VIDA ÚTIL DE LOS ALIMENTOS

Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), la vida útil de un alimento es:

"El período de tiempo durante el cual un alimento mantiene su calidad y seguridad, y es considerado apto para el consumo humano, siempre y cuando se almacene y manipule adecuadamente."

Componentes de la vida útil

• Calidad sensorial: El alimento mantiene su textura, sabor, olor y apariencia.

• Inocuidad: El alimento no presenta riesgos para la salud humana.

• Características nutricionales: El alimento mantiene su valor nutricional y contenido de nutrientes.

Factores que influyen en la vida útil

• Tipo de alimento: La composición y estructura del alimento.

• Condiciones de almacenamiento: (Exposición a factores ambientAles).

• Procesamiento y manipulación

• Microorganismos y contaminantes presentes

Métodos para determinar la vida útil

Análisis sensorial: 

• Evaluación de la apariencia, textura, sabor y olor del alimento. Desde ensayos de aceptación general (consumidores), hasta ensayos que buscan defectos específicos (panel entrenado).

Análisis microbiológico: 

• Detección y conteo de microorganismos en el alimento.

Análisis químico: 

• Medición de parámetros químicos como pH, acidez, aW, etc.

• Pruebas de estabilidad: valuación de la estabilidad del alimento bajo condiciones de almacenamiento y manipulación. Ensayos de guarda en condiciones normales de uso y de vida útil acelerada, en condiciones desfavorables. 

El valor Q₁₀

Es un concepto utilizado en la ciencia de los alimentos, la biología y la química para cuantificar la sensibilidad de la velocidad de una reacción (biológica, química o de deterioro) a un cambio de temperatura de 10 grados Celsius (10°C). En el contexto de la refrigeración de alimentos, el valor Q₁₀ indica cuánto se acelera la velocidad de deterioro de un alimento por cada aumento de 10°C dentro de un rango de temperatura específico.

En esencia, el Q₁₀ es un factor multiplicativo. Si una reacción tiene un Q₁₀ de 2, significa que la velocidad de esa reacción se duplica por cada aumento de 10°C. Por el contrario, si la temperatura disminuye en 10°C, la velocidad de la reacción se reduce a la mitad.

Predicción de la vida útil: El Q₁₀ permite estimar cómo los cambios en la temperatura de almacenamiento (dentro del rango de refrigeración o incluso durante fluctuaciones) afectarán la velocidad de deterioro de un alimento y, por lo tanto, su vida útil. Un alimento con un Q₁₀ alto se deteriorará mucho más rápido si la temperatura de refrigeración aumenta ligeramente.

Optimización de la temperatura de almacenamiento: Conociendo el Q₁₀ de los principales mecanismos de deterioro de un alimento (crecimiento microbiano, actividad enzimática, reacciones químicas), se puede determinar la temperatura de almacenamiento óptima para maximizar su vida útil y minimizar la pérdida de calidad.

Evaluación del impacto de las fluctuaciones de temperatura: Las interrupciones en la cadena de frío y las fluctuaciones de temperatura durante el transporte o el almacenamiento pueden tener un impacto significativo en la vida útil de los alimentos. El Q₁₀ ayuda a cuantificar este impacto.

Diseño de procesos de enfriamiento: Comprender la sensibilidad a la temperatura es crucial para diseñar procesos de enfriamiento rápidos y eficientes que minimicen el tiempo que el alimento pasa en rangos de temperatura donde el deterioro es más rápido.

Valores típicos de Q₁₀ en alimentos refrigerados:

El valor Q₁₀ varía significativamente dependiendo del tipo de reacción o proceso de deterioro:

Crecimiento microbiano: Generalmente tiene valores de Q₁₀ altos, a menudo entre 2 y 3. Esto significa que un pequeño aumento de temperatura puede acelerar significativamente la multiplicación de bacterias y otros microorganismos.

Actividad enzimática: Los valores de Q₁₀ para las reacciones enzimáticas suelen estar entre 1.5 y 2.5.

Reacciones químicas (oxidación, pardeamiento no enzimático): Suelen tener valores de Q₁₀ más bajos, a menudo entre 1.2 y 1.8.

Ejemplo:

Si un alimento tiene una vida útil de 10 días a 2°C y el Q₁₀ para su deterioro microbiano es 2, entonces:

Si la temperatura de almacenamiento aumenta a 12°C (un aumento de 10°C), la velocidad de deterioro se duplica, y la vida útil se reduciría aproximadamente a 5 días.

Si la temperatura de almacenamiento disminuye a -8°C (una disminución de 10°C, aunque esto estaría en el rango de congelación para muchos alimentos), la velocidad de deterioro se reduciría a la mitad, y la vida útil se extendería aproximadamente a 20 días (si el deterioro microbiano sigue siendo el factor limitante).

Establecimiento de la vida útil

Determinación de la fecha de caducidad: 

• Establecimiento de una fecha límite para el consumo seguro del alimento.

Determinación de la fecha de consumo preferente: 

• Establecimiento de una fecha recomendada para el consumo óptimo del alimento.

Modelos matemáticos de predicción del deterioro:

• Basados en simulaciones matemáticas en función de su composición (y factores como el Q10) y características del envase y el medio.

Etiquetado y rotulación: Inclusión de información sobre la vida útil y condiciones de almacenamiento en el etiquetado y rotulación del alimento; según las normas aplicables.