Isomalt (INS 953): Pe ≈ 0.5. Muy estable al calor, baja higroscopicidad. Usos: Caramelos duros sin azúcar, pastillas.

  • Eritritol (INS 968): Pe ≈ 0.7. Estable al calor. Casi nulo valor calórico. Alto umbral de tolerancia digestiva. Usos: Bebidas, postres, edulcorante de mesa, productos horneados.

  • CAA para Polioles: Permitidos (Art. 1371), con CMPs específicas según el alimento. El etiquetado debe advertir sobre el posible efecto laxante si se superan ciertos niveles de consumo.

B. Edulcorantes No Nutritivos (Intensos):

• Sacarina y sus sales (de sodio, potasio, calcio) (INS 954):
  Pe: ≈ 300-500.

  • Resistencia a la Temperatura: Muy estable.

  • CAA: Permitida (Art. 1371), con CMPs. Puede tener un regusto metálico o amargo, especialmente a altas concentraciones.

  • Alimentos: Edulcorante de mesa, bebidas dietéticas, productos "sin azúcar", mermeladas, conservas.

• Ciclamatos y sus sales (ácido ciclámico, ciclamato de sodio, ciclamato de calcio) (INS 952):
  Pe: ≈ 30-50.

  • Resistencia a la Temperatura: Muy estable.

  • CAA: Permitido (Art. 1371), con CMPs. Sabor dulce sin regusto pronunciado, sinérgico con la sacarina (mejora el perfil de dulzor). (Nota: Su uso está restringido en algunos países como EE.UU., pero permitido en Argentina y la UE, entre otros).

  • Alimentos: Edulcorante de mesa, bebidas dietéticas, productos "sin azúcar", postres.

• Aspartamo (INS 951):
  Pe: ≈ 180-200.

  • Resistencia a la Temperatura: No es estable al calor prolongado ni a pH extremos (se degrada).

  • CAA: Permitido (Art. 1371), con CMPs. Perfil de sabor similar al azúcar. Contiene fenilalanina, por lo que los productos deben llevar una advertencia para personas con fenilcetonuria (PKU).

  • Alimentos: Bebidas gaseosas dietéticas, yogures, postres fríos, edulcorantes de mesa, chicles. Generalmente se añade después de procesos de calentamiento.

• Acesulfamo Potásico (Acesulfamo-K) (INS 950):
  Pe: ≈ 200.

  • Resistencia a la Temperatura: Muy estable al calor y en un amplio rango de pH.

  • CAA: Permitido (Art. 1371), con CMPs. Se excreta sin cambios. A menudo se usa en combinación con otros edulcorantes para lograr un perfil de sabor más similar al azúcar y enmascarar posibles regustos.

  • Alimentos: Bebidas, productos horneados, postres, lácteos, edulcorantes de mesa, caramelos.

• Sucralosa (INS 955):
  Pe: ≈ 600.

  • Resistencia a la Temperatura: Muy estable al calor y en un amplio rango de pH.

  • CAA: Permitida (Art. 1371), con CMPs. Se elabora a partir de la sacarosa, pero no es metabolizada por el cuerpo. Sabor similar al azúcar.

  • Alimentos: Amplia gama de aplicaciones: bebidas, productos horneados, postres, salsas, conservas, edulcorantes de mesa.

• Glucósidos de Esteviol (provenientes de la planta Stevia rebaudiana Bertoni) (INS 960; subtipos como 960a, 960c -Rebaudiósido M-, etc.):
  Pe: ≈ 50-450 (varía según el glucósido específico; ej. Rebaudiósido A y M son más dulces y con menos regusto amargo que el Esteviósido).

  • Resistencia a la Temperatura: Generalmente estables al calor y pH.

  • CAA: Permitidos (Art. 1371), con CMPs expresadas como equivalentes de esteviol.

  • Alimentos: Edulcorantes de mesa, bebidas, yogures, helados, chocolates, productos horneados, confitería.

ENC y el índice glucémico:

Índice Glucémico (IG): Es una medida que clasifica los alimentos que contienen carbohidratos según la rapidez con la que elevan los niveles de glucosa (azúcar) en la sangre después de su consumo, en comparación con un alimento de referencia (generalmente glucosa pura o pan blanco).

• • Un alimento con un IG alto se digiere y absorbe rápidamente, provocando un aumento rápido y pronunciado de la glucosa en sangre.

  • Un alimento con un IG bajo se digiere y absorbe más lentamente, lo que resulta en un aumento gradual y menor de la glucosa en sangre.

Edulcorantes No Calóricos (ENC): Son sustancias que proporcionan un sabor dulce intenso con una cantidad mínima o nula de calorías. Esto se debe a que, o bien no se metabolizan en el cuerpo, o se metabolizan de forma que no aportan energía utilizable ni se convierten en glucosa. Ejemplos comunes incluyen la estevia, la sucralosa, el aspartamo, el acesulfamo-K, la sacarina y algunos polioles como el eritritol (aunque algunos polioles pueden tener un ligero efecto calórico y glucémico, el eritritol es prácticamente nulo en ambos aspectos).

Relación entre el Índice Glucémico y los Edulcorantes No Calóricos:

La relación es bastante directa: los edulcorantes no calóricos, por definición y por su forma de ser procesados (o no procesados) por el organismo, generalmente tienen un índice glucémico de cero o muy cercano a cero.

¿Por qué tienen un IG nulo o insignificante?

1. No son carbohidratos o no se metabolizan como tales: Muchos ENC no son carbohidratos o, si lo son estructuralmente (como algunos polioles), su vía metabólica es diferente a la de los azúcares convencionales. No se descomponen en glucosa en el tracto digestivo de la misma manera que los azúcares o almidones.

2. No aportan glucosa a la sangre: Dado que no se metabolizan para liberar glucosa, o se absorben mínimamente y se excretan sin cambios, no provocan un aumento significativo en los niveles de glucosa en sangre. Por lo tanto, no generan una respuesta glucémica medible.

3. No estimulan la secreción de insulina de forma directa por aumento de glucosa: Al no elevar la glucosa sanguínea, no desencadenan una liberación primaria de insulina como lo harían los carbohidratos digeribles.

Ejemplos Específicos:

• Estevia (glucósidos de esteviol): IG = 0. No aporta calorías ni afecta los niveles de glucosa en sangre.

• Sucralosa: IG = 0. La mayor parte no se absorbe y se excreta sin cambios.

• Aspartamo: IG = 0. Aunque se metaboliza en sus componentes (fenilalanina, ácido aspártico y metanol), estos no causan un aumento de la glucemia en las cantidades consumidas como edulcorante.

• Acesulfamo-K: IG = 0. No se metaboliza y se excreta rápidamente.

• Eritritol (un poliol): IG = 0 o 1. Se absorbe en gran medida en el intestino delgado pero se excreta prácticamente sin cambios por la orina, por lo que no afecta significativamente la glucosa sanguínea ni la respuesta insulínica.

Consideraciones Generales del CAA para Edulcorantes (Art. 1371):

• Listado Positivo: Solo los edulcorantes listados explícitamente en el CAA pueden ser utilizados.

• Pureza: Deben cumplir con los criterios de pureza especificados.

• Concentración Máxima Permitida (CMP): Se deben respetar las CMP establecidas para cada edulcorante y categoría de alimento. Estas CMPs se basan en la Ingesta Diaria Admisible (IDA) de cada sustancia.

• Etiquetado Específico:

  • Declaración en la lista de ingredientes: clase funcional ("edulcorante") seguido del nombre específico del aditivo o su número INS.

  • Advertencias obligatorias: para productos con aspartamo ("CONTRAINDICADO PARA FENILCETONÚRICOS" o "CONTIENE FENILALANINA"); para productos con polioles ("EL CONSUMO EXCESIVO PUEDE TENER EFECTOS LAXANTES").

  • Los alimentos que contienen edulcorantes no nutritivos deben ser rotulados como "dietéticos" o con leyendas específicas que indiquen la presencia de estos aditivos, según corresponda al tipo de alimento y reducción calórica o de azúcares.

  • Los edulcorantes de mesa tienen regulaciones particulares sobre su composición y etiquetado.

Importancia de los Edulcorantes Nutritivos más allá del Dulzor: Es importante destacar que los edulcorantes nutritivos como la sacarosa no solo aportan dulzor, sino también volumen, textura, viscosidad, participan en reacciones de pardeamiento (Maillard, caramelización) que desarrollan color y aroma, y afectan el punto de congelación y ebullición. La sustitución de azúcares por edulcorantes intensos a menudo requiere el uso adicional de agentes de carga y otros aditivos para compensar la pérdida de estas propiedades funcionales.