ADITIVOS PARA LA ESTABILIZACIÓN DE LOS ALIMENTOS:

Principales Conservantes Antimicrobianos:

Ácidos Orgánicos y sus Sales: Su efectividad antimicrobiana depende críticamente del pH del alimento. Actúan mejor en su forma no disociada (ácida), que es más liposoluble y puede penetrar la membrana celular del microorganismo. Por ello, son más eficaces en alimentos ácidos (pH por debajo de su pKa). Las sales (benzoatos, sorbatos) son generalmente más solubles en agua que los ácidos libres, facilitando su incorporación, pero la forma activa sigue siendo el ácido que se genera en el medio. El mecanismo general implica la disrupción de la membrana celular, la inhibición de sistemas enzimáticos esenciales y la alteración del transporte de nutrientes y del gradiente de protones.

1. Ácido Benzoico y Benzoatos (INS 210-213, pKa ≈ 4.2)
   Efecto General: Principalmente fungistático y, en menor medida, bacteriostático.

   • Efecto sobre microorganismos deteriorantes: Muy efectivo contra levaduras deteriorantes (ej. Saccharomyces spp., Zygosaccharomyces bailii) y mohos (ej. Aspergillus spp., Penicillium spp., Mucor spp.) en alimentos ácidos. También inhibe algunas bacterias acidófilas y productoras de ácido.

   • Efecto sobre microorganismos patógenos: Menos efectivo contra la mayoría de las bacterias patógenas en las concentraciones de uso alimentario. No se considera un inhibidor primario de Clostridium botulinum, aunque al reducir el pH puede contribuir a un ambiente menos favorable. Su principal rol es prevenir el deterioro por hongos que podría facilitar el crecimiento de patógenos.

   • Mecanismo Adicional: Interfiere con la integridad de la membrana celular y puede inhibir la actividad de ciertas enzimas.

   • Punto de Ebullición (Ácido Benzoico): 249.2 ∘C

   • Uso: Empleados en bebidas carbonatadas, jugos de frutas, mermeladas (CAA Art. 807: CMP 1000 mg/kg como ácido), aderezos y encurtidos. Solubilidad en agua baja para el ácido (0.34 g/100 mL a 25 ∘C), alta para el benzoato de sodio (62.9 g/100 mL).

2. Ácido Sórbico y Sorbatos (INS 200-203, pKa ≈ 4.76)
   Efecto General: Principalmente fungistático y también bacteriostático.

   • Efecto sobre microorganismos deteriorantes: Activo contra una amplia gama de mohos (ej. Aspergillus spp., Penicillium roqueforti, Fusarium spp.), levaduras (ej. Saccharomyces spp., Candida spp.) y algunas bacterias aerobias deteriorantes (ej. Pseudomonas spp., Bacillus spp.).

   • Efecto sobre microorganismos patógenos: Puede inhibir el crecimiento de bacterias patógenas como Staphylococcus aureus, Salmonella spp., y Vibrio parahaemolyticus. Importante destacar su capacidad para inhibir la germinación de esporas y el crecimiento de Clostridium botulinum, especialmente en combinación con otros factores como pH bajo, nitritos o tratamiento térmico. También puede inhibir a Listeria monocytogenes.

   • Mecanismo Adicional: Inhibe diversas enzimas, especialmente las deshidrogenasas. Afecta la síntesis de la pared celular y la función de la membrana.

   • Punto de Ebullición (Ácido Sórbico): 228 ∘C (descompone)

   • Uso: Productos de panadería (CAA Art. 736: CMP 2000 mg/kg como ácido), quesos (CAA Art. 622: superficial hasta 1 g/dm2), vinos, frutas secas y embutidos. Ácido sórbico poco soluble en agua (0.16 g/100 mL a 20 ∘C), sorbato de potasio muy soluble (>100 g/100 mL).

3. Ácido Propiónico y Propionatos (INS 280-283, pKa ≈ 4.87)
   Efecto General: Principalmente fungistático (especialmente contra mohos); también actividad bacteriostática.

   • Efecto sobre microorganismos deteriorantes: Muy efectivo contra mohos del pan (ej. Aspergillus spp., Penicillium spp., Rhizopus stolonifer) y bacterias formadoras de "rope" (Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus). Menos efectivo contra levaduras.

   • Efecto sobre microorganismos patógenos: Actividad limitada contra la mayoría de los patógenos bacterianos en concentraciones de uso típicas, aunque puede inhibir Listeria monocytogenes y Salmonella a concentraciones más altas o pH más bajos. No es un inhibidor primario de Clostridium botulinum.

   • Mecanismo Adicional: Interfiere con sistemas enzimáticos (como la acetil-CoA carboxilasa) y el transporte a través de la membrana.

   • Punto de Ebullición (Ácido Propiónico): 141 ∘C

   • Uso: Productos de panificación (CAA Art. 736: CMP 3000 mg/kg como ácido) y quesos procesados.

Nitritos (INS 249-250) y Nitratos (INS 251-252):

• Efecto General: El nitrito tiene efecto bacteriostático y, a veces, bactericida.

• Efecto sobre microorganismos deteriorantes: Inhibe algunas bacterias deteriorantes, particularmente anaerobias y algunas aerobias.

• Efecto sobre microorganismos patógenos: Es un inhibidor crucial de Clostridium botulinum, previniendo la germinación de sus esporas, el crecimiento celular y la producción de toxina. También es efectivo contra Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus y Clostridium perfringens. Menos efectivo contra patógenos Gram-negativos como Salmonella o E. coli.

• Mecanismo Adicional: El óxido nítrico (NO) interfiere con metaloenzimas (ej. ferredoxina).

• Punto de Ebullición: No aplicable directamente. Nitrito de Sodio (NaNO2​) descompone a ∼320 ∘C. Nitrato de Sodio (NaNO3​) descompone a 380 ∘C.

• Uso: Productos cárnicos curados. Preocupación por nitrosaminas. CAA (Art. 296 y ss.) establece límites estrictos.

Nisina (INS 234):

Es un péptido (polipéptido) antimicrobiano. Su solubilidad y estabilidad son mayores a pH ácido. 

Efecto General: Bactericida.

Efecto sobre microorganismos deteriorantes: Muy efectiva contra bacterias Gram-positivas deteriorantes, incluyendo las formadoras de esporas como Bacillus spp. (ej. B. coagulans, B. stearothermophilus) y Clostridium spp. (ej. C. thermosaccharolyticum, C. sporogenes) que causan deterioro en alimentos procesados térmicamente.

Efecto sobre microorganismos patógenos: Altamente efectiva contra patógenos Gram-positivos, incluyendo Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, y esporas de Clostridium botulinum (inhibe la germinación y el crecimiento de la célula vegetativa) y Clostridium perfringens. No es efectiva contra bacterias Gram-negativas (Salmonella, E. coli) ni hongos.

Mecanismo Adicional: Forma poros en la membrana citoplasmática de bacterias Gram-positivas.

Punto de Ebullición: Polipéptido, descompone antes de ebullir.

Uso: Quesos procesados (CAA Art. 1398: CMP 12.5 mg/kg), productos cárnicos, alimentos enlatados.

Natamicina (Pimaricina) (INS 235):

Es un macrólido poliénico muy poco soluble en agua y en la mayoría de los solventes orgánicos. Esta baja solubilidad es ventajosa para su aplicación superficial en quesos y embutidos secos, ya que tiende a permanecer en la superficie donde se desarrollan los mohos, sin migrar al interior del producto. Es sensible a la luz UV y a los agentes oxidantes. 

Efecto General: Fungicida o fungistático.

Efecto sobre microorganismos deteriorantes: Específicamente activa contra una amplia gama de mohos y levaduras que causan deterioro superficial en alimentos (ej. Aspergillus spp., Penicillium spp., Fusarium spp., Candida spp., Saccharomyces spp.).

Efecto sobre microorganismos patógenos: No tiene actividad contra bacterias patógenas, incluyendo Clostridium botulinum. Su rol es prevenir el crecimiento de hongos en la superficie de los alimentos, lo cual puede mejorar la calidad y seguridad al evitar la producción de micotoxinas por ciertos mohos.

Mecanismo Adicional: Se une al ergosterol en membranas fúngicas.

Punto de Ebullición: Descompone a ∼280 ∘C.

Uso: Aplicación superficial en quesos y embutidos secos (CAA Art. 622: 2 mg/dm2).

Impacto de los Procesos de Conservación en la Concentración de Aditivos:

Procesos que implican eliminación de agua (como la cocción con evaporación, la deshidratación de frutas, la concentración de jugos o la elaboración de mermeladas y dulces) pueden aumentar la concentración del conservante en el producto final respecto a la base del ingrediente al que se añadió.

Procesos de dilución (como la reconstitución de un jugo concentrado) disminuirán su concentración.

Algunos conservantes pueden ser volátiles (como el SO2) y perderse parcialmente durante el calentamiento o almacenamiento. Otros pueden degradarse por calor o luz.

Por lo tanto, al formular un alimento, es esencial calcular la cantidad de conservante a añadir considerando estas posibles variaciones, para asegurar que la concentración en el producto final "tal como se consume" no exceda los límites establecidos por el CAA y mantenga su eficacia y seguridad. La CMP generalmente se refiere al producto listo para la venta o consumo.

Compuestos activos VS sales

El CAA siempre expresa el límite máximo permitido en términos del compuesto activo (ácido sórbico, ácido benzoico, SO2​). Si utilizas una sal de estos conservantes, debes calcular cuánto del compuesto activo aporta esa sal, utilizando el factor de conversión.

El Factor de Conversión:

El factor de conversión es un valor que permite transformar la masa de una sal de un aditivo a la masa de su forma activa (el ácido o el SO2​ puro) o viceversa. Se calcula a partir de los pesos moleculares de la forma activa y de la sal.

Cálculo del Máximo Permitido para las Sales:

Para determinar la cantidad máxima de la sal que puedes añadir, divides el límite máximo del compuesto activo por el factor de conversión:

Cantidad maˊxima de la sal (en mg/kg)=Factor de conversioˊnLıˊmite maˊximo del compuesto activo (en mg/kg)​

Cómo Interpretar el pKa en Función del pH del Alimento:

• Si el pH del alimento es MENOR que el pKa del conservante: Predominará la forma no disociada (ácida) del conservante. Esto significa que el conservante será más efectivo.

  • Ejemplo: El ácido benzoico tiene un pKa de aproximadamente 4.2. Si lo usas en un jugo de frutas con un pH de 3.5 (pH < pKa), una gran proporción del ácido benzoico estará en su forma no disociada y, por lo tanto, será un conservante muy eficaz.

• Si el pH del alimento es IGUAL al pKa del conservante: Habrá un 50% del conservante en forma no disociada y un 50% en forma disociada.

• Si el pH del alimento es MAYOR que el pKa del conservante: Predominará la forma disociada (iónica o sal) del conservante. Esto significa que el conservante será menos efectivo o incluso ineficaz.

  • Ejemplo: Si intentaras usar ácido benzoico (pKa 4.2) en leche, que tiene un pH cercano a 6.7 (pH > pKa), la mayor parte del ácido benzoico estaría en su forma disociada (benzoato) y su efectividad como antimicrobiano sería muy baja.

Implicaciones Prácticas:
Los conservantes ácidos débiles son más adecuados para alimentos ácidos.

• Conocer el pKa de un conservante te ayuda a seleccionar el más apropiado para el pH específico de tu producto alimenticio.

• Explica por qué algunos conservantes funcionan bien en ciertos productos y no en otros. Por ejemplo, el ácido sórbico (pKa ≈ 4.76) puede ser efectivo en un rango de pH ligeramente más alto que el ácido benzoico.

Antioxidantes Sintéticos (o Fenólicos)

Son muy eficaces para prevenir la oxidación de lípidos en alimentos que contienen grasas y aceites. A menudo se utilizan en combinación para lograr un efecto sinérgico.

1. BHA (Butilhidroxianisol)

   • Número INS: 320

   • Consideraciones del CAA: El CAA establece límites máximos para el BHA solo o en combinación con otros antioxidantes como BHT y TBHQ en diversas categorías de alimentos. Por ejemplo, en el Artículo 551 (Aceites comestibles), Artículo 570 (Grasas comestibles), y en productos como papas fritas, snacks, productos de pastelería, etc. Generalmente, los límites para la suma de BHA, BHT y TBHQ suelen ser de 200 mg/kg en grasas y aceites destinados a la fabricación industrial de productos alimenticios, y de 100 mg/kg en algunos productos de consumo directo (siempre verificar el alimento específico).

   • Alimentos en los que se usa: Aceites vegetales (excepto oliva virgen), grasas animales (para fritura industrial), margarinas, manteca, productos de panadería y pastelería con grasa, snacks (papas fritas, chizitos), cereales para desayuno, sopas deshidratadas, chicles.

2. BHT (Butilhidroxitolueno)

   • Número INS: 321

   • Consideraciones del CAA: Similar al BHA, el CAA regula su uso y establece límites máximos, frecuentemente en combinación con BHA y TBHQ. Las categorías de alimentos y los límites suelen ser paralelos a los del BHA. Es importante la declaración en el rotulado cuando se utilizan.

   • Alimentos en los que se usa: Similar al BHA: aceites y grasas para fritura, margarinas, productos de panadería, snacks, cereales, materiales de envasado para alimentos grasos (para evitar la migración de la grasa y su posterior oxidación).

3. TBHQ (Terbutilhidroquinona)

   • Número INS: 319

   • Consideraciones del CAA: Considerado uno de los antioxidantes más efectivos para aceites de fritura por su estabilidad a altas temperaturas. El CAA establece límites máximos para su uso, solo o en combinación. Por ejemplo, el Artículo 551 del CAA puede especificar límites para aceites. Los límites combinados con BHA/BHT son comunes.

   • Alimentos en los que se usa: Aceites vegetales (especialmente para frituras industriales y aceites de pescado), grasas animales, productos cárnicos secos, snacks fritos, fideos instantáneos, algunas margarinas.

4. Galatos (Propilo, Octilo, Dodecilo)

   • Galato de Propilo (PG): INS 310

   • Galato de Octilo (OG): INS 311

   • Galato de Dodecilo (DDG): INS 312

   • Consideraciones del CAA: Los galatos son ésteres del ácido gálico. El CAA permite su uso en aceites y grasas, a menudo con límites individuales y para la suma de galatos. Son menos estables a altas temperaturas que BHA, BHT o TBHQ. Suelen tener límites como 100 mg/kg en ciertos productos.

   • Alimentos en los que se usan: Aceites y grasas para fabricación industrial, margarinas, productos de pastelería, sopas deshidratadas, a veces en materiales de envasado. El galato de propilo es el más comúnmente utilizado de este grupo.

Antioxidantes Naturales o Derivados de Fuentes Naturales

1. Ácido Ascórbico (Vitamina C) y sus Sales (Ascorbatos)

   • Ácido L-Ascórbico: INS 300

   • Ascorbato de Sodio: INS 301

   • Ascorbato de Calcio: INS 302

   • Consideraciones del CAA: Ampliamente utilizados, no solo como antioxidantes sino también como aditivos nutricionales (vitamina C) o mejoradores de la harina. Son hidrosolubles. El CAA permite su uso en una gran variedad de alimentos, a menudo bajo el principio de "Quantum Satis" (c.s.) o con límites específicos según el producto (ej. en productos cárnicos curados para ayudar a la formación del color y evitar nitrosaminas, en jugos de frutas, conservas vegetales, cerveza).

   • Alimentos en los que se usa: Jugos de frutas, néctares, bebidas, conservas de frutas y verduras, productos cárnicos curados (jamones, salchichas), panificados, cerveza, sidra, productos congelados (para evitar pardeamiento en frutas).

2. Tocoferoles (Vitamina E)

   • Concentrado de Tocoferoles Mixtos: INS 306

   • Alfa-Tocoferol: INS 307

   • Gamma-Tocoferol: INS 308

   • Delta-Tocoferol: INS 309

   • Consideraciones del CAA: Son liposolubles. El CAA permite su uso en aceites y grasas, alimentos infantiles, margarinas, productos de confitería, etc. Los límites varían según el producto. Son considerados más "naturales" y a veces preferidos en etiquetas limpias.

   • Alimentos en los que se usa: Aceites vegetales (especialmente los refinados para reponer los tocoferoles perdidos), margarinas, mantecas, productos de chocolate y confitería, fórmulas infantiles, suplementos dietarios, productos de panadería ricos en grasa.

3. Palmitato de Ascorbilo y Estearato de Ascorbilo

   • Palmitato de Ascorbilo: INS 304

   • Estearato de Ascorbilo: INS 305 (menos común)

   • Consideraciones del CAA: Son ésteres liposolubles del ácido ascórbico, lo que les permite actuar en fases grasas. El CAA permite su uso en aceites, grasas, snacks, leche en polvo, a menudo con límites específicos (ej. hasta 500 mg/kg en ciertos aceites). Actúan sinérgicamente con otros antioxidantes como los tocoferoles.

   • Alimentos en los que se usa: Aceites vegetales, margarinas, snacks, leche en polvo, embutidos, colorantes alimentarios liposolubles.

4. Ácido Eritórbico y Eritorbato de Sodio (Isoascórbico)

   • Ácido Eritórbico: INS 315

   • Eritorbato de Sodio: INS 316

   • Consideraciones del CAA: Son isómeros del ácido ascórbico y sus sales, con propiedades antioxidantes similares pero sin actividad de Vitamina C. Son hidrosolubles. Se utilizan en productos cárnicos para acelerar el curado y estabilizar el color, y en bebidas. El CAA establece límites para su uso en categorías específicas, por ejemplo, en productos cárnicos (Art. 298) o conservas vegetales.

   • Alimentos en los que se usa: Productos cárnicos curados (salchichas, jamones, embutidos), bebidas, conservas de pescado, frutas y hortalizas en conserva o congeladas.

Sinergistas de Antioxidantes

Algunas sustancias no tienen una fuerte actividad antioxidante por sí mismas, pero potencian la acción de los antioxidantes primarios, a menudo quelando metales pro-oxidantes.

1. Ácido Cítrico y sus Sales (Citratos)

   • Ácido Cítrico: INS 330

   • Citrato de Sodio: INS 331

   • Citrato de Potasio: INS 332

   • Citrato de Calcio: INS 333

   • Consideraciones del CAA: Ampliamente utilizados como reguladores de la acidez, secuestrantes y antioxidantes sinérgicos. El CAA permite su uso en una vasta gama de alimentos, frecuentemente bajo "Quantum Satis" (c.s.). Actúan quelando iones metálicos (como hierro y cobre) que catalizan reacciones de oxidación.

   • Alimentos en los que se usa: Aceites y grasas (junto con antioxidantes primarios), bebidas, mermeladas, jaleas, conservas de frutas y verduras, productos cárnicos, mayonesas, aderezos.

Consideraciones Generales del CAA para Antioxidantes:

• Etiquetado: El Artículo 235 del CAA establece los requisitos de rotulado de los aditivos alimentarios. Los antioxidantes deben declararse en la lista de ingredientes con su función principal y su nombre específico o número INS.

• Listas Positivas: El CAA opera con un sistema de listas positivas, lo que significa que un aditivo solo puede usarse si está explícitamente permitido para una categoría de alimento específica y dentro de los límites establecidos.

• Transferencia (Carry-over): El principio de transferencia permite la presencia de un aditivo en un alimento compuesto si estaba permitido en uno de sus ingredientes, siempre que no cumpla una función tecnológica en el producto final y su concentración no sea superior a la que se introduciría con el ingrediente bajo condiciones normales de fabricación.

• Buenas Prácticas de Manufactura (BPM): Siempre se debe utilizar la dosis mínima necesaria para lograr el efecto tecnológico deseado.

Importancia del Control del pH en Alimentos:

• Conservación: Muchos microorganismos (bacterias, mohos, levaduras) tienen un rango de pH óptimo para su crecimiento. Ajustar el pH fuera de este rango puede inhibir su desarrollo y la producción de toxinas, contribuyendo a la seguridad y vida útil del alimento.

• Sabor: El pH influye directamente en la percepción del sabor ácido y puede realzar otros sabores.

• Textura y Estructura: El pH afecta la funcionalidad de macromoléculas como proteínas y polisacáridos. Por ejemplo, la desnaturalización y coagulación de proteínas (clave en la elaboración de quesos y yogures) y la gelificación de pectinas (en mermeladas) son dependientes del pH.

• Color: El color de muchos pigmentos naturales (ej. antocianinas en frutas rojas y moradas, betalaínas en remolacha) es sensible a las variaciones de pH.

• Actividad Enzimática: Las enzimas tienen un pH óptimo para su actividad. El control del pH permite optimizar o inhibir reacciones enzimáticas durante el procesamiento (ej. pardeamiento enzimático).

• Reacciones Químicas: El pH es crítico para ciertas reacciones, como las de los agentes leudantes químicos en panadería (reacción entre un ácido y bicarbonato de sodio para producir CO2​).

Principio de Acción de los Reguladores de Acidez:

El pH es una medida de la concentración de iones hidrógeno (H+) en una solución, en una escala que va de 0 (muy ácido) a 14 (muy alcalino o básico), siendo 7 el punto neutro. Los reguladores de acidez funcionan de las siguientes maneras:

Ácidos (Acidulantes): Estas sustancias aumentan la acidez (disminuyen el pH) al donar iones hidrógeno (H+) a la solución. Además de modificar el pH, muchos ácidos imparten sabores característicos (ej. ácido cítrico - sabor frutal; ácido acético - sabor a vinagre).

Bases (Alcalinizantes): Estas sustancias disminuyen la acidez (aumentan el pH) al aceptar iones hidrógeno o al liberar iones hidróxido (OH−) en la solución.

Agentes Tampones o Buffers: Son sistemas, usualmente una mezcla de un ácido débil y su sal conjugada (ej. ácido cítrico y citrato de sodio) o una base débil y su sal conjugada. Estos sistemas tienen la capacidad de resistir cambios bruscos en el pH cuando se añaden pequeñas cantidades de ácidos o bases al alimento. Ayudan a mantener el pH del alimento dentro de un rango específico y estable.

Los Más Utilizados, Números INS, Consideraciones del CAA y Ejemplos de Uso:

El Código Alimentario Argentino (CAA), en su Capítulo XVIII "Aditivos Alimentarios", Artículo 1345, establece el "Listado General de Correctores de la acidez y sustancias tampones/buffer" permitidos, junto con sus condiciones de uso (Concentración Máxima Permitida - CMP, o "quantum satis" - c.s.) y los alimentos en los que pueden emplearse.

A. Ácidos Orgánicos y sus Sales:

1. Ácido Cítrico y Citratos
   
   Números INS: Ácido cítrico (330), Citratos de sodio (331i, 331ii, 331iii), Citratos de potasio (332i, 332ii, 332iii), Citratos de calcio (333i, 333ii, 333iii).

   • Consideraciones CAA: Ampliamente permitidos (Art. 1345), a menudo c.s. Son multifuncionales, actuando también como secuestrantes y sinérgicos de antioxidantes.

   • Alimentos: Bebidas (gaseosas, jugos para sabor y conservación), dulces y caramelos, mermeladas y jaleas (ajuste de pH para gelificación de pectina), productos lácteos (quesos, postres), conservas de frutas y hortalizas (prevención del pardeamiento, ajuste de sabor), productos cárnicos.

2. Ácido Láctico y Lactatos
   Números INS: Ácido láctico (L-, D- o DL-) (270), Lactato de sodio (325), Lactato de potasio (326), Lactato de calcio (327).

   • Consideraciones CAA: Permitidos (Art. 1345).

   • Alimentos: Productos lácteos fermentados (yogur, quesos), aceitunas encurtidas, productos cárnicos (como conservante y para mejorar sabor), panificados, bebidas, confitería. Los lactatos también actúan como humectantes y realzadores del sabor.

3. Ácido Acético y Acetatos
   Números INS: Ácido acético glacial (260), Acetatos de potasio (261i, 261ii), Acetatos de sodio (262i, 262ii), Acetato de calcio (263).

   • Consideraciones CAA: Permitidos (Art. 1345). El ácido acético es el componente principal del vinagre.

   • Alimentos: Encurtidos, salsas (kétchup, mostaza, aderezos para ensaladas), mayonesas, conservación de carnes y pescados. También tienen propiedades antimicrobianas.

4. Ácido Málico y Malatos
   Números INS: Ácido málico (DL- o L-) (296), Malatos de sodio (350i, 350ii), Malatos de potasio (351i, 351ii), Malatos de calcio (352i, 352ii).

   • Consideraciones CAA: Permitidos (Art. 1345).

   • Alimentos: Bebidas (especialmente de manzana y otras frutas), sidra, caramelos duros y blandos, chicles, postres frutales. Proporciona un sabor ácido suave y persistente.

5. Ácido Tartárico y Tartratos
   Números INS: Ácido tartárico (L(+)-) (334), Tartratos de sodio (335i, 335ii), Tartratos de potasio (Cremor tártaro - 336i, Tartrato de potasio - 336ii), Tartrato de sodio y potasio (Sal de Rochelle - 337).

   • Consideraciones CAA: Permitidos (Art. 1345).

   • Alimentos: Vinos (es un componente natural de la uva y se usa para ajustar la acidez), bebidas sabor uva, caramelos, productos de panificación (el cremor tártaro es un componente de polvos de hornear y estabilizador de claras de huevo).

6. Ácido Fumárico y Fumaratos
   Números INS: Ácido fumárico (297), Fumarato de sodio (365), Fumarato de potasio (366), Fumarato de calcio (367).

   • Consideraciones CAA: Permitidos (Art. 1345).

   • Alimentos: Mezclas para bebidas en polvo (por su baja higroscopicidad), postres de gelatina, rellenos para tartas, vinos. Es el más ácido de los acidulantes orgánicos comunes en base a peso.

B. Ácidos Inorgánicos y sus Sales: (Los polifosfatos)

-También podrían incluirse en varias categorias (*) -

1. Ácido Fosfórico y Fosfatos

   • Números INS: Ácido fosfórico (338), Fosfatos de sodio (monosódico 339i, disódico 339ii, trisódico 339iii), Fosfatos de potasio (monopotásico 340i, dipotásico 340ii, tripotásico 340iii), Fosfatos de calcio (monocálcico 341i, dicálcico 341ii, tricálcico 341iii). Los polifosfatos (ej. INS 450, 451, 452) también pueden ejercer funciones de regulación de pH.

   • Consideraciones CAA: (*) Permitidos (Art. 1345). Son multifuncionales (secuestrantes, sales emulsionantes, agentes leudantes, estabilizantes).

   • Alimentos: Bebidas cola (el ácido fosfórico imparte acidez y sabor característico), quesos procesados (sales de fosfato como tampones y sales fundentes), productos cárnicos (para mejorar la retención de agua y como tampones), productos lácteos, polvos de hornear.

C. Bases (Agentes Alcalinizantes) y sus Sales:

1. Carbonatos y Bicarbonatos
   
   Números INS: Carbonato de sodio (500i), Bicarbonato de sodio (levadura química, 500ii), Sesquicarbonato de sodio (500iii), Carbonatos de potasio (501i, 501ii), Carbonatos de amonio (503i, 503ii), Carbonatos de magnesio (504i, 504ii).

   • Consideraciones CAA: Permitidos (Art. 1345 para regulación de pH; también Art. 1365 como agentes leudantes).

   • Alimentos: Productos de panificación (el bicarbonato de sodio es un agente leudante clave), cacao en polvo (en el proceso "holandés" o "Dutch process" para neutralizar la acidez y oscurecer el color), galletas pretzel (tratamiento superficial para color y sabor), ajuste de pH en diversos procesos.

2. Hidróxidos
   Números INS: Hidróxido de sodio (524), Hidróxido de potasio (525), Hidróxido de calcio (526), Hidróxido de amonio (527), Hidróxido de magnesio (528).

   • Consideraciones CAA: Permitidos (Art. 1345), generalmente con CMPs y condiciones específicas debido a su fuerte alcalinidad. Su uso suele ser más en etapas de procesamiento que como ingrediente directo en el producto final en altas concentraciones.

   • Alimentos: Tratamiento de aceitunas (verdes españolas), procesamiento de cacao (proceso holandés), nixtamalización del maíz para tortillas y otros productos de masa (con hidróxido de calcio), pelado químico de frutas y hortalizas, ajuste de pH en procesos industriales.

D. Otros Reguladores de Acidez:

1. Glucono Delta-Lactona (GDL)

Número INS: 575

1. • Consideraciones CAA: Permitida (Art. 1345).

   • Principio: No es un ácido per se, pero se hidroliza lentamente en presencia de agua para formar ácido glucónico, resultando en una acidificación gradual y controlada.

   • Alimentos: Productos cárnicos curados y embutidos (acelera el curado, desarrollo de color, conservación), tofu (como coagulante), quesos frescos, postres, como componente de algunos polvos de hornear de acción lenta.

Consideraciones Generales del CAA para Reguladores de Acidez:

• Listado Positivo: Únicamente los aditivos listados en el CAA (principalmente Art. 1345) pueden ser utilizados para esta función.

• Pureza: Deben cumplir con los criterios de pureza especificados.

• CMP y Quantum Satis (c.s.): El uso debe adherirse a las Concentraciones Máximas Permitidas establecidas para cada aditivo y categoría de alimento, o según "quantum satis" (la cantidad mínima necesaria para lograr el efecto tecnológico deseado) cuando así se indique.

• Etiquetado: La presencia de estos aditivos debe declararse en la lista de ingredientes del producto, indicando la clase funcional (ej. "regulador de acidez", "acidulante") seguida del nombre específico del aditivo o su número INS.

• Multifuncionalidad: Es importante notar que muchos reguladores de acidez también poseen otras funciones tecnológicas (ej. los citratos como secuestrantes, los lactatos como humectantes, los fosfatos como sales emulsionantes). La función principal declarada debe ser la que justifica su uso en el alimento.